a*******e
发帖数: 12169 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【2012锐家菜】小鸡炖蘑菇，土豆烧排骨，上汤豌豆苗
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jan 9 20:53:42 2012, 美东)
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
最近附近一家新餐馆的小鸡炖蘑菇引起很多食客的争议，所以我就来客串一个东北家常
菜--小鸡炖蘑菇。由于美国的鸡不咋样，我这里用鸡中翅和鸡翅腿代替。另外美国很难
弄到榛蘑，所以我用两种本身也很鲜美的蘑菇混搭顶替--晒干的牛肝菌和新鲜的小香菇
（shiitake mushroom）。
材料：鸡翅750克、干牛肝菌30克、新鲜小香菇100-150克、葱2根、姜15克、干红辣椒
10克、八角2-3块、香叶2片、（花椒数颗）、生抽4汤匙、料酒4汤匙、盐适量、糖半汤
匙、（干粉丝50克）
制作过程：
鸡翅洗净沥干剁块，一节鸡翅剁2-3节，然后用2汤匙酱油、料酒2汤匙、少许盐抓
匀腌15分钟。
牛肝菌用温水泡软，（粉丝也用温水泡软待用）。
姜切片，葱切2寸段，烧一些热水待用。
炒锅烧热放入2汤匙油，放入葱段、姜片、八角、香叶、（花椒）稍微炒香。
放入腌好的鸡翅翻炒至表面断生，加入泡好挤干的牛肝菌和小香菇翻炒几下。
加入剩下的酱油、料酒和半汤匙汤，再加入热水盖过鸡翅。
大火烧开，盖锅盖中火炖15分钟。
（揭开锅盖放入粉丝，煮至粉丝熟），稍微收汁即可出锅了。
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材料：排骨750克，土豆500克，葱2根，姜15克，花椒数颗，桂皮1根，料酒150ml，糖1
/2汤匙，盐适量，老抽1-1.5汤匙
制作过程：
将排骨洗净沥干剁成小节，烧一锅开水然后将排骨川透去处血水，然后冲洗干净沥
干。
一根葱切2寸段，另外一根切葱花，姜切片，土豆去皮切块，烧一些热水待用。
炒锅烧热放入1.5汤匙油，然后放入葱段，姜片，花椒稍微爆香，然后放入排骨翻
炒。
待排骨表面出现金黄时，加入老抽、料酒、糖翻炒几下，加入热水盖过排骨，放入
桂皮。
大火烧热以后盖锅盖用中火烧20分钟左右。
加入适量的盐，放入土豆块，翻炒均匀以后，盖上锅盖继续烧15分钟左右。（如果
锅里太干了，可以添加一点热水）
待排骨和土豆都软了就好了，撒上葱花即可。
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材料：豌豆苗500克，蒜30克，盐适量，高汤/鸡汤100ml，芡粉2茶匙，菜油1汤匙
制作过程：
豌豆苗洗干净，沥干备用，蒜切薄片。
热锅内放入油，再放入蒜片爆香。
倒入沥干的豌豆苗，反炒至断生。
将上汤倒入锅内，加入适量的盐。
稍加翻炒，汤烧开了用湿芡粉勾芡出锅。 |
B******N
发帖数: 445 | |
s**********u
发帖数: 11996 | |
c*****r
发帖数: 1958 | |
j**x
发帖数: 446 | 5 食神，你这个小鸡炖蘑菇比那家餐馆的好看多了，看了就有胃口。
这个上汤豆苗不勾芡似乎更清爽一点。 |
a*******e
发帖数: 12169 | 6 你看看这满版都是这家烂，那家不能吃，人家至少还是专业厨师，都这样下场，怎么敢
开啊？这年头的食客伤不起 :)
【在 c*****r 的大作中提到】
: 秀色可餐，可以开餐馆了~
: 【
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a*******e
发帖数: 12169 | 7 我是客串东北的小鸡炖蘑菇，他们那个没说是东北的，因为同名所以被人误解了。。。
这年头不能乱用知名的菜名
不勾芡太水了，吃起来跟水煮一样，勾薄芡对于很多炒菜来说挺好的，一个是好看，另
外还把味道裹上了。比如餐馆里炒丝瓜、小白菜这些，勾个薄芡好很多。当然，有的干
煸的菜不适合勾芡。
【在 j**x 的大作中提到】
: 食神，你这个小鸡炖蘑菇比那家餐馆的好看多了，看了就有胃口。
: 这个上汤豆苗不勾芡似乎更清爽一点。
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H******m
发帖数: 230 | |
c*****r
发帖数: 1958 | 9 呵呵，众口是难调，用心做菜了，还是会有喜欢的食客捧场
楼主做的我看着是挺好，赞！
【在 a*******e 的大作中提到】
: 你看看这满版都是这家烂，那家不能吃，人家至少还是专业厨师，都这样下场，怎么敢
: 开啊？这年头的食客伤不起 :)
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f******l
发帖数: 455 | 10 赞。新鲜的小香菇是不是就是“花菇”？“花菇”本身的味道是挺重的。牛菌菇的英文
是什么？在中国超市买的？ |
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c*****o
发帖数: 519 | |
a*******e
发帖数: 12169 | 12 小香菇的味道没有大香菇/干香菇那么重
牛肝菌不知道美国有木有，我的是国内带来的。如果没有可以用茶树菇，中国超市有卖的
【在 f******l 的大作中提到】
: 赞。新鲜的小香菇是不是就是“花菇”？“花菇”本身的味道是挺重的。牛菌菇的英文
: 是什么？在中国超市买的？
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C**K
发帖数: 3672 | 13 原來小鸡炖蘑菇是這樣的.
我一直以為"小鸡"真的用雛雞.... :P |
a*******e
发帖数: 12169 | 14 我说了我是客串的哈，东北估计用小土鸡，是不是童子鸡不确定
【在 C**K 的大作中提到】
: 原來小鸡炖蘑菇是這樣的.
: 我一直以為"小鸡"真的用雛雞.... :P
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f******l
发帖数: 455 | 15 学习了。
茶树菇也是买的干得吧。我不会太烧茶树菇，不管怎么烧，总觉得是在嚼干树枝的感觉
：））
卖的
【在 a*******e 的大作中提到】
: 小香菇的味道没有大香菇/干香菇那么重
: 牛肝菌不知道美国有木有，我的是国内带来的。如果没有可以用茶树菇，中国超市有卖的
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f******l
发帖数: 455 | 16 还有就是以前你说过，有时候你用“狮子楼”的“熟油辣椒“做凉菜的”辣油“。我在
boston的中国店里面只看到过”良友“牌的，大厨有没有用过？ |
a*******e
发帖数: 12169 | 17 没有用过，你看看有没有这种
【在 f******l 的大作中提到】
: 还有就是以前你说过，有时候你用“狮子楼”的“熟油辣椒“做凉菜的”辣油“。我在
: boston的中国店里面只看到过”良友“牌的，大厨有没有用过？
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