k******u
发帖数: 3416 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 零技术含量的简易下饭菜【梅菜鸡翅】——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Feb 22 18:50:06 2011, 美东)
梅菜扣肉大家肯定都吃过，梅菜鸡翅可能不一定了。朋友送了一袋梅干菜，当时脑子里
只浮现出“梅菜扣肉”四个字，可买不到带皮的猪肉就做不了扣肉，只能作罢。翻翻冰
箱里还有四个整鸡翅，干脆就梅菜蒸鸡翅好了，超级简单，完全无技术含量，但是美味
不打折。但凡遇到什么梅菜、酸菜、咸菜之类的，两碗米饭下肚就是必然的。哎，先吃
吧，不吃饱了哪有力气减肥呢！
材料：
梅干菜、鸡翅、葱姜蒜、小青椒、干红椒、料酒、盐、老抽、蚝油
做法：
1、梅干菜洗净后在温水中泡开约1小时。
2、鸡翅斩小段；青椒、干红椒切小圈、葱姜蒜切碎；
3、把除梅菜外的所有材料混合，再加入料酒、盐、老抽、蚝油拌均匀。
4、梅菜挤干水份铺在盘底，拌好的鸡翅盖在梅菜上。
5、大火蒸，上汽后蒸30分钟即可。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 2 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 零技术含量的简易下饭菜【梅菜鸡翅】——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Feb 22 18:50:06 2011, 美东)
梅菜扣肉大家肯定都吃过，梅菜鸡翅可能不一定了。朋友送了一袋梅干菜，当时脑子里
只浮现出“梅菜扣肉”四个字，可买不到带皮的猪肉就做不了扣肉，只能作罢。翻翻冰
箱里还有四个整鸡翅，干脆就梅菜蒸鸡翅好了，超级简单，完全无技术含量，但是美味
不打折。但凡遇到什么梅菜、酸菜、咸菜之类的，两碗米饭下肚就是必然的。哎，先吃
吧，不吃饱了哪有力气减肥呢！
材料：
梅干菜、鸡翅、葱姜蒜、小青椒、干红椒、料酒、盐、老抽、蚝油
做法：
1、梅干菜洗净后在温水中泡开约1小时。
2、鸡翅斩小段；青椒、干红椒切小圈、葱姜蒜切碎；
3、把除梅菜外的所有材料混合，再加入料酒、盐、老抽、蚝油拌均匀。
4、梅菜挤干水份铺在盘底，拌好的鸡翅盖在梅菜上。
5、大火蒸，上汽后蒸30分钟即可。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 3 梅菜扣肉大家肯定都吃过，梅菜鸡翅可能不一定了。朋友送了一袋梅干菜，当时脑子里
只浮现出“梅菜扣肉”四个字，可买不到带皮的猪肉就做不了扣肉，只能作罢。翻翻冰
箱里还有四个整鸡翅，干脆就梅菜蒸鸡翅好了，超级简单，完全无技术含量，但是美味
不打折。但凡遇到什么梅菜、酸菜、咸菜之类的，两碗米饭下肚就是必然的。哎，先吃
吧，不吃饱了哪有力气减肥呢！
材料：
梅干菜、鸡翅、葱姜蒜、小青椒、干红椒、料酒、盐、老抽、蚝油
做法：
1、梅干菜洗净后在温水中泡开约1小时。
2、鸡翅斩小段；青椒、干红椒切小圈、葱姜蒜切碎；
3、把除梅菜外的所有材料混合，再加入料酒、盐、老抽、蚝油拌均匀。
4、梅菜挤干水份铺在盘底，拌好的鸡翅盖在梅菜上。
5、大火蒸，上汽后蒸30分钟即可。 |
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z***t
发帖数: 2261 | 4 梅菜扣肉，是有了网络才知道的一道南方菜。
据说是过春节的时候吃掉主材之一。就像北方的猪肉炖粉条。
小时候吃炖肉，可炖在一起的东西很多，有大白菜，有冻豆腐，也有粉条或粉丝。有时
候也炖土豆。最喜欢的还是粉丝，有一种宽粉条也很好，就馒头。
说到梅菜扣肉，网上介绍的很多，南方人说起梅菜扣肉，就像东北人说猪肉拌粉皮。
最近真的有幸吃了一道梅菜扣肉，因为是在云南吃的，也不知道正宗与否。
是一个巨大的盘子，里面在放一只浅浅的大海碗，碗中是梅菜上面摆放整齐的五花肉。
在海碗边，大盘子上，有一圈八只小荷叶饼。其实所谓的荷叶饼，就是一种两片合在一
起蒸成的类似馒头花卷性质的面食。看那菜的摆饰，就知道用那一只小荷叶馒头，揭开
两片，中间夹上扣肉片，在加一些梅菜，就开吃了。
这个菜味道很浓，可是梅菜似乎想蒸熟的雪里蕻。有点过咸。如果八个人一桌，每人夹
一片荷叶饼扣肉梅菜，像山西的白馍夹肉。也还是回味无穷。若一个人吃掉那么一盘子
肥肉片，夹半碗雪里蕻，就有点浪费资源。
至少我名义上吃过梅菜扣肉了。不知道是否正宗。 |
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b*******e
发帖数: 554 | 5 软绵绵 梅菜扣肉
对这道菜又爱又恨，边做边念着：这道菜不能多吃！这道菜不能多吃！
做这道菜的次数已不少，可是，每次做的时候也希望做得一次比一次好，皮跟肉要做到
更软丶更松化，梅菜要炒得更郁香，表皮更有光泽。
步骤：
1. 把梅菜乾泡在水里一小时，仔细洗乾净备用。
2. 五花腩肉洗乾净，稍为把表面的水擦掉。
3. 烧水，放几片姜丶葱头丶八角一枚，调中火，把五花腩放进锅里，煮五分钟左右
，捞出，把水份尽量沥乾，放在通风处，等十分钟。把肉控乾很重要，因为稍後要油炸。
4. 在猪皮毛孔扩张时，把还未刮乾净的猪毛整理 （用什麽方法? hm…女生应该都很
熟练，不多说…）
5. 用叉子在猪皮上刺洞。
6. 用老抽涂在猪皮上上色，需要全面涂好。
7. 热锅加油，把五花腩放油里，轻炸表面，不用炸太久，主要是让猪皮松一下，然
後上色。（需注意弹油，要好好护着自己才进行这个步骤）
8. 把肉取出，放在开水里浸几分钟。
9. 五花腩肉切片，个人喜欢切2CM 厚，一方面是觉得一口咬下去比较有口感，另一
方面是因为自己没这个刀功。如果想肉快点软，切1cm 比较好。
10. 蒜茸丶青葱粒... 阅读全帖 |
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D*******B
发帖数: 459 | 6 新人来小贴个菜，为混个脸熟^_^
健康版梅菜扣肉，所谓健康就是少油，吃起来爽口不油腻。
梅菜扣肉的经典做法，五花肉是需要经过油锅炸过，但我嫌其太油腻，改用烤箱烤，效
果也很好。
材料：五花肉，梅菜干（我在中国超市买的带装的），姜蒜少许，花椒，八角，草果，
桂皮，干辣椒，红糖，老抽，料酒，盐
步骤：
1.梅干菜用水泡上
2.烤五花肉：五花肉切适量大小，用锡箔纸包住（见下图）。烤箱预热到500华氏度，
烤30-40分钟，烤到皮子泛金黄色即可，注意不要烤焦。取出。
Tips：用锡箔纸包五花肉的时候，一定要猪皮面朝上。
烤好后，箔纸里会有烤出的猪油，可放入小碗里，用来偶尔小炒个青菜什么的。
3.热锅加水，放入烤好的五花肉，放入适量花椒，八角，用刀拍裂的草果一颗，桂皮，
干辣椒，红糖，老抽，料酒，盐。水开后关中小火卤30分钟。
Tips：卤五花肉的时候，先把肉皮朝下放，可卤出虎皮效果。
卤锅内的大料，大家也可根据自己的口味来适当的添加或删减，我列出的大料
是我一般常用的。
盐可稍微放多点，尝卤汁感觉稍咸即可。
4.取出卤好的五花肉，放稍凉切... 阅读全帖 |
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s*******8
发帖数: 12734 | 7 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xiaowei (TNT), 信区: Food
标 题: 扣肉新做 没有梅菜也可以做出梅菜扣肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Apr 24 22:28:10 2010, 美东)
我们这个地方的中国店没有梅干菜卖 我就创新用蘑菇和芽菜来做了扣肉, 口味和颜色
都很像真正的梅菜扣肉. 发个做法给大家分享一下.
1. 把蘑菇切成小条.
2. 超市买的芽菜.
3. 把蘑菇和芽菜和在一起.
4. 超市买的半肥瘦肉. 生培根肉也可以.
5. 肉飞一下水.
6. 肉加酱油, 糖, 五香粉, 拌匀. 腌1-2小时.
7. 肉沿碗底排好, 把蘑菇芽菜放在中间.
8. 放高压锅里面蒸20分钟
9. 最后倒过来装盘就好了 |
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w*********g
发帖数: 10097 | 8 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: westwooddog (小土狗), 信区: Food
标 题: 【美食 摄影活动 烹饪】辣爆肚丝，葱爆肥肠，蒜苗腊肉，梅菜肉夹馍
发信站: BBS 未名空间站 (Wed May 21 21:03:40 2014, 美东)
赶快赶末班车发一个最近做的一些新菜
我是绝对的厨房新手，最近半年才开始学着做菜，过去从没进过厨房，所以诸位大厨不
要笑话我，所有的菜都是第一次做，哪里做的不地道欢迎指教哈
辣爆肚丝：
买的洗净的猪肚两只，小火和姜，八角啥的一起煮一个小时，然后拿出来切丝，如图
然后把油烧热，放入葱花，姜丝，花椒，干辣椒和少量豆瓣爆味儿，加入肚丝爆炒几分
钟，然后下切好的牛角椒，炒一会儿放盐起锅，就是这样了。味道很不错，口感也软硬
适中
葱爆肥肠：
肥肠也是买的洗好的肥肠两根，回来以后自己又翻过来检查清洗了一遍。和肚子一样，
也是先小火煮了一个小时，然后切片。我知道应该用斜切刀，但是因为是第一次做，怕
火不够大不能爆干，所以切得小了很多，想着容易爆一些
油热以后加一点牛角椒，姜，花椒，豆瓣炒味儿，然后下肥肠，在沸油中煸炒10-15分... 阅读全帖 |
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d****r
发帖数: 359 | 9 嗯，中国店买的五花肉
梅菜也是买的
哇！自己做梅菜？！嗯，高度不一样啊……
以前在国内的时候实际上都不知道梅菜，是来美国了之后才知道的，惭愧……
我们那边一般用“芽菜”，但感觉没梅菜香 |
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x*****i
发帖数: 160 | 10 我们这个地方的中国店没有梅干菜卖 我就创新用蘑菇和芽菜来做了扣肉, 口味和颜色
都很像真正的梅菜扣肉. 发个做法给大家分享一下.
1. 把蘑菇切成小条.
2. 超市买的芽菜.
3. 把蘑菇和芽菜和在一起.
4. 超市买的半肥瘦肉. 生培根肉也可以.
5. 肉飞一下水.
6. 肉加酱油, 糖, 五香粉, 拌匀. 腌1-2小时.
7. 肉沿碗底排好, 把蘑菇芽菜放在中间.
8. 放高压锅里面蒸20分钟
9. 最后倒过来装盘就好了 |
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V*****8
发帖数: 33122 | 11 超市五花肉一块，梅菜一包。
先把肉切块洗干净，梅菜切好放在水里泡着，因为沙子很多需要多泡点时间否则到时候
一嚼一口沙子。
起油锅，把肉放进去煎一煎，三分熟的时候加水，八角，大蒜，然后盖上盖子中小火炖
。炖到肉差不多熟了把泡好洗干净的梅菜倒进去，转为大火炒，并加入红或黄冰糖若干
块和少许生抽着色。这时候水应该差不多吸干了，肉本身变为焦黄色再加上生抽，就会
变成外面馆子里吃的红烧肉的深色。
几点注意事项，因为梅菜本身有咸味加上生抽，不需要再另外放盐了。一定要用生抽而
不是老抽否则颜色太深不好看。切忌要用五花肉，因为肥肉自己会出油，很香，如果用全
瘦肉万一水放少了一点容易偏干偏硬。
祝大家好胃口 |
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o*********e
发帖数: 6229 | 12 以前一直以为梅菜扣肉是大菜,不大可能学会做.周末一高兴就找着菜谱试了下,居然那么
简单.只要把肉煮一下,煎一下,再放梅菜和酱油一蒸就行了．
只要在煎的时候注意别被油溅到就行了．
很好吃，虽然应该用梅菜干，我买错用了梅菜，应该用老抽，我用了生抽．
大家可以试一下，很简单． |
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w*********g
发帖数: 10097 | 13 赶快赶末班车发一个最近做的一些新菜
我是绝对的厨房新手，最近半年才开始学着做菜，过去从没进过厨房，所以诸位大厨不
要笑话我，所有的菜都是第一次做，哪里做的不地道欢迎指教哈
辣爆肚丝：
买的洗净的猪肚两只，小火和姜，八角啥的一起煮一个小时，然后拿出来切丝，如图
然后把油烧热，放入葱花，姜丝，花椒，干辣椒和少量豆瓣爆味儿，加入肚丝爆炒几分
钟，然后下切好的牛角椒，炒一会儿放盐起锅，就是这样了。味道很不错，口感也软硬
适中
葱爆肥肠：
肥肠也是买的洗好的肥肠两根，回来以后自己又翻过来检查清洗了一遍。和肚子一样，
也是先小火煮了一个小时，然后切片。我知道应该用斜切刀，但是因为是第一次做，怕
火不够大不能爆干，所以切得小了很多，想着容易爆一些
油热以后加一点牛角椒，姜，花椒，豆瓣炒味儿，然后下肥肠，在沸油中煸炒10-15分
钟，炒到肥肠边缘干了卷起，然后加入切好的葱花一起再炒几分钟，加盐出锅。味道很
好吃，老婆和我一转眼就抢光了，下次做至少要买三根大肠或者四根才够吃了
蒜苗腊肉：
这个比较简单，主要是食材不好找。在法拉盛黄金商场那家成都小吃那里买的老腊肉，
选了一块半肥半瘦的，切片备用。还是用葱... 阅读全帖 |
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c*********r
发帖数: 2900 | 14 这次的菜发的够多了吧~~哼哼~~~~
首先上，
梅菜扣肉
先把五花肉按卤肉的方法卤大约半个小时，
然后拿出来趁热沾老抽如此图所示，
然后放油锅炸3~4分钟（注意把皮的那一面放下边还有别炸过头）
然后炸好后放水管下面冲洗把油冲干净以后切3~4MM肉片待用。
接着梅干菜泡15分钟水控干，
然后油锅烧热放入葱姜蒜再倒入梅干菜还有盐，料酒，老抽，汤，红烧汁。
烧10分钟后，把肉片放碗里码好然后把梅菜放最上面。
然后汤汁倒入碗内
最后把码好肉和梅干菜的碗放入蒸锅蒸一个小时，装盘时反扣过来，如果时间来得及的
话把汤汁用芡勾一下再浇在扣肉上，最后撒葱花（在此我用青椒粒替代家里木有葱了）
凉拌黑木耳
黑木耳泡发切丝用开水焯一下然后放碗里再加上黄瓜丝，
青椒丝一点辣酱，豆豉，蒜末姜末。
倒入醋，生抽，香油，芝麻，盐，鸡精。
然后锅里烧一点花生油烧热后浇入搅拌就好啦~
拌好后的凉拌黑木耳，吃前最好放冰箱里冻一会会别具风味~~
改良版农家小炒肉
墨西哥小辣椒一个切成4片。洋葱切丝，蒜片姜丝，一把豆豉待用，
将卤好的肉切片。
油锅烧热放肉片放料酒和老抽盐糖，翻炒一会出锅，
再放油把前面说的调料放入，炒一会放入... 阅读全帖 |
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s****m
发帖数: 5375 | 15 梅菜扣肉是粤菜，那么取广东产的也许更好
梅干菜烧肉是江南菜系，用浙江上海产的梅干菜好，据说，杭州产的梅干菜比上海、苏
州的更胜一筹 |
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U*****e
发帖数: 505 | 16 我去华人超市看到好几种梅菜，有浙江的，广东的，还有上海的，这几种味道有什么不
一样吗？梅菜扣肉应该用哪种？ |
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a*****g
发帖数: 19398 | 17 都不好意思叫梅菜“扣”肉，因为没有“扣”的过程。
五花肉过清水煮开去去血沫
肉切片，扔进高压锅(免油炸皮）
扔配料作料进去略搅拌——料酒、糖、姜、花椒、梅菜、酱油（少点，因梅菜有盐）
高压锅蒸20分钟（我是电高压锅压力最高档80Kpa。自家的锅自己参考摸索一下时间。）
开锅、开吃。 |
|
a*****g
发帖数: 19398 | 18 都不好意思叫梅菜“扣”肉，因为没有“扣”的过程。
五花肉过清水煮开去去血沫
肉切片，扔进高压锅(免油炸皮）
扔配料作料进去略搅拌——料酒、糖、姜、花椒、梅菜、酱油（少点，因梅菜有盐）
高压锅蒸25分钟（我是电高压锅压力最高档80Kpa。自家的锅自己参考摸索一下时间。）
开锅、开吃。 |
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D****R
发帖数: 6053 | 19 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: emilymis (mis), 信区: Food
标 题: 梅菜扣肉+香辣卤牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Mar 7 11:45:09 2010, 美东)
生日餐的两个荤菜，味道都比我预期的好，尤其是前者，呵
江浙人应该比较爱吃，肥而不腻的五花肉，加上梅菜香，
临时做了几个丑丑的荷叶包，已经很满足了。
梅菜扣肉：
五花肉一块，绍兴霉干菜一包（中国店买的）
1.霉干菜用清水泡1小时
2.五花肉用热水烫至七分熟，抹盐腌半小时
3.将肉放进油锅中小火炸至表面金黄（先把皮朝下，然后换面）
4.肉放凉后切薄片，皮朝下码入大碗中
5.准备汤汁：姜末、蚝油（可选）、生抽、老抽、糖、盐、清水（按口味酌量）
6.把梅干菜的水挤干，放入汤汁拌匀，然后铺在肉上
7.大火蒸1.5-2小时。我用高压锅蒸的，1个半小时肥肉已经入口即化了，
所以应该可以短一点时间，用一般的蒸锅的话久一点。
8.拿一个盘子盖住，把汤倒出，然后倒扣就ok了。喜欢的话可以把倒出来
的汤进锅加一点生粉勾芡，然后浇回肉上。
卤牛肉是毛毛妈的方子，不摘了，没别人的 |
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f**********n
发帖数: 745 | 20 在网上找到这家中餐馆，看介绍好像不错，号称吃早茶的好地方。的确是有些点心，但
是那个味道我就不评价了。到美国这么多年，都习惯了，很少因为味道不好而抱怨。这
个梅菜扣肉也是，我其实就没有对味道有期待，当时就想着这个东西再差至少有个基本
的概念萨，结果这盘完全颠覆了我的认知。一开始我还以为上错菜了，真的是恶心得没
法，梅菜扣肉在这家店变成了水煮肉坨坨，看到就想吐有没有？来美之前在广东呆那么
久，也没有吃到过这种奇葩，好吧，不是这家餐馆的错，是我的错，我根本就不该点这
个菜，或者我根本就不该进这个餐厅！ |
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f*******y
发帖数: 8358 | 21 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: fakestory (甄士隐), 信区: Food
标 题: 梅菜扣肉改进版
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Mar 13 01:30:45 2009)
一直很喜欢吃梅菜扣肉，也做过很多次。今天尝试了一下改进，和大家分享。
原料：
五花肉，梅干菜，葱姜蒜，料酒，糖，酱油，盐，五香粉。
切：
网上通常的做法是肉整块煮熟，油炸之后再切，我觉得这时候肉已经很软了，很难切薄
。肉切的越薄越容易入味。所以我这次的做法是生肉切片，切成大概3－4毫米左右厚的
肉片。肉片在油煎那一步的做法稍有变化。
煮：
肉片肉片先用滚水去血水再和料酒，葱姜蒜片一起煮40分钟。网上有些做法是煮20分钟。我觉得不够烂，事实上这一步肉煮的越烂，最后的成品口感越好。所以最少应该煮40分钟。
煎：
通常做法是酱油上色，然后在油里面煎。这样做很危险，因为油会乱崩，崩到脸上就毁
容了。我借鉴了回锅肉的做法，就是肉片直接在无油锅里面翻炒至出油，然后再倒入酱
油上色。只要翻炒速度够快，就不会有油崩出来。不过这一步大家试的时候还是要多加
小心。炒好的肉片迅速倒入冷水中冷却， |
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x*****g
发帖数: 1067 | 22 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xjzhang (网名有三种), 信区: Food
标 题: 2010年１月３０日，梅菜扣肉，珍珠丸子
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 21 16:56:50 2011, 美东)
2010年1月30日，大雪第二天在家突发奇想
第一章是梅菜扣肉，五华肉在我们这个农村相当不好买，为这顿饭准备了2周的材料。
五花肉先卤一下，乘热在肉皮摸酱油，凉了的时候过油，梅干菜先前泡好，上油锅炒好
，佐料注意盐和糖，然后装盘，上笼蒸透．
第二个是 珍珠丸子， 但是没有买到猪肉馅，买错了，是牛肉的，不是很香。
这个比较简单，糯米泡好，肉馅拌好，用鸡蛋清不要加水，盐最后加．然后团成团在糯
米上滚上一圈．
粉蒸排骨只看到了一点边。
这个买的现成佐料，没有技术含量．
顺便问一下 在T下面怎么传图片？ |
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T******s
发帖数: 400 | 23 五花肉煮烂，能插进筷子即可。
酱油上色，炸成金黄色。
切片，用葱姜蒜，酱油，糖，料酒炒。
抄完装盘。
梅菜干泡好洗净，均匀铺在肉上。
蒸20分钟左右，出锅，将汤倒到一个碗里待用。
将盘子里的菜扣到另一个盘子里面，这样正好梅菜在下面肉在上面。
将汤兑太白粉勾芡，淋在肉上即可。
老抽放多了
颜色不够鲜艳。欢迎批评指正。谢谢！ |
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c*******u
发帖数: 12899 | 24 不是的，你仔细琢磨一下这个“扣”字的意思——梅菜扣肉蒸的时候，是要把肉放在大
碗底部，上面铺上梅菜，蒸好了之后，把碗里所有的东西翻转过来，就是“扣”过来，
这样就是肉在上面，梅菜在下面了。
sigh，我可真够唐的。。。。 |
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s*****t
发帖数: 3899 | 25 其实做了好几回了，每次都是没用固定方子，凑合凑合。老妈带来的梅菜太细了，再加
上放的太少，整个看不到了。下回去超市找找，这里有没有梅菜卖的。
我这人不爱吃糖，但这菜才不得不多放糖，可惜似乎没回还是放少了，唉，火候还差一点 |
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B********d
发帖数: 1262 | 26 本来俗了一把，随大流叫了梅菜扣肉。四川同胞指出来，这是咸烧白。没错，我做的就
是咸烧白，用了独一无二的四川腌菜- 宜宾碎米芽菜。整个做法都是咸烧白，至于梅菜
扣肉怎么做，我还真不知道 |
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l*****l
发帖数: 4691 | 27 放梅菜就叫梅菜扣肉，用芽菜就叫咸烧白？反正都好吃都好吃！ |
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I**********l
发帖数: 1350 | 28 主料：五花肉、梅干菜
调料：油、酱油、冰糖碎、腐乳汁
做法：
1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹
上酱油，
2、炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，把
炸好的五花肉切成大长片
3、取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀
4、将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内
5、梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒
均匀，关火
6、肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂
7、关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中
8、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可 |
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c***s
发帖数: 70028 | 29 梅菜扣肉馅、腐乳馅、韭菜鸡蛋馅月饼纷纷横空出世
原标题：月饼啊，你以为你是包子吗？
庆中秋·话月饼
中秋近在眼前，各家的月饼也已基本就位，勇敢地打开盒子吧！蛋黄莲蓉太平凡，豆沙椰蓉放心吃，五仁虽然备受争议，但属于传统月饼“内部矛盾”。
当你撕开包装袋，看到金黄色的月饼皮上，赫然印着韭菜、腐乳、金嗓子、回锅肉……该觉悟了，重口味馅料已经全面出击月饼界。
只是，月饼，你快醒醒啊！你不是包子！你不是！
五仁月饼遭吐槽“太难吃”
进入9月月饼季，各路“吃货”纷纷就月饼口味问题展开混战，“五仁”馅的存亡，再次成为炮火最集中地带。
有人竖起“五仁滚出月饼界”大旗，猛批“红丝绿丝真是黑暗料理”，“不配存活在世上”，并试图用剪刀“捅死五仁月饼”。看到五仁“受难”，捍卫传统派纷纷亮出了“五仁我挺你”的标签，声称“五仁月饼这么努力，怎么能如此残忍对待它”。
两派人马在微博上相互吐槽了60多万条微博。网友@郑一sandar回忆说：“从小就啃掉皮子，默默丢掉五仁馅。最可怕的是还有神马冬瓜糖、青红丝之类的。喜欢这玩意儿的，干吗不端午节整俩切糕过节？那个更上档次啊。”网友@没故乡的男人“喷”得更狠，“什么瓜子啊、... 阅读全帖 |
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e******s
发帖数: 1582 | 30 生日餐的两个荤菜，味道都比我预期的好，尤其是前者，呵
江浙人应该比较爱吃，肥而不腻的五花肉，加上梅菜香，
临时做了几个丑丑的荷叶包，已经很满足了。
梅菜扣肉：
五花肉一块，绍兴霉干菜一包（中国店买的）
1.霉干菜用清水泡1小时
2.五花肉用热水烫至七分熟，抹盐腌半小时
3.将肉放进油锅中小火炸至表面金黄（先把皮朝下，然后换面）
4.肉放凉后切薄片，皮朝下码入大碗中
5.准备汤汁：姜末、蚝油（可选）、生抽、老抽、糖、盐、清水（按口味酌量）
6.把梅干菜的水挤干，放入汤汁拌匀，然后铺在肉上
7.大火蒸1.5-2小时。我用高压锅蒸的，1个半小时肥肉已经入口即化了，
所以应该可以短一点时间，用一般的蒸锅的话久一点。
8.拿一个盘子盖住，把汤倒出，然后倒扣就ok了。喜欢的话可以把倒出来
的汤进锅加一点生粉勾芡，然后浇回肉上。
卤牛肉是毛毛妈的方子，不摘了，没别人的好看，可能肉的关系，没有用
牛腱，切的时候容易碎所以都切得很厚，又或者是炖过头了，whatever，
出来的味道还是可以的。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 31 你这个应该叫“梅菜烧肉”，或者“梅菜炖肉”，做法和扣肉大相径庭。
也没有“扣”的步骤，怎么能叫扣肉？ |
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o***a
发帖数: 774 | 32 自己一直很爱吃月饼，去年做了红豆沙的，今年想着是不是换一个做法。
但又担心太累自己目前的身体受不了，
想了想，最终做了下面这个苏式梅菜鲜肉月饼。
第一次，献丑了。呵呵。
苏式梅菜鲜肉月饼：
做法：参考毛毛妈的做法，在面粉和水的量上稍有不同。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 33 建议贴子的标题改为“大雪第二天在家突发奇想之梅菜扣肉珍珠丸子”
再请分享下梅菜扣肉和珍珠丸子怎么做出来的 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 34 对了，想问一下：梅菜加八角生姜还有一些青红辣椒碎先在锅内煸香后倒入腌制好的鸡
翅上是否更入味呢？
我觉得八角味道和梅菜很搭。 |
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n*******9
发帖数: 637 | 35 MM做的看起来很好，我也喜欢做梅菜扣肉，就是有点麻烦，朋友去年从四川给我带了几
包很好的梅菜过来，我做了几次都成功了
我对MM这道菜有个小小的建议，把鸡翅稍微煎一下，再蒸，应该会更美味
因为我做可乐鸡翅的时候，煎过和没煎过感觉还是稍微有些口感差异的，貌似煎过的煮
出来好吃点 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 36 记得初中的时候住学校，冬天回家就会带些菜，没有冰箱也可以放几天不坏，墨鱼烧肉
就是爸爸常做的一个。那种两边箍住的金属饭盒装一盒，或者直接就是保鲜袋，在宿舍
的书架第二格就这么放着，馋了直接吃冷的。周末发现附近的美国店越来越彪悍了，继
冻青蛙之后居然又开始卖带眼睛的墨鱼，于是试着买了一盒，回来烧肉吃。
墨鱼梅菜笋干红烧肉
1. 清理墨鱼，头上剪开抽出软骨，掏出墨鱼蛋，撕掉外面的表皮和里面各种膜；去掉
眼睛和嘴巴，冲净墨汁，触须也撕掉表皮
2. 带皮猪肉飞水冲净切块
3. 梅干菜笋干洗净泡开
4. 加生姜葱结统统一起烧开，加老抽白糖料酒小火炖酥入味
墨鱼烧肉的香气真是美好阿，没有试过一起炖的有机会一定要试一试；没有吃过墨鱼蛋
的也一定要试一试。 |
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T*****y
发帖数: 74 | 37 好几家餐馆都有梅菜扣肉吧，黑骨头老大不说味坊的599好吃吗。。。
梅菜扣肉连煮带蒸的要2个小时，麻烦。
回锅肉，比较简单，自己10几分钟就能做，也就是用的是豆瓣酱和糖。上次在老熊川菜
吃过一次，还可以吧。
辣子鸡，DALLAS这里现在没有一家餐馆做的好吃。原来的川霸王做的最地道，可惜关门
了。家园就是炸鸡肉，老四川的是炸成了鸡干。
麻辣牛肉，这里没有一家餐馆有，到是休斯顿的老四川见到过。以前在北京六铺炕附近
有家叫蓉城的川菜馆，就有这个凉菜，每次我们都是要上一盘的。。。。 |
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O*****s
发帖数: 1540 | 38 看到food版贴的梅菜扣肉和香辣卤牛肉， 馋得不得了， 正好材料都齐全， 照样复制
了一份。 跑完easy吃的， 一点都不guilty, ^_^ 发现梅菜扣肉一定要加馍吃， 比伴
饭好吃多了。
btw: 昨天easy后面跑high了， 晚上发现右小腿拉伤。 发现路跑还是不容易控制速度
， easy起来不太容易。 |
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h***i
发帖数: 89031 | 39 梅菜扣肉是落后的中国文化的代表作
你这个属于丑陋的梅菜扣肉 |
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m**i
发帖数: 8296 | 41 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: yaozi3 (春田花花幼稚猪), 信区: Food
标 题: 梅菜扣肉
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 26 13:47:33 2011, 美东)
看着大家发菜，偶也来凑热闹，整点包子呵呵
这个菜做着要有耐心，主要是费时间。
1.把整条上好的五花肉过水，煮至7，8分熟，以用筷子戳透肉皮为正好
2.捞起晾干，起油锅烧约7成热，也就是冒烟前，皮向下炸至焦脆金黄，（然后用老抽把皮泡透，这道工
序很重要，忘了说了补上）
3.捞起沥油薄片，然后拿大碗码好，也就是顺着大碗的形状码一层
4.把泡好的梅干菜捞起，另起干净平锅小火3分热，干炒至香透，厚厚的码碗
5.起炒锅，小油，8分热，爆炒葱姜蒜沫，喷酒，用肉汤调一块腐乳同下，收汤至稠粘
6.把汁均匀的撒到碗上，再起蒸锅，大火沸下碗蒸约2个小时
7.拿盘子回扣蒸好的肉，逼出汤汁，起锅5成热，下汁勾芡，最后用芡汁给扣肉上色
整个工序下来需要半天，所以一次干脆做了2碗，慢慢吃呵呵 |
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f*******y
发帖数: 8358 | 42 一直很喜欢吃梅菜扣肉，也做过很多次。今天尝试了一下改进，和大家分享。
原料：
五花肉，梅干菜，葱姜蒜，料酒，糖，酱油，盐，五香粉。
切：
网上通常的做法是肉整块煮熟，油炸之后再切，我觉得这时候肉已经很软了，很难切薄
。肉切的越薄越容易入味。所以我这次的做法是生肉切片，切成大概3－4毫米左右厚的
肉片。肉片在油煎那一步的做法稍有变化。
煮：
肉片先用滚水去血水再和料酒，葱姜蒜片一起煮40分钟。网上有些做法是煮20分钟。我觉得不够烂，事实上这一步肉煮的越烂，最后的成品口感越好。所以最少应该煮40分钟。
煎：
通常做法是酱油上色，然后在油里面煎。这样做很危险，因为油会乱崩，崩到脸上就毁
容了。我借鉴了回锅肉的做法，就是肉片直接在无油锅里面翻炒至出油，然后再倒入酱
油上色。只要翻炒速度够快，就不会有油崩出来。不过这一步大家试的时候还是要多加
小心。炒好的肉片迅速倒入冷水中冷却，据说这样可以使肉吃起来更嫩。
蒸：
肉片从冷水中捞出装盘。梅干菜用温水洗七八遍左右，用糖，酱油微炒，出锅盖在肉片
上面。撒上少许盐，五香粉。放入蒸锅蒸一个小时左右。我发现网上说的40分钟根本不
够，出锅肉不够嫩，只有蒸上 |
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s*********g
发帖数: 940 | 43 梅菜扣肉
材料：
五花肉 －惠康
梅干菜 －惠康
蜂蜜 －惠康
酱油 －惠康
生姜 －惠康
食用油 －惠康
步骤：
１。将五花肉洗净放入装满冷水的锅，加入姜片，一起煮至五花肉熟透。
２。将煮熟的五花肉捞出来滤干水。在皮上涂满蜂蜜。
３。将食用油倒满２／３锅，烧至八成热。把涂满蜂蜜的五花肉放入油锅，炸成金黄色。
４。将炸好的五花肉捞出放入刚才煮肉的汤锅里。使其起皱。
５。将五花肉从肉汤里捞出，切成大约一厘米后的肉片。
６。将切好的五花肉肉皮朝下放入碗内码好。
７。将梅干菜洗干净捞出，然后铺在码好的肉上。
８。放酱油，肉汤，和一点食用油进入碗内。
９。蒸锅里的水烧开后放入码好五花肉的碗，盖上盖蒸一小时。
１０。开锅把肉碗端出，把碗里的汁滗出。然后将此碗扣入碟子里。
１１。拿出一个炒锅，把碗里滗出的汁倒入，让汁熬浓后淋到扣肉上。
１２。开吃！ |
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i******k
发帖数: 4625 | 44 妹儿，你勒个是正宗的咸烧白，咋个随大流顶个梅菜扣肉的名字呢？
芽菜啊，我们独一无二的芽菜，川渝四大腌菜之一
话说回来，肉qio实多了点，芽菜少了点，不过想起来都应该很好吃
对了，你的五花肉那里买的？这边中国超市的五花肉都被广东人切成一条一条的，太窄
，不好片 |
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i******k
发帖数: 4625 | 45 刀工很赞啊！中国超市卖的五花肉可很少有宽的，不好切
lz的是个复杂高级做法，其实扣肉/咸烧白的关键在于一是腌菜（梅菜/芽菜/冬菜/盐菜
）要好，二是火候要到，才能软糯而不油腻入口即化 |
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a*****g
发帖数: 19398 | 46 俺自己没这个“肥油部分有腥味”的问题。
其实俺平时做其他菜，也没有特别觉得“肥油部分有腥味”的情况
这菜本身里面加有料酒糖姜花椒，都有去腥作用。
更何况还有梅菜，味道很独特很重的，很难再有其他的腥味了
要不你自己加些其他的去腥的办法。
我这个只是基本方子，大家都要根据自己情况加点花样。 |
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a*****g
发帖数: 19398 | 47 俺自己没这个“肥油部分有腥味”的问题。
其实俺平时做其他菜，也没有特别觉得“肥油部分有腥味”的情况
这菜本身里面加有料酒糖姜花椒，都有去腥作用。
更何况还有梅菜，味道很独特很重的，很难再有其他的腥味了
要不你自己加些其他的去腥的办法。
我这个只是基本方子，大家都要根据自己情况加点花样。 |
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a**********e
发帖数: 5124 | 48 【 以下文字转载自 Minnesota 讨论区 】
发信人: ada7989 (ADA), 信区: Minnesota
标 题: 酱肉梅菜包子
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Dec 5 19:28:07 2012, 美东)
哎呀，本来很低调的我，今天要好好表扬一下自己 了，花了一天的时间第一次做包子
。最担心的就是发面的掌握，早上做了不少的research，用了家里的bread maker合面
和发酵，馅料是猪肉，香菇，梅干菜用甜面酱炒制的。刚刚吃了好几个，真是很好吃呀
！！！ 一口气做了30－40个，面和馅料全部用光光呀，看来本人确实有做饭的天赋呀
，呵呵；） |
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e******s
发帖数: 1582 | 49 长长一条，比较瘦的那边我拿来做红烧肉了
这种比较肥的只有做梅菜扣肉才比较能接受
在家的时候我妈会专门挑一点比较肥的跟梅干菜一起
这样才会更香，那些油脂汤都倒掉了
反正看起来有点吓人但吃起来一点也不肥哈
我平时也是不吃肥肉的 |
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k***u
发帖数: 5746 | 50 每周末都会去中国店买两盒猪骨头回来炖汤，海带，藕还有萝卜轮流着煲汤。
步骤很简单
1）先飞水，飞水的时候我习惯放一勺料酒，切点长葱段和姜片去腥味
2）飞水后的骨头，冷水洗干净，放入锅中加水，一小勺香醋开炖，大火煮开转小火大
概2小时后放入事先泡好剪好的海带，再一个小时，汤都是有点发白色的，很香，不用
另外放油了。
喝的时候撒些葱末很香。用骨头汤来煮面条，很赞的早饭。
前阵子想吃梅菜扣肉
在网上找的做法，照着做的，还算成功哦，
①将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅
，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米
、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。
②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱
油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
③将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再
蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入
深碟中即可。 |
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