Food版 - 【薯条家的厨房】 - 翻糖蛋糕（蛋糕制作及装饰篇） |
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发帖数: 6126 | 1 前一篇聊完了工具，这一篇轮到蛋糕了~翻糖因为甜度很高天然防腐，里层的蛋糕因为
有翻糖皮的缘故也不易损坏，所以制作好的翻糖蛋糕室温保存2-3天是没有问题的，一
般也不建议冰箱存放。
翻糖蛋糕的主要装饰材料自然是翻糖（Fondant），它的全称其实是Rolled fondant，
对应的还有一种叫Poured fondant（一种不太常见的甜点夹馅）。因为前者在蛋糕装饰
上非常常见，现在往往简单地用Fondant来代替了。市售的成品翻糖，一般是用食用甘
油（Glycerin）加糖粉（Powdered）和吉利丁（Gelatin）还有少量其他原料所制成的
，因为它的特殊质地（像橡皮泥）便于造型，出现之后迅速流行，成为婚礼等各种重要
的庆典场合所用蛋糕的装饰主角。它的出现，让“只有你想不到的，没有你做不出来的
”造型成为可能。
我这次购买了两个品牌的翻糖，差别很大，各有特点。覆盖整个蛋糕表面的是
Fondarific牌子的香草味古典白色（classic white）翻糖，2磅重。是象牙白那种带一
点点微黄的白色，其实这种卡通造型的蛋糕如果用纯白效果会更好。它的质地非常柔软
，很容易擀成薄片；不用撒粉也完全不沾，做完之后室温放置了两天也没有干裂；而且
味道也很好，闻起来有天然的香草味，浓郁但不刺鼻；吃起来不论是口感还是味道也相
当不错，完全改变了我之前对翻糖“好看但是难吃”的概念，所以选择用来覆盖整片蛋
糕。唯一的缺点呢也是太软，晾很久也只是稍稍变硬，所以不适合做造型。
另一个是装饰蛋糕系列用品的经典品牌，Wilton家的5磅装纯白色翻糖。我这次的蛋糕
除了表面覆盖的翻糖皮之外，全部都是用它家的翻糖处理的。白色的味道还可以，但是
因为大部分的色素都是有味道的（没有味道的色素，包装上会有No flavor字样），染
色之后就不好吃了。它家的翻糖质地稍硬，并且擀开的时候需要洒少许的玉米淀粉（
Corn Starch）或者糖粉（Powdered Sugar）来防粘。这个稍硬的质地的最大好处就是
适合用来造型，风干的速度也还行，稍微晾一下就能保持形状，不论是做花朵，还是捏
小人都是很合适的。
成品的翻糖，可以在Amazon等网站，或是工具篇里提到的手工用品商店购买到。在不容
易买到翻糖，或者翻糖价钱比较贵的地方，也可以自己制作。除了上述的用甘油、糖粉
和吉利丁之外，也有使用融化的棉花糖（Marshmallow）溶液加糖粉制作的。用棉花糖
制作的翻糖，质地偏硬，延展性较差些，但是适合造型。配方可见爱厨的网页
http://euphocafe.com/guide/guide.html
或是偶博友的这篇文章
http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601013ux4.html
造型较艺术的翻糖蛋糕，还往往会使用到糖花膏（Gum Paste）。它的延展性更好，可
以擀成很薄的片，风干速度较翻糖要快很多，且干后非常坚硬（质地如陶瓷），所以定
型效果相当好。一般被用来制作仿真的花朵，缎带等造型。我还没有操作过糖花膏，这
次的Kitty翻糖蛋糕又全部是用翻糖装饰的，所以就不多说啦。对糖花膏有兴趣的朋友
，可以参考爱厨的网站。关于翻糖和糖花膏的区别，可以参考爱厨的这篇讨论
http://euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=184
接下来说说翻糖的染色。工具篇里提到过给翻糖染色需要用到膏状的色素，目的是为了
不改变翻糖的质地，从而影响操作。从颜色最浅的开始染起（这样万一出现染色过深，
还可以用在深色翻糖面团中而不至于浪费）。染色的时候，取适量翻糖，先揉一会儿至
软，然后用牙签挑少许色素加入翻糖中，用手指和手掌反复揉搓面团至颜色均匀。必要
的话重复此步骤，直至得到想要的色彩，注意每次挑色素都要用一根干净的牙签操作哦
。注意染好色的翻糖放置后颜色会稍稍变深。整个揉制的过程中，觉得面团粘手了就撒
少许糖粉或者玉米淀粉防粘。如果要染大块的翻糖，可以先取手掌大的小块翻糖染至稍
深的颜色，再加入到大块翻糖中间揉匀。裸露在空气中的翻糖会风干，所以暂时不用的
部分一定要用保鲜膜包紧。染好颜色的翻糖面团分别用保鲜膜包裹，防止互相染色。另
外就是，每一种颜色的翻糖，最好一次染够足够分量的翻糖面团，多余的部分保鲜膜包
裹可以在冰箱保存很长时间；分次操作的话，不容易染出一模一样的颜色来。如果使用
自制的翻糖，褐色的翻糖面团在制作的时候可以用可可粉代替部分或者全部的糖粉，黑
色的翻糖则从褐色翻糖开始染起，会更容易上色。
这个蛋糕的装饰部分用翻糖，约2磅的浅粉色（Pink的色素），小半磅的深粉色（Rose
的色素，然后加了一点点Brown降低亮度），一小块浅棕色（Brown的色素，仅用来做小
熊的身体），小半磅深棕色（Brown加Black的色素），指甲盖大小的黑色（Black的色
素）和指甲盖大小的黄色（用的是家里已有的液体黄色素，一丁点就够）。
染好色之后，就可以制作翻糖小人了。以小熊为例，因为这个是三个小人里面唯一一个
完全由我完成的~
以下所有步骤，每一个翻糖面团（尤其是较大块的）都要先揉软，接着搓成没有缝隙的
圆球，然后再揉捏成需要的形状，这一步需要点耐心，成品的造型才会比较细致光滑，
否则干了之后表面很容易出现裂痕影响形象。另外需要注意的是，鼻子眼睛等部位都可
以先比对一下位置看看效果，然后再刷水固定。
1.用一小团浅褐色翻糖捏成身体（躯干和双腿）。
2.白色翻糖擀成薄片，然后切出圆环的一段制作裤子（因为身体上窄下宽，所以不能是
长方形，需要有一点弧线~实际操作之后会比较明白）。把圆环段的两端擀薄，在身体
的中部环绕一圈，较薄的部分重叠，刷上清水粘住，用手轻轻按揉使接缝不明显。
3.用餐刀刻出两腿中间的缝隙，以及裤子的褶皱。
4.用步骤2中类似的方法制作出深褐色的背心并粘好，然后把脖子处突出的翻糖切掉（
可以有一点凹陷，这样脑袋放上去会比较稳）
5.取浅褐色翻糖一份，搓成上圆下扁的脑袋，然后粘在身体上（也可以用牙签帮助固定
）。
6.一小团浅褐色翻糖，搓圆后略按扁再对半切开，用餐刀刻出耳窝，并粘在脑袋上。
7.白色翻糖一份擀扁，切出嘴巴部位的白色形状，深褐色翻糖一小粒，揉圆后压扁成为
鼻子，粘好。同样方法用黑色翻糖两小粒做好眼睛。
8.用两小团浅褐色翻糖做出胳膊在身体两侧固定好。
9.深粉色的翻糖一小块，先搓成胶囊形状，再把中间捏拢些并稍压扁，然后用餐刀刻出
领结的花纹。另取一小团深粉色翻糖，搓成长条形，压扁后在领结中间绕一圈，即成蝴
蝶结，粘在脖子处即可。
Kitty猫的做法：
1.取一块白色翻糖做好身体，外面裹上深粉色的裙子。
2.用白色翻糖做好脑袋和耳朵，黄色的做鼻子，两粒黑色翻糖做眼睛，另取一小片擀薄
后切成小细条当做胡子。一小团深粉色翻糖做头花，中央粘上一小团深褐色的花芯。
3.把脑袋在身体上固定好，再用两小团白色翻糖捏出胳膊粘好固定。
4.两粒白色翻糖做扣子；另取一份白色翻糖搓长后压扁擀均匀，切下一细长条做裙子的
花边。特别细的翻糖很容易断，所以不要悬空操作。一边从桌上提起一边粘在裙子上。
最后搓几粒白色小翻糖粘在花边上即成。
长耳兔的做法：
1.取一块白色翻糖做好身体，外面裹上浅粉色的裙子
2.另取两块白色翻糖，一块做成脑袋，一块做成耳朵（耳朵用的是一块翻糖，中间切一
道痕迹分成两耳即可）
3.浅粉色翻糖一小块捏成蝴蝶结，并用餐刀刻出纹路。另取一条团浅粉色翻糖搓成纺锤
形，接着把中间鼓的部分捏成圆球，边缘的部分搓细后粘在蝴蝶结中央（这个蝴蝶结的
造型比小熊的领结要立体，照片上可能不是特别清楚，主要是希望细节都有变化）
4.把蝴蝶结固定在耳朵旁，然后用黑色翻糖做出眼睛，黄色翻糖做出鼻子，粘好固定。
5.把脑袋固定在身体上，然后用两小团白色翻糖做出胳膊固定，再用一小团白色翻糖擀
扁后刻出衣领的形状再粘好即可。
在微博上贴出照片之后，很多朋友反应Kitty猫和长耳兔发福得很厉害:(其实这俩刚做
好的时候比例跟小熊差不多的，裙子的造型也是及膝而不是像现在这样拖地的。因为这
两个的衣服造型比较简单做得很快，所以安脑袋的时候身体还比较软，Kitty猫的脑袋
大，长耳兔因为有耳朵，所以头部都很重，就把身体压扁了。大家可以吸取我们的教训
~可以提前几天制作，这样有充分的时间风干定型。
另一项需要提前做的准备工作就是蛋糕的底板（Cake Board）。之前提过的诸如
Michael's, Jo-Ann等手工用品商店（Craft Store）还有一些厨具用品商店都有出售，
但是这些纸板一来往往都比较薄，跟纸板箱的厚度差不多；二来颜色通常是金色或者银
色的，偶有白色的底板也会有一圈花边，与这款卡通造型的蛋糕并不相称。爱厨教我可
以用纸板箱裁剪来制作蛋糕板，这个方法非常好用，可以做出任意形状的蛋糕板，而不
仅限于常见的圆形、正方形和长方形（比如她就剪过小鱼形和花形的底板来配合同样形
状的蛋糕）。如果像我这次一样需要一块较厚的纸板，可以在中间粘一些双面胶把几层
摞一起后压紧，然后四个角用打包胶带（Packaging tape）固定即可。接着擀一块比底
板尺寸略大的浅粉色翻糖覆盖上去，约3-4毫米厚。在板上再略擀修平整，把多余的部
分裁去（用Pizza Cutter或者厨房剪）。翻糖片和底板相触的那一面刷少许水粘上固定
好。然后在纸板的侧面用双面胶或者无毒胶水（Non-toxic glue）粘一圈缎带（Ribbon
，同样在手工商店有售）即可。室温风干3-4天至翻糖完全干硬。
最后的准备工作，就是制作蛋糕片、蛋糕夹馅和表面涂抹的糖霜（frosting），这几样
可以根据个人口味选择，本文最后会给出我这次使用的配方供参考。烤好的蛋糕片如果
中央鼓起，先修平整，并且刷掉零碎的蛋糕屑。
蛋糕装饰：
1.在底板的翻糖片中央涂抹少许糖霜（目的是固定蛋糕），放上一片蛋糕，刷上糖液（
simple syrup，目的是保持蛋糕湿润，配方见后，不刷也可以），涂上夹馅抹平，盖上
另一片蛋糕，轻轻按压平整。在蛋糕顶部倒上适量糖霜，用抹刀抹平后，把多余的糖霜
由上至下涂抹到四边直至糖霜平整地覆盖了整个蛋糕。具体的操作，大家可以参考下面
这个视频。非常实用的蛋糕装饰基本手法和技巧。做翻糖蛋糕的话，蛋糕表面的糖霜只
需涂一层，然后大致抹平整就可以了。
2.根据所使用翻糖包装上的提示擀至合适的厚度（不同品牌的翻糖，因为质地有差异，
所以糖皮的厚度也有差别，覆盖同样尺寸的蛋糕，所需的翻糖重量也有差异，请按照包
装上的说明操作。擀太薄了容易裂开，擀太厚则糖皮过重，也浪费~）。以这次的13*9*
3英寸蛋糕为例，糖皮的长度是13（表面长度）+3（侧面高度）*2+2（富裕）=21英寸，
宽度则需要9（表面宽度）+3（侧面高度）*2+2（富裕）=17英寸，所以糖皮的尺寸是21
*17英寸。用翻糖覆盖蛋糕的方法，我参考了下面这个视频，解说非常详细。前面提到
，Fondarific家的翻糖不沾效果很好，能够像这个视频里那样贴在Mat上，于是不用担
心提起翻糖的时候翻糖片撕裂，盖好蛋糕之后轻轻把翻糖皮从垫子上剥离即可。否则的
话，需要用双手提起翻糖皮，或是把翻糖皮卷在擀面杖上，然后转移到蛋糕上面覆盖，
这一步是新手最容易失败的地方。贴好糖皮的蛋糕用Fondant Smoother抹平整表面，然
后用披萨刀轻轻切去多余的部分，这些视频里面都有讲解。
3.接下来在Fondant and Gum Paste Mold中的树叶边型模中撒少许糖粉或淀粉防粘，取
一小团深褐色翻糖，搓成长条状，然后压进模子中，用刀背刮掉多余的翻糖，再倒扣出
，用干净的刷子刷掉表面多余的淀粉或者糖粉。在背面刷少许清水后粘在蛋糕底部边缘
。也可用翻糖搓出一颗颗小珠子放一圈，或用深褐色和玫瑰色的翻糖分别搓成长条，然
后并拢在一起后搓成麻花状围边，效果都是很好的~
4.浅粉色，深粉色和深棕色的翻糖各一小团，擀扁后用模子压出各种形状的花朵，然后
用不同色的翻糖团搓出花芯粘住固定（比方棕色的花朵就配深粉或浅粉色的花芯）备用。
5.各个部件在翻糖操作垫子上大致摆放一下看看效果，然后摆放在蛋糕上，翻糖上刷一
点水就可以固定了。
6.少量巧克力放在微波炉适用的玻璃碗中，放微波炉加热，每10-20秒拿出来用木勺搅
拌一下直至全部融化。取一个三角挤花袋（用Parchment自制的方法请点击爱厨的图示，
http://euphocafe.com/CakeDeco/bag.htm
也可以搜索DIY Parchment Triangle。）装入融化的巧克力，然后在顶端剪掉一小块
（也可以在三角挤花袋中先装上圆形花嘴再装巧克力）。在铝纸（Aluminum foil）或
是烘焙纸（Parchment Paper）上用花体字写出想要的字样。冷却至室温后放入冰箱冷
藏一会儿至巧克力变硬（热的时候不要放冰箱哦，巧克力表面会因为水汽凝结而发白，
影响外观）。取出后用Pizza cutter轻轻铲下字样，蛋糕表面刷一点水把巧克力字粘贴
上去，整个蛋糕就完成啦！这个方法是给像我一样的新手用的，不会有太大的压力，写
不好多可以多写几次，巧克力可以反复融化使用。现在天气热，不要直接用手拿巧克力
，pizza cutter边缘是圆的，又有一个平面可以安放巧克力，用来铲字很合适。觉得巧
克力开始发软了就放回冰箱再冻一会儿，一个单词可以分几截操作，粘的时候对准位置
就可以了。（特别提示：融化巧克力的方法有两种，一是隔水加热，叫做Tampering
chocolate，一口锅子中装一些水在灶台上中小火加热，上面悬空架一个耐热的碗，内
置巧克力，边加热边用木勺搅动巧克力至完全融化，产生丝一般的光泽，注意全程水不
能沸腾哦，也不要直接接触盛放巧克力的碗，另一种方法就是用微波炉加热，注意要勤
搅动，一定不要让巧克力焦了哈~）
下面就是成品蛋糕的全貌，可以看到左下角的翻糖皮没有贴平，蛋糕表面有的地方也没
有抹平，再接再励，呵呵~另外头图里颜色有色差是因为有的照片是半夜做好了之后拍
的，有些是白天日光下拍的~
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最后是这次的巧克力蛋糕，夹馅和糖霜的配方，供大家参考。
翻糖蛋糕一般都比较高大，厚度通常在在3-4英寸（8-10厘米），太薄的蛋糕会不太有
立体感，不利于造型。大尺寸的蛋糕很难切片，这款蛋糕我烤了两片，以下是一片蛋糕
的配方。（我一开始是想烤一块，然后横切成两片的，结果烤完一块发现没法切片，于
是又烤了一块。建议想用此配方的朋友，用两份此面糊的量烤3片蛋糕，应该会更好吃~
注意调整烘烤的时间）
磅蛋糕要好吃，我的经验是要注意以下几点：
1.室温软化的黄油要充分打发，混入了足够多的空气，成品蛋糕的质地才会绵密细致但
是不紧实干硬。打发好的黄油颜色略发白，看起来非常轻盈细腻，如羽毛状。
2.加入鸡蛋的时候，首先鸡蛋必须是室温的（冬天的话放温水里泡一会儿），其次蛋液
要少量多次的添加，每一次都要等蛋液和黄油充分混合均匀（乳化）之后再加下一次蛋
液，才不会出现水油分离的状态，从而影响成品蛋糕的口感。如果出现水油分离先别慌
，试试看补救的方法：加少许面粉一起打；如果是冬天的时候可以坐热水浴打~
3.面粉至少要过筛3次，刚开始烘焙的时候我也不爱磅蛋糕，后来才发现是因为自己偷
懒过筛次数不够的关系。过筛1-2次和过筛3-4次的成品口感是完全不同的。
4.在过筛大量面粉的时候，不要筛到大碗中，底下的面粉会因为重量的缘故又被挤压而
结块。可以在桌上铺一大张烤盘纸或铝纸，把面粉均匀地筛在纸上。在使用stand
mixer的时候这个方法尤其好用，把烤盘纸的两端轻轻提起，就可以当做一个传输口，
往大盆里倒面粉很方便哦！
【巧克力蛋糕】 （9*13*2英寸蛋糕一片）（改自：Allrecipes）
原料：
黄油 180克，室温软化（非融化）
白糖 320克
室温鸡蛋 4个
香草精（vanilla extract） 2小勺
中筋面粉（all-purpose flour） 330克 （约2又3/4杯）
碱性可可粉（Dutch processed cocoa powder）64克
植物油 45克
苦甜巧克力（bittersweet chocolate，可可脂含量约54%） 24克
苏打粉（baking soda）1.75小勺
泡打粉（baking powder）1小勺
盐 1小勺
低脂酪奶（low-fat cultured buttermilk） 2杯
做法：
1.9*13*2英寸的烤盘底部和四边刷薄薄一层有，然后底部贴一张烘焙纸（Parchment
Paper）备用；烤箱预热350F（175C）。
2.苦甜巧克力切碎后放入耐热玻璃碗中，倒入植物油放微波炉加热，每15-20秒取出搅
动一下至巧克力完全融化，稍晾凉备用。中筋面粉、可可粉、泡打粉、苏打粉和盐充分
混合均匀之后过筛3次备用。
3.室温软化的黄油加糖充分打发之后，分次加入蛋液搅打均匀（5-6次，每次都要等蛋
液被充分乳化吸收之后再加下一次）加入香草精打匀。
4.干粉混合物和酪奶交替倒入黄油鸡蛋糊中搅打均匀（最先和最后放的都是干粉混合物
）。
5.加入巧克力溶液打匀，倒入蛋糕盘中入烤箱烤35-45分钟至牙签测试不带出面糊即可。
6.烤好的蛋糕在烤架上晾15分钟，脱模后彻底晾凉才可以使用。
说明：
碱性可可粉（Dutch Processed cocoa powder）顾名思义就是经过碱化处理的可可粉，
不带Dutch字样的就是普通的可可粉。普通可可粉未经处理，抗氧化物含量高许多，但
是质地比较粗糙，在水中的溶解度也较差，用作烘焙时往往需要提前先溶解在水中再加
入面糊。碱性可可粉的质地细腻得多，可以直接混合在面粉中，成品蛋糕的颜色也更深
（如黑巧克力那样的深褐色，普通可可粉做出来的蛋糕一般是牛奶巧克力的那种较浅的
黄褐色），用来打发巧克力味道的鲜奶油的时候与奶油混合的程度很好，不会像普通可
可粉那样在成品奶油中看到粉状颗粒。另外一个差别就是碱性可可粉会减弱泡打粉的蓬
发效果，所以往往会使用到一些酸性的液体（比如此配方中的酪奶，有的会用一些醋或
者柠檬汁）来帮助蓬发。也是因为这种差别，使用普通可可粉和碱性可可粉的配方中，
蓬发剂（泡打粉和苏打粉）的结构会有不同。方子中间如果没有特别说明，通常都是普
通可可粉，也可以通过成品蛋糕的颜色来判断。
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【巧克力甘纳许夹馅】 （来源：妍色）
原料：
苦甜巧克力（Bittersweet chocolate，可可脂含量约54%）80克
鲜奶油（Heavy whipping cream） 80克
黄油 30g，室温软化
做法：
巧克力切碎，倒入煮沸的鲜奶油中搅拌均匀至顺滑，放冰箱冷藏5-10分钟后加入黄油拌
匀即可。
说明：
甘纳许（Ganach）的质地有厚有薄，我这次做的时候没有多想直接搬了妍色的配方，没
想到做好的成品甘纳许比较稀薄（也可能因为天气热的缘故），直接涂抹在蛋糕上的话
，只能抹非常薄的一层，所以我加了一些切下来的蛋糕屑拌匀成为质地比较厚的夹馅，
效果还不错。
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【奶油奶酪糖霜】
原料:
奶油奶酪（cream cheese） 8盎司，室温软化
香草精（Vanilla extract） 半小勺
糖粉（powdered sugar）适量
做法：
所有原料搅打均匀即可。
说明：
翻糖蛋糕的表面，大多使用奶油糖霜（Buttercream frosting），是用黄油、白油（
shortening）或者猪油（lard）加糖粉、香精还有少许鲜奶油制成的。我不太喜欢奶油
糖霜的味道，所以这次用了奶油奶酪的糖霜，做法都是差不多的。
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【糖液】
糖和水按照1:1或者1:2的比例煮沸，晾凉即可。可以加入少许酒（白兰地brandy或者朗
姆酒rum）成为酒糖液，也可以加入少许橙皮或者柠檬皮添味。这次的蛋糕我就是用的
原味糖液，冷却之后加了几滴香精。
薯条家的厨房
http://blog.sina.com/ximushutiao | i**9
发帖数: 1277 | | i**9
发帖数: 1277 | | A*******1
发帖数: 985 | 4 都是高手啊！可以自己开店了！
这个蛋糕对孩子来说会不会太甜了？牙齿怕怕的说。 | R*****s
发帖数: 41236 | 5 膜拜........................
饼版我见过的最用心的MM了.... | s**n
发帖数: 6126 | 6 :)
【在 i**9 的大作中提到】
: 太感谢了。这么详细。爱你啊。
| s**n
发帖数: 6126 | 7 一年才一次生日啊~牙齿不会因为多吃一块蛋糕就坏
也不会因为少吃一块就好的对不？
不会很甜，来的中国朋友都说很好吃
【在 A*******1 的大作中提到】
: 都是高手啊！可以自己开店了！
: 这个蛋糕对孩子来说会不会太甜了？牙齿怕怕的说。
| s**n
发帖数: 6126 | 8 哇，这个评价我太喜欢了，赫赫
多谢变叔~~~~
【在 R*****s 的大作中提到】
: 膜拜........................
: 饼版我见过的最用心的MM了....
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