Food版 - 毛泽东最爱的红烧肉里为什么不许放酱油？ (转载) |
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发帖数: 9656 | 1 【 以下文字转载自 History 讨论区 】
发信人: Communipig (共产猪), 信区: History
标 题: 毛泽东最爱的红烧肉里为什么不许放酱油？
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Feb 26 22:43:27 2011, 美东)
http://www.china.com.cn/culture/txt/2007-08/07/content_8642994.
中国网 china.com.cn 时间： 2007-08-07
毛主席需要红烧肉、大头鱼“补脑”，可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时，在保
健医生的不断劝告下，他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴，而多用红焖鱼头
和西式浓汤类食品来解馋。
毛泽东主席口味“喜辣、喜苦、喜咸、喜荤”。主席每餐吃四菜一汤，两个装小菜的碟
子只有一点点大，吃的尽是一些极为普通的菜。主席不吃珍稀动物，不吃海味。湖南的
腊鱼、腊肉和腊八豆，主席都爱吃。且喜欢吃粗粮、糙米，米饭里总要放一些黄豆等杂
粮。
石荫祥在滴水洞为毛主席掌厨时曾留下了一张菜谱：红烧鲫鱼、火焙米虾炒辣椒、青炒
马齿苋、苦瓜烧肉、鳙鱼头打葱汤、干饭二两、烤玉米一只稍加面粉。
“主席爱吃家乡菜。”石荫祥说。上世纪60年代毛主席回到湖南时，石荫祥为主席做了
一道酸大白菜炒肉丝，即先将大白菜叶用水烫一下，再切成丝炒肉，主席吃后大加赞赏
，说这个菜到家乡才能吃到，味很好，并要随身的上海厨师学做这道菜。1974年，毛泽
东在湖南住了113天。“主席当时的牙齿不太好，不像60年代时腊肉干也可以吃。”于
是石荫祥做了一道去骨水鱼，3条水鱼只有几两重，去骨后烤到铁板上，主席吃后回味
无穷，要随身的杭州厨师学着做这道菜。
火焙鱼炒青椒、苦瓜烧肉、鳙鱼头打葱汤、毛式红烧肉，这些都是毛主席当年返乡探亲
时亲口点名的家常饭菜，此外还有腊味双蒸、剁椒鱼头、豆豉炒苦瓜之类。
毛主席爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后，据其同班同学周世钊和蒋竹如的回
忆，该校每星期周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（
八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉，从这时起，毛泽
东就爱上了这个菜。不过进了北京之后，毛主席吃的红烧肉是不加酱油的。中南海前“
御厨”程汝明在回忆中说：“红烧”菜肴通常离不开酱油，但毛主席对酱油素不喜欢，
所有菜都不让放酱油。程汝明说，他给毛主席做红烧肉，是用将糖放在油里炒熬形成红
色。
开始，程汝明只是听到打招呼说不让放酱油，但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来，
是专列上一个叫刘耀方的服务员，勇敢地向毛泽东提问，说：“毛主席，你怎么不吃酱
油啊？” 毛主席告诉小刘，他最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，他产
生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊，存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然
打开的时候，他发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不
碰酱油了。程汝明说：“这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”
据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆：“给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。每
天下午4点到5点起床吃午饭，晚上办公一直到凌晨2点，到5点才吃晚饭。午饭一般一个
全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭，一个全荤
就是一两至二两红烧肉，一个半荤素即青椒炒肉丝等。……我往往给毛主席弄一小碟或
一小盘煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。”
另外，毛主席还爱吃猪耳朵、狗肉、羊肉，不喜欢海鲜；偶尔也吃过燕窝、鱼翅之类的
名贵食物，那不过是换换口味。通常主食是大米掺黄豆、红豆，面粉掺荞麦粉，高粱粉
或玉米粉及粗杂粮。蔬菜多食苋菜、空心菜、小白菜、苦瓜、莲藕等，还有马齿苋、枸
杞尖、地菜等野菜。
周而复记述了毛主席设家宴款待秘鲁哲学家门德斯时的菜谱：湖南腊味、炒虾仁、素炒
干贝、鱼香肉丝、醋熘鱼片、红烧狮子头、鱼头豆腐汤、冬菇白菜、红烧肉，最后这道
菜放在毛主席面前，紧靠这道菜的是一大盘红艳艳的凉拌辣椒。
毛主席需要红烧肉、大头鱼“补脑”，可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时，在保
健医生的不断劝告下，他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴，而多用红焖鱼头
和西式浓汤类食品来解馋。
上个世纪60年代初，毛主席对西餐发生了一点兴趣，《毛泽东遗物事典》收了一份1961
年4月厨师为毛主席制订的西餐菜谱：蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼
、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾
面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。据说这一时期他是不吃肉
的，原来是以鱼虾代之了。
1972年2月美国总统尼克松访华，毛主席宴请尼克松时，曾用湖南名菜“东安鸡”等湘
菜招待。尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，据说回国后还在赞扬。
来源: 红网 |
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