v****e
发帖数: 10715 | 1 精华区里都是北京烤鸭
综合一下？你的步骤是：
用开水淋一下，让皮收缩
姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，黄酱，煮了汁，把鸭子泡了一夜。第二天顶在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。 | B**********y
发帖数: 3855 | 2 我手上有一个方子,供参考:
原料:5~51/2LB光鸭一只,内脏,油脂清理干净.缝合充气.(这个最考人了,我没操作过,如
果你试试过后,报告一下)
配料:姜3片,蒜 3 瓣切片,葱3-4根,切成寸长;八角1-2个,花椒1tb,oil 1tb;老抽 1tb;
生抽2tbs;绍兴酒1tb,白糖1tb,鸡汤1/4杯;唐芹菜8根.
涂料:A.1杯热水+1/4蜂蜜
B.麦芽糖70克,白醋45克.凉白开30克.
这是两种的做法,可任选一.
做法:1.姜,葱,蒜,花椒放入油中爆炒一下,然后加入其余所有配料,,小火煮2-3分钟,盛
出放凉.
2.配料从鸭子尾部倒入内腔,缝合好尾部,并绑紧脖子,在凉处风干3-4小时.
3.鸭子放在烤架上,下面放一盘水,保持烤箱的湿度.
450F 15min up
350F 25min up
350F 35min down
450F 5min down
450F 10min up
total:1hr30min 每个间隔,涂上涂料. | w**j
发帖数: 2046 | 3 广式烧鸭用花椒?
【在 B**********y 的大作中提到】
: 我手上有一个方子,供参考:
: 原料:5~51/2LB光鸭一只,内脏,油脂清理干净.缝合充气.(这个最考人了,我没操作过,如
: 果你试试过后,报告一下)
: 配料:姜3片,蒜 3 瓣切片,葱3-4根,切成寸长;八角1-2个,花椒1tb,oil 1tb;老抽 1tb;
: 生抽2tbs;绍兴酒1tb,白糖1tb,鸡汤1/4杯;唐芹菜8根.
: 涂料:A.1杯热水+1/4蜂蜜
: B.麦芽糖70克,白醋45克.凉白开30克.
: 这是两种的做法,可任选一.
: 做法:1.姜,葱,蒜,花椒放入油中爆炒一下,然后加入其余所有配料,,小火煮2-3分钟,盛
: 出放凉.
| a******z
发帖数: 1464 | 4 赞一个
【在 B**********y 的大作中提到】
: 我手上有一个方子,供参考:
: 原料:5~51/2LB光鸭一只,内脏,油脂清理干净.缝合充气.(这个最考人了,我没操作过,如
: 果你试试过后,报告一下)
: 配料:姜3片,蒜 3 瓣切片,葱3-4根,切成寸长;八角1-2个,花椒1tb,oil 1tb;老抽 1tb;
: 生抽2tbs;绍兴酒1tb,白糖1tb,鸡汤1/4杯;唐芹菜8根.
: 涂料:A.1杯热水+1/4蜂蜜
: B.麦芽糖70克,白醋45克.凉白开30克.
: 这是两种的做法,可任选一.
: 做法:1.姜,葱,蒜,花椒放入油中爆炒一下,然后加入其余所有配料,,小火煮2-3分钟,盛
: 出放凉.
| B**********y
发帖数: 3855 | 5 花椒腌料里面放的,我看到有别的方子是用肉桂粉,陈皮粉, 沙姜粉,胡椒粉, 红葱头 酒
,蒜末 八角 芝
麻酱之类...
印象中烤炉是最难搞的,广式烧腊用的是桶状烤炉,出来的烤鸭皮很脆,肉嫩汁多.美国的
烤箱做的,效果
肯定不如理想. | v****e
发帖数: 10715 | 6 多谢，就拿这个当蓝本了，要精简一些步骤，缝合充气就算了，hehe
【在 B**********y 的大作中提到】
: 我手上有一个方子,供参考:
: 原料:5~51/2LB光鸭一只,内脏,油脂清理干净.缝合充气.(这个最考人了,我没操作过,如
: 果你试试过后,报告一下)
: 配料:姜3片,蒜 3 瓣切片,葱3-4根,切成寸长;八角1-2个,花椒1tb,oil 1tb;老抽 1tb;
: 生抽2tbs;绍兴酒1tb,白糖1tb,鸡汤1/4杯;唐芹菜8根.
: 涂料:A.1杯热水+1/4蜂蜜
: B.麦芽糖70克,白醋45克.凉白开30克.
: 这是两种的做法,可任选一.
: 做法:1.姜,葱,蒜,花椒放入油中爆炒一下,然后加入其余所有配料,,小火煮2-3分钟,盛
: 出放凉.
| l*****i
发帖数: 20533 | 7 似乎全国的烤鸭历史上都同一个起源，而且也并不是很久以前。 | v****e
发帖数: 10715 | 8 update一下：
姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，煮了汁，把鸭子泡了一夜。
第二天只在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。
温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧
红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。
【在 B**********y 的大作中提到】
: 我手上有一个方子,供参考:
: 原料:5~51/2LB光鸭一只,内脏,油脂清理干净.缝合充气.(这个最考人了,我没操作过,如
: 果你试试过后,报告一下)
: 配料:姜3片,蒜 3 瓣切片,葱3-4根,切成寸长;八角1-2个,花椒1tb,oil 1tb;老抽 1tb;
: 生抽2tbs;绍兴酒1tb,白糖1tb,鸡汤1/4杯;唐芹菜8根.
: 涂料:A.1杯热水+1/4蜂蜜
: B.麦芽糖70克,白醋45克.凉白开30克.
: 这是两种的做法,可任选一.
: 做法:1.姜,葱,蒜,花椒放入油中爆炒一下,然后加入其余所有配料,,小火煮2-3分钟,盛
: 出放凉.
| B**********y
发帖数: 3855 | 9 wow,赞!
【在 v****e 的大作中提到】
: update一下：
: 姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，煮了汁，把鸭子泡了一夜。
: 第二天只在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。
: 温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
: 味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
: 需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧
: 红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。
| s****e
发帖数: 2934 | 10 我记得要开水淋了才脆。下面的虽然不是广式的你可以参考以下
第一个方子：
做法：
1. Chinatown买得鸭子，解冻，抹盐和胡椒腌上2-3小时后，洗净
2. 烧开水，慢慢把鸭子全身淋一遍，之后鸭子皮收缩，油亮光滑，烤出来会脆
3. 蜂蜜加水，均匀涂抹在鸭子身上
4. 把鸭子挂在阴凉处把皮晾干（大概1-2天），之后鸭皮干燥由软变硬，这样烤出的鸭
皮才脆
5. 烤箱预热至350F，大概烤1小时出炉（当中可以翻一下）
6. 片鸭子装盘，剩下的鸭架子加点笋干煲汤
第二个方子：
第一步：准备
1.买来的鸭子在沸水锅中抬起烫淋鸭皮，同时均匀转动鸭身，不要把鸭皮烫烂，直至整
只鸭的鸭皮收缩。
2.用蜂蜜加少量温水调匀，刷抹鸭皮，晾1小时后，待鸭皮基本干了，再刷一遍蜂蜜。
3.风干鸭子，一夜之后鸭皮几乎与肉分离，容易烤脆。
4.在烤鸭之前，将泡过水的面包塞到鸭肚子里，传统的北京烤鸭要往鸭肚内灌水保持鸭
肉鲜嫩。
第二步：烤鸭
1.375度左右烤45分钟到1个小时，注意把鸭肚、肉多油多的一面朝上放，鸭背挨着烤盘
放，整个过程中会出很多油。
2. 250度烤1个小时，鸭子个儿大的话要延长30分钟到1个小
【在 v****e 的大作中提到】
: update一下：
: 姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，煮了汁，把鸭子泡了一夜。
: 第二天只在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。
: 温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
: 味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
: 需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧
: 红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。
| | | v****e
发帖数: 10715 | 11 多谢，这个方子偶试了，皮很好吃，但是肉没味，所以我才想试试烧鸭的做法
其实偶这个已经是4不像了
【在 s****e 的大作中提到】
: 我记得要开水淋了才脆。下面的虽然不是广式的你可以参考以下
: 第一个方子：
: 做法：
: 1. Chinatown买得鸭子，解冻，抹盐和胡椒腌上2-3小时后，洗净
: 2. 烧开水，慢慢把鸭子全身淋一遍，之后鸭子皮收缩，油亮光滑，烤出来会脆
: 3. 蜂蜜加水，均匀涂抹在鸭子身上
: 4. 把鸭子挂在阴凉处把皮晾干（大概1-2天），之后鸭皮干燥由软变硬，这样烤出的鸭
: 皮才脆
: 5. 烤箱预热至350F，大概烤1小时出炉（当中可以翻一下）
: 6. 片鸭子装盘，剩下的鸭架子加点笋干煲汤
| a******z
发帖数: 1464 | 12 赞一个
【在 s****e 的大作中提到】
: 我记得要开水淋了才脆。下面的虽然不是广式的你可以参考以下
: 第一个方子：
: 做法：
: 1. Chinatown买得鸭子，解冻，抹盐和胡椒腌上2-3小时后，洗净
: 2. 烧开水，慢慢把鸭子全身淋一遍，之后鸭子皮收缩，油亮光滑，烤出来会脆
: 3. 蜂蜜加水，均匀涂抹在鸭子身上
: 4. 把鸭子挂在阴凉处把皮晾干（大概1-2天），之后鸭皮干燥由软变硬，这样烤出的鸭
: 皮才脆
: 5. 烤箱预热至350F，大概烤1小时出炉（当中可以翻一下）
: 6. 片鸭子装盘，剩下的鸭架子加点笋干煲汤
| s****e
发帖数: 2934 | 13 能不能综合一下？你的步骤是：
姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，煮了汁，把鸭子泡了一夜。
第二天只在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。
温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧
红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。
你在把鸭子泡了一夜之后用开水淋一下，然后晾干。
【在 v****e 的大作中提到】
: 多谢，这个方子偶试了，皮很好吃，但是肉没味，所以我才想试试烧鸭的做法
: 其实偶这个已经是4不像了
| s****e
发帖数: 2934 | 14 谢谢版大的包子，版大看贴好仔细，回帖都看太敬业乐。我又加了一个烤鸭的方子，现
在是3个了：）
【在 a******z 的大作中提到】
: 赞一个
| a******z
发帖数: 1464 | 15 不客气阿，你认真贴菜谱才值得赞呢
你以后发菜谱还是开新贴把，万一偶们漏看了就没法mark乐：）
【在 s****e 的大作中提到】
: 谢谢版大的包子，版大看贴好仔细，回帖都看太敬业乐。我又加了一个烤鸭的方子，现
: 在是3个了：）
| v****e
发帖数: 10715 | 16 对，皮烫过，而且淹料里加了酱。酱挺提味的
【在 s****e 的大作中提到】
: 能不能综合一下？你的步骤是：
: 姜,蒜瓣切片,八角1-2个,老抽 1tb，糖，盐，料酒，桂皮，煮了汁，把鸭子泡了一夜。
: 第二天只在酒瓶上晾干，刷麦芽糖+苹果醋，然后上炭火烤，同时加了苹果木块发烟。
: 温度在270F左右，烤了将近俩个小时。中间翻了两次。
: 味道非常好，鸭子有一种淡淡的樟茶鸭的香味，肉也有味道，但是皮不脆。
: 需要改进的是提高烤的温度。偶一次用这个大锅，温度控制的不太好，木炭还没完全烧
: 红就开始了，感觉应该把温度控制在300F以上。这样皮大概也脆一些。
: 你在把鸭子泡了一夜之后用开水淋一下，然后晾干。
| v****e
发帖数: 10715 | | s****e
发帖数: 2934 | 18 好的：）
【在 a******z 的大作中提到】
: 不客气阿，你认真贴菜谱才值得赞呢
: 你以后发菜谱还是开新贴把，万一偶们漏看了就没法mark乐：）
| s****e
发帖数: 2934 | 19 烫过还是不脆啊？是不是风干不够啊？
看的我都想做了，无奈鸭子太大，我们吃不掉啊
【在 v****e 的大作中提到】
: 对，皮烫过，而且淹料里加了酱。酱挺提味的
| v****e
发帖数: 10715 | 20 温度不够，温度大概要调到350F以上才可以。我第一次用这个锅，折腾了很长时间温度
也上不到300以上
我用家里gas烤箱按北京烤鸭的方子烤出来皮挺脆的，但是油烟味太大了。
【在 s****e 的大作中提到】
: 烫过还是不脆啊？是不是风干不够啊？
: 看的我都想做了，无奈鸭子太大，我们吃不掉啊
|
|
