b*****o
发帖数: 2407 | 1 有一天，我突然觉得自己做的面包偏重于白面包，而很少做粗粮面包。好吧，我要幸福
奔向全麦时代。古代的时候，黑面包似乎都是穷人吃的，现在却相反了：全麦面包最贵
，富人买的是全麦面包，而最便宜的白面包则是穷人吃的。我不是富人，悲观的说，一
个穷草根，可是我仍然有追求健康幸福的能力。我要自己做全麦面包，是那种百分百全
麦面包哦。
今天的面包配方仍旧来自Peter Reinhart的书，不过是另一本书：Whole grain breads
面包的全名叫：whole wheat mash bread
我看了配方，觉得mash就是汤种阿（懂汤种的同学可以纠正我阿。）
第一天做mash和biga。
mash
10.6 ounces water
4.25 ounces whole wheat flour
1/2 teaspoon diastatic malt powder or sprounted wheat flour(这个可以省掉，我
替换成了麦芽糖)
预热烤箱200F。 将水放入烤箱，加热到165F， 然后拿出来，放入全麦粉，搅拌均匀。
将烤箱调低到warm档（150F）。将调好的mash盖上锡箔，放入烤箱放3个小时，如果你
没有时间，至少放1个小时。三个小时后，将mash放入电冰箱冷藏，第二天用(我放了
mash的图片，因为我尝了一爪子，所以留下了我的爪子印子，呵呵)。
同一天准备biga
biga
8 ounces whole wheat
1/4 teaspoon yeast
3/4 cup water, at room temperature
揉成面团，然后放入电冰箱冷藏。
mash和biga第二天都要提前2-3个小时从冰箱拿出。
第二天的主面团配方：
14 ounces biga
14 ounces mash
9 ounces whole wheat flour
1 1/8 teaspoons salt
2 1/4 teaspoons yeast
2 1/4 teaspoons honey
1 tablespoon unsalted butter, melted
下面过程很简单了：揉面团，然后基础发酵到1 1/2 倍大。整形，第二次发酵也是发酵
到1 1/2 倍大。
预热烤箱425F。 然后给面团划口子。
在烤箱里的蒸汽盘内倒入一杯热水，然后放入面团，将温度降至350F， 烤40-60分钟。
面包中心温度须达到200F。
冷却2个小时。
PS:面包全景，我没有拍，因为当时觉得做得很一般，结果切开后，发现很好。 |
F*******t
发帖数: 9113 | |
a****l
发帖数: 6431 | |
l**a
发帖数: 12455 | 4 抹巧克力酱吃，很好吃
【在 a****l 的大作中提到】
: 全麦做的东西健康是健康，难于下咽啊。。
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b*****o
发帖数: 2407 | 5 全麦面包也很柔软，并且有杂粮的特殊甜味。我做mash和biga的目的就是为了诱发出杂
粮的甜味。
【在 a****l 的大作中提到】
: 全麦做的东西健康是健康，难于下咽啊。。
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a****l
发帖数: 6431 | 6 我掺了一半不到的全麦面粉做的面包，包子，口感就已经粗得不得了了。百分之一百的
全麦我根本吃不下。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 全麦面包也很柔软，并且有杂粮的特殊甜味。我做mash和biga的目的就是为了诱发出杂
: 粮的甜味。
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b*****o
发帖数: 2407 | 7 我觉得口感不能和那些黄油多的面包比，但是可以和脂肪少的面包比，比如法式面包。
那种杂粮的香甜是普通面包里面的白糖味道所不能替代的。
【在 a****l 的大作中提到】
: 我掺了一半不到的全麦面粉做的面包，包子，口感就已经粗得不得了了。百分之一百的
: 全麦我根本吃不下。
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a***y
发帖数: 2803 | 8 沾peanut butter.
我吃全麦面包不要任何其它调料.
【在 a****l 的大作中提到】
: 全麦做的东西健康是健康，难于下咽啊。。
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f*u
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r*****q
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s*******i
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