l****a
发帖数: 2361 | 1 用君之的方子和方法，谢谢EPA给我link
做出来口感外形尚好，不回缩，唯不足的是发的不好。
1、是面糊没做好吗？用他的方法，蛋黄糊很难拌匀，最后倒入面糊不及烤盘的1/2，烤
好后大概2/3烤盘，325度只用了33分钟，哪位大牛跟我说说我在哪个环节错了？
2、蛋黄糊到底能不能用手持电动打呢？（毛毛妈和爱厨这么做）
3、看了爱厨的视频，感觉她的蛋白打发是湿性发泡，跟君之有悖，到底哪个对？
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l********3
发帖数: 17249 | |
l****a
发帖数: 2361 | 3
谢谢mm
【在 l********3 的大作中提到】
: 高技术含量的，帮MM顶个。。。
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E*A
发帖数: 10744 | 4 切拌消泡了？
我上次把蛋黄糊用机子打匀的，蛋糕也没以前高
【在 l****a 的大作中提到】
: 用君之的方子和方法，谢谢EPA给我link
: 做出来口感外形尚好，不回缩，唯不足的是发的不好。
: 1、是面糊没做好吗？用他的方法，蛋黄糊很难拌匀，最后倒入面糊不及烤盘的1/2，烤
: 好后大概2/3烤盘，325度只用了33分钟，哪位大牛跟我说说我在哪个环节错了？
: 2、蛋黄糊到底能不能用手持电动打呢？（毛毛妈和爱厨这么做）
: 3、看了爱厨的视频，感觉她的蛋白打发是湿性发泡，跟君之有悖，到底哪个对？
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l****a
发帖数: 2361 | 5
切拌始终是我的软肋
555
【在 E*A 的大作中提到】
: 切拌消泡了？
: 我上次把蛋黄糊用机子打匀的，蛋糕也没以前高
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F*******t
发帖数: 9113 | |
l****a
发帖数: 2361 | 7
下次试下
【在 F*******t 的大作中提到】
: 蛋黄糊可以用电动搅拌器搅拌
: 搅匀即可
: 不要过度
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l****a
发帖数: 2361 | 8
蛋糕也没以前高
那味道和口感是不是差不多？
【在 E*A 的大作中提到】
: 切拌消泡了？
: 我上次把蛋黄糊用机子打匀的，蛋糕也没以前高
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E*A
发帖数: 10744 | 9 口感还可以啊，不过我就烤出来后吃一块，隔夜蛋糕我不吃，味道差很多
【在 l****a 的大作中提到】
:
: 蛋糕也没以前高
: 那味道和口感是不是差不多？
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l****a
发帖数: 2361 | 10
奢侈哦
【在 E*A 的大作中提到】
: 口感还可以啊，不过我就烤出来后吃一块，隔夜蛋糕我不吃，味道差很多
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j*******a
发帖数: 5283 | 11 我感觉以前塌的几次，都是温度太高，或者烤的时间不够，不过你的325度够低了。33
分钟的应该是小蛋糕吧，我的9寸蛋糕都要烤50分钟的说。
蛋白要干性发泡，湿性是做蛋糕卷的。现在做戚风的成果基本上很稳定了，我觉得很重
要的一个原因是对蛋白打发到什么程度更有感觉了。
【在 l****a 的大作中提到】
: 用君之的方子和方法，谢谢EPA给我link
: 做出来口感外形尚好，不回缩，唯不足的是发的不好。
: 1、是面糊没做好吗？用他的方法，蛋黄糊很难拌匀，最后倒入面糊不及烤盘的1/2，烤
: 好后大概2/3烤盘，325度只用了33分钟，哪位大牛跟我说说我在哪个环节错了？
: 2、蛋黄糊到底能不能用手持电动打呢？（毛毛妈和爱厨这么做）
: 3、看了爱厨的视频，感觉她的蛋白打发是湿性发泡，跟君之有悖，到底哪个对？
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l****a
发帖数: 2361 | 12
33
不是小蛋糕
是8寸带侧扣的烤盘，2手店买的，上面没标，我目测是8寸。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 我感觉以前塌的几次，都是温度太高，或者烤的时间不够，不过你的325度够低了。33
: 分钟的应该是小蛋糕吧，我的9寸蛋糕都要烤50分钟的说。
: 蛋白要干性发泡，湿性是做蛋糕卷的。现在做戚风的成果基本上很稳定了，我觉得很重
: 要的一个原因是对蛋白打发到什么程度更有感觉了。
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c*******u
发帖数: 12899 | 13 戚风蛋糕的蛋白，一定要打到干性发泡。
面糊不能过度搅拌。
君之的方子我自己没有用过，感觉他的配方粉太多。我一直用的是樱的配方。
如果5个蛋的话，33分钟是太短了。
【在 l****a 的大作中提到】
: 用君之的方子和方法，谢谢EPA给我link
: 做出来口感外形尚好，不回缩，唯不足的是发的不好。
: 1、是面糊没做好吗？用他的方法，蛋黄糊很难拌匀，最后倒入面糊不及烤盘的1/2，烤
: 好后大概2/3烤盘，325度只用了33分钟，哪位大牛跟我说说我在哪个环节错了？
: 2、蛋黄糊到底能不能用手持电动打呢？（毛毛妈和爱厨这么做）
: 3、看了爱厨的视频，感觉她的蛋白打发是湿性发泡，跟君之有悖，到底哪个对？
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b*****o
发帖数: 2407 | 14 我没有打发过蛋黄糊，虽然我看过有人这么做过。蛋白打发到硬性发泡。烤盘里不要刷
油，可以垫烤盘纸。350F.30-35分钟内。
记得出炉后，倒扣烤盘。
【在 l****a 的大作中提到】
: 用君之的方子和方法，谢谢EPA给我link
: 做出来口感外形尚好，不回缩，唯不足的是发的不好。
: 1、是面糊没做好吗？用他的方法，蛋黄糊很难拌匀，最后倒入面糊不及烤盘的1/2，烤
: 好后大概2/3烤盘，325度只用了33分钟，哪位大牛跟我说说我在哪个环节错了？
: 2、蛋黄糊到底能不能用手持电动打呢？（毛毛妈和爱厨这么做）
: 3、看了爱厨的视频，感觉她的蛋白打发是湿性发泡，跟君之有悖，到底哪个对？
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s**n
发帖数: 6126 | 15 是不是不沾的烤盘？
【在 l****a 的大作中提到】
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: 33
: 不是小蛋糕
: 是8寸带侧扣的烤盘，2手店买的，上面没标，我目测是8寸。
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l****a
发帖数: 2361 | 16
貌似不是
底盘本来就是凹凸不平的小格格
烤盘壁摸起来有些光滑但有些旧了还有一些剐痕，我拿捏不准。
是个质量相当不错的烤盘，德国制造的，买的时候问了身边一个老美，她看了看说是做
cheesecake的，但也能做戚风。
【在 s**n 的大作中提到】
: 是不是不沾的烤盘？
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l****a
发帖数: 2361 | 17
5个鸡蛋，85可粉
爱厨的方子，4个蛋，也是85克粉
今晚我又试做了爱厨的这个方子，感觉打发翻拌都到位了，最后也就是2/3盘，300度，
烤到40分种拿出来，表面颜色过了，但不严重。这个是不是表明我家烤箱温度就高呢？
于是不甘心拿了尺子量模具，发现内径是8.6英寸，高2.6英寸
这个盘子该是9寸吧
【在 c*******u 的大作中提到】
: 戚风蛋糕的蛋白，一定要打到干性发泡。
: 面糊不能过度搅拌。
: 君之的方子我自己没有用过，感觉他的配方粉太多。我一直用的是樱的配方。
: 如果5个蛋的话，33分钟是太短了。
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l****a
发帖数: 2361 | 18
mm说的樱
我去查了下，5个蛋的话她要用100克粉，如果不加泡打粉还得追加2个蛋白。
当然我没对比过其他西点，我只看了戚风蛋糕。
【在 c*******u 的大作中提到】
: 戚风蛋糕的蛋白，一定要打到干性发泡。
: 面糊不能过度搅拌。
: 君之的方子我自己没有用过，感觉他的配方粉太多。我一直用的是樱的配方。
: 如果5个蛋的话，33分钟是太短了。
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s**n
发帖数: 6126 | 19 拍个照片上来
如果不是银的金属色，又是做乳酪蛋糕的话
我怀疑是不沾的烤盘
【在 l****a 的大作中提到】
:
: mm说的樱
: 我去查了下，5个蛋的话她要用100克粉，如果不加泡打粉还得追加2个蛋白。
: 当然我没对比过其他西点，我只看了戚风蛋糕。
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s**n
发帖数: 6126 | 20 你这个盘子直径大了，蛋糕厚度自然不会高了
8寸蛋糕的面糊量，放到9寸盘里了呀。。。
【在 l****a 的大作中提到】
:
: mm说的樱
: 我去查了下，5个蛋的话她要用100克粉，如果不加泡打粉还得追加2个蛋白。
: 当然我没对比过其他西点，我只看了戚风蛋糕。
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s*******i
发帖数: 12559 | 21 用电动搅拌器打蛋黄糊要注意，用低速打，打个五秒十秒就停一停，别打多了导致面糊
出筋。
爱厨用了泡打粉。 |
l****a
发帖数: 2361 | 22
她修改过方子，估计mm很久以前看的了。
建档日期： 2/13/2003
修改日期： 6/24/2010 修改日期： 6/24/2010
材料： （8吋圆模1个）
蛋4個，砂糖20g，蜂蜜2大匙， 沙拉油 （或其他植物油）2大匙，牛奶或奶水2大匙，
低筋麵粉 85g。 蛋4个，砂糖20g，蜂蜜2大匙， 沙拉油 （或其他植物油）2大匙，牛
奶或奶水2大匙， 低筋面粉 85g。
塔塔粉或白醋1/4小匙，砂糖50g。
【在 s*******i 的大作中提到】
: 用电动搅拌器打蛋黄糊要注意，用低速打，打个五秒十秒就停一停，别打多了导致面糊
: 出筋。
: 爱厨用了泡打粉。
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l********g
发帖数: 904 | 23 我开始也照君之的戚风方子做的。。他貌似忘记写上要用泡打粉了。。。我第一次做也
没发起来很高。。后来用了泡打粉就很好了。。后来我看他做别的蛋糕时候提到戚风，
就有写上放泡打粉。。还有他做8寸放5个鸡蛋。。我就没成功过。。改成4个鸡蛋就成
功了。。。不知道为什么。。。我照这个方子做的后来。。。很成功，楼主可以试试
http://www.huatan.net/bbs/read-htm-tid-77683-fpage-3.html |
l*******2
发帖数: 5311 | 24 我也是总觉得发的不够，下次试试这个方子
谢谢分享
【在 l********g 的大作中提到】
: 我开始也照君之的戚风方子做的。。他貌似忘记写上要用泡打粉了。。。我第一次做也
: 没发起来很高。。后来用了泡打粉就很好了。。后来我看他做别的蛋糕时候提到戚风，
: 就有写上放泡打粉。。还有他做8寸放5个鸡蛋。。我就没成功过。。改成4个鸡蛋就成
: 功了。。。不知道为什么。。。我照这个方子做的后来。。。很成功，楼主可以试试
: http://www.huatan.net/bbs/read-htm-tid-77683-fpage-3.html
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l****a
发帖数: 2361 | 25
谢谢你的link
他的方子我身边有个人做的很棒，不沾8寸圆模满满的（呵呵，是不粘烤盘哦）
325度，50分钟。
我听说泡打粉对身体不好，所以也不想放，如果是这个原因发不好就不追究了。
【在 l********g 的大作中提到】
: 我开始也照君之的戚风方子做的。。他貌似忘记写上要用泡打粉了。。。我第一次做也
: 没发起来很高。。后来用了泡打粉就很好了。。后来我看他做别的蛋糕时候提到戚风，
: 就有写上放泡打粉。。还有他做8寸放5个鸡蛋。。我就没成功过。。改成4个鸡蛋就成
: 功了。。。不知道为什么。。。我照这个方子做的后来。。。很成功，楼主可以试试
: http://www.huatan.net/bbs/read-htm-tid-77683-fpage-3.html
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l********g
发帖数: 904 | 26
为什么不好呢？
【在 l****a 的大作中提到】
:
: 谢谢你的link
: 他的方子我身边有个人做的很棒，不沾8寸圆模满满的（呵呵，是不粘烤盘哦）
: 325度，50分钟。
: 我听说泡打粉对身体不好，所以也不想放，如果是这个原因发不好就不追究了。
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j*******a
发帖数: 5283 | 27 含铅的不好，超市有不含铅的卖。而且只要不是把蛋糕每天当饭吃，没事吧。小时候还
天天吃油条呢，也没傻掉，呵呵。
【在 l********g 的大作中提到】
:
: 为什么不好呢？
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j*******a
发帖数: 5283 | 28 顺道问问，有没有公认的最佳戚风方子啊？蛋多的和蛋少的方子，做出来主要差别在哪
里？
【在 l****a 的大作中提到】
: 用君之的方子和方法，谢谢EPA给我link
: 做出来口感外形尚好，不回缩，唯不足的是发的不好。
: 1、是面糊没做好吗？用他的方法，蛋黄糊很难拌匀，最后倒入面糊不及烤盘的1/2，烤
: 好后大概2/3烤盘，325度只用了33分钟，哪位大牛跟我说说我在哪个环节错了？
: 2、蛋黄糊到底能不能用手持电动打呢？（毛毛妈和爱厨这么做）
: 3、看了爱厨的视频，感觉她的蛋白打发是湿性发泡，跟君之有悖，到底哪个对？
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c*******u
发帖数: 12899 | 29 主要成分就是碳酸氢钠，而且就放那么一点点，能有啥不好呢。
【在 l****a 的大作中提到】
:
: 谢谢你的link
: 他的方子我身边有个人做的很棒，不沾8寸圆模满满的（呵呵，是不粘烤盘哦）
: 325度，50分钟。
: 我听说泡打粉对身体不好，所以也不想放，如果是这个原因发不好就不追究了。
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l********g
发帖数: 904 | 30
我想也是阿，偶尔吃吃么。。我还真不知道这东西含铅什么的。。买的那一大罐能用早
去了。。。
【在 j*******a 的大作中提到】
: 含铅的不好，超市有不含铅的卖。而且只要不是把蛋糕每天当饭吃，没事吧。小时候还
: 天天吃油条呢，也没傻掉，呵呵。
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l****a
发帖数: 2361 | 31
这么说我就放心了，
朋友提醒我，我查都没查就记下了。
【在 c*******u 的大作中提到】
: 主要成分就是碳酸氢钠，而且就放那么一点点，能有啥不好呢。
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l****a
发帖数: 2361 | 32
从我新手实践的来看
没什么区别
不过我没有权威呀
【在 j*******a 的大作中提到】
: 顺道问问，有没有公认的最佳戚风方子啊？蛋多的和蛋少的方子，做出来主要差别在哪
: 里？
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