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s****m
发帖数: 5375 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 星期六了，忆苦思甜吃鱼香肉丝嘛
发信站: BBS 未名空间站 (Sat May 28 21:26:39 2011, 美东)
鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
3. 拿个小碗，里头搁一瓢羹半的白糖，一瓢羹半镇江香醋（听说，最好是用四川产的
，保宁醋），四分之三瓢羹的生抽，四分之一瓢羹粗盐，大半调羹水，大半瓢羹淀粉，
耐心耐心地和转，兑个碗儿芡。
4. 肉丝里面下一瓢羹淀粉，旋几滴水打湿，和转。再来一瓢羹菜油，把肉丝扒扒散。
锅头放油，烧热，下肉丝炒到9成变色，捞出来搁起。再将就原来那锅，追加点点儿菜
油，烧烧热，下泡椒中火翻炒，到油色变亮红，再下姜蒜米炒香。再放肉丝回下锅，快
速炒转。前面兑好的芡汁，拿瓢羹再和转和转，下锅翻炒，均匀挂在肉丝上。最后下葱
颗颗，锅里头兜转就出锅，上桌开整。
做出来就这个样子，肉丝没什么酱油色，盘底一抹橘红色的亮油。这道肉丝里，也可以
加点儿，生脆的细木耳丝丝或者笋子丝。但听说川东地方的鱼香肉丝里头就光是肉丝了
，所以我啥子其它的都没加。碗芡的兑发基本上是个简单的糖醋汁，但是配搭上大剂量
的葱、姜、蒜和泡椒，就成了川菜中的鱼香味这么一个说不清道不明的复杂味道儿。所
以任何一种配料，都务必放足咯。
======================一边吃肉丝，一边忆苦思甜=====================
在我还很小的时候，我的妈妈和单位里的几个年轻同事为了学习厨艺，组织了一个互助
小组，每到星期天呢，大家轮流坐庄到一家人家去，带上家属娃儿。爸爸们带起娃儿打
麻将，妈妈们呢，就到厨房去，学做菜。那个时候物资还不是很丰富，平时也只能吃个
粗茶淡饭，但是在星期天的聚会上，却总是能吃到好吃的。我的妈妈也是在这个小组里
学会了鱼香肉丝、水煮肉片儿、豆豉盐煎肉、陈皮牛肉、豆瓣儿鱼、糖醋脆皮鱼、酸菜
鱼、粉蒸排骨、糯米圆子、姜爆鸭子、咸烧白、夹沙肉、糖醋排骨、小煎鸡……
星期天的聚会，是最高兴的，那些叔叔孃孃也是我这好吃狗儿心里，最可爱的人。
很多年过去了，那些人中有的发达了、渐渐的就不来往了，有的去了很远很远的地方，
有的呢，就永远地离开了我们……现在再在一起吃饭，自然去外面馆子，有的是创新菜
品，端上桌名字都喊不出来。这样的饭桌，你不好意思点盐煎肉，也不好意思叫一盘鱼
香肉丝。
但是为啥子，我还是想吃鱼香肉丝呢？ | m****i
发帖数: 4452 | | h*********4
发帖数: 12966 | 3
我也爱吃这个，就是没有你有耐心码食谱。话说你这个四川话食谱外地的看起会不会费
力呢？
【在 s****m 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: slalom (slalom), 信区: Food
: 标 题: 星期六了，忆苦思甜吃鱼香肉丝嘛
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sat May 28 21:26:39 2011, 美东)
: 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
: ，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
: 这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
: 里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
: 1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
: 水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
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