p*********a
发帖数: 61 | 1 自己做蚝油牛肉，就是超市买的切片牛肉，都是瘦的
然后用料酒和盐腌了一下，就下锅炒了，最后放蚝油
不过发现炒出来的肉比较干，不是很嫩滑，不像餐馆炒出来的
请问这有什么窍门么？3x |
b*****o
发帖数: 2407 | 2 我事先只用酱油和料酒，不用盐腌制，盐会逼出牛肉的水分。
你可以再加点干淀粉，然后大火滑炒。油温没冒烟的时候，不要放肉。肉要片得很薄，
这样2分钟不到就熟了。
【在 p*********a 的大作中提到】
: 自己做蚝油牛肉，就是超市买的切片牛肉，都是瘦的
: 然后用料酒和盐腌了一下，就下锅炒了，最后放蚝油
: 不过发现炒出来的肉比较干，不是很嫩滑，不像餐馆炒出来的
: 请问这有什么窍门么？3x
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B**********8
发帖数: 3668 | 3 放点儿baking soda也会使牛肉嫩一些
不过量挺难掌握的 |
p*********a
发帖数: 61 | 4 唉，我家里的 oven 是炉丝式的，锅烧热了把肉下去，就跟不上了
【在 b*****o 的大作中提到】
: 我事先只用酱油和料酒，不用盐腌制，盐会逼出牛肉的水分。
: 你可以再加点干淀粉，然后大火滑炒。油温没冒烟的时候，不要放肉。肉要片得很薄，
: 这样2分钟不到就熟了。
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p*********a
发帖数: 61 | 5 这个是腌的时候放还是起锅的时候放？
【在 B**********8 的大作中提到】
: 放点儿baking soda也会使牛肉嫩一些
: 不过量挺难掌握的
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a****y
发帖数: 268 | 6 腌的时候放点清水,捏一下,会滑嫩不少
【在 p*********a 的大作中提到】
: 自己做蚝油牛肉，就是超市买的切片牛肉，都是瘦的
: 然后用料酒和盐腌了一下，就下锅炒了，最后放蚝油
: 不过发现炒出来的肉比较干，不是很嫩滑，不像餐馆炒出来的
: 请问这有什么窍门么？3x
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c******h
发帖数: 4573 | 7 资深单身汉大厨多少次的强调，炒牛肉要滑嫩，就是要上浆，上浆，上浆！！！！
【在 p*********a 的大作中提到】
: 自己做蚝油牛肉，就是超市买的切片牛肉，都是瘦的
: 然后用料酒和盐腌了一下，就下锅炒了，最后放蚝油
: 不过发现炒出来的肉比较干，不是很嫩滑，不像餐馆炒出来的
: 请问这有什么窍门么？3x
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b*****o
发帖数: 2407 | 8 我家也是炉丝
【在 p*********a 的大作中提到】
: 唉，我家里的 oven 是炉丝式的，锅烧热了把肉下去，就跟不上了
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l**a
发帖数: 12455 | 9 炒牛肉腌的时候要放点油，否则嫩不了的
【在 p*********a 的大作中提到】
: 自己做蚝油牛肉，就是超市买的切片牛肉，都是瘦的
: 然后用料酒和盐腌了一下，就下锅炒了，最后放蚝油
: 不过发现炒出来的肉比较干，不是很嫩滑，不像餐馆炒出来的
: 请问这有什么窍门么？3x
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l**a
发帖数: 12455 | 10 冷静点儿，define上浆先啦
【在 c******h 的大作中提到】
: 资深单身汉大厨多少次的强调，炒牛肉要滑嫩，就是要上浆，上浆，上浆！！！！
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i****g
发帖数: 215 | 11 可是上浆会沾锅的....很沾,很沾,很沾...
【在 c******h 的大作中提到】
: 资深单身汉大厨多少次的强调，炒牛肉要滑嫩，就是要上浆，上浆，上浆！！！！
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p*****g
发帖数: 6270 | 12 前些日子有个高手也是这么说,可是上了浆之后一炒就变得黏糊糊的卖相特别差，不知
道怎么回事
【在 c******h 的大作中提到】
: 资深单身汉大厨多少次的强调，炒牛肉要滑嫩，就是要上浆，上浆，上浆！！！！
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s*******k
发帖数: 8239 | 13 搁淀粉了吧？
囧
哎
【在 p*****g 的大作中提到】
: 前些日子有个高手也是这么说,可是上了浆之后一炒就变得黏糊糊的卖相特别差，不知
: 道怎么回事
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p*****g
发帖数: 6270 | 14 虾米意思呢？
【在 s*******k 的大作中提到】
: 搁淀粉了吧？
: 囧
: 哎
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c**b
发帖数: 2999 | 15 偶仿佛听到了天花板那儿的回声~~~
【在 c******h 的大作中提到】
: 资深单身汉大厨多少次的强调，炒牛肉要滑嫩，就是要上浆，上浆，上浆！！！！
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c**b
发帖数: 2999 | 16 炒完嫩肉要洗锅了再做下一步.
【在 i****g 的大作中提到】
: 可是上浆会沾锅的....很沾,很沾,很沾...
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f*******d
发帖数: 12693 | 17 先用水抓，再加盐和其它调料（加一点点苏打也可以的），抓到起粘以后少许淀粉。牛
肉吃水才嫩，淀粉可以产生糊封住水分，然后热锅冷油下去断生。
【在 p*********a 的大作中提到】
: 自己做蚝油牛肉，就是超市买的切片牛肉，都是瘦的
: 然后用料酒和盐腌了一下，就下锅炒了，最后放蚝油
: 不过发现炒出来的肉比较干，不是很嫩滑，不像餐馆炒出来的
: 请问这有什么窍门么？3x
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f*******d
发帖数: 12693 | 18 看我前面的回复，这个都是电视上高级大厨教的。
【在 i****g 的大作中提到】
: 可是上浆会沾锅的....很沾,很沾,很沾...
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f*******d
发帖数: 12693 | 19 要想不黏糊，就要热锅冷油，肉下去的时候不要一堆，要散开下，然后用筷子搅。油要
多一点，炒完滤油。上浆的淀粉只能少许，封住水分上点亮头就好，放多了自然就黏糊。
【在 p*****g 的大作中提到】
: 前些日子有个高手也是这么说,可是上了浆之后一炒就变得黏糊糊的卖相特别差，不知
: 道怎么回事
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