t*****x
发帖数: 2602 | 1 本文专门写的是猪排骨，牛排的分类特征不在这篇文章的讨论范围内。
美国市场上出售的常见的大概是这几种cut：baby back ribs，spare ribs，St. Louis
Style ribs，以上三种外形都是一扇一扇的，外加切成的小排rib tips
，这种是短的，平常我们红烧排骨用的那种形状。
这几种cut有什么区别？
首先，baby back ribs是一圈肋骨，靠近脊椎的那一部分baby back 再向脊椎延伸，就
是里脊肉了；而spare rib则是靠近胸椎骨、猪肚皮的那一部分。这两截肋骨接起来，
就组成半个胸腔rib cage。一整个胸腔自然就是需要两块baby back ribs 和两块spare
ribs围起来了。
St. Louis Style ribs 则和spare rib 有很大一部分重合。把spare rib上端那部分圆
弧形状的，内含脆骨的部分切掉，就是St. Louis Style ribs，切掉的脆骨部分切短就
是rib tips。
这下明白了吧，不过说这些理论也没啥意思，关键在于，这几种排骨吃起来有什么区别
呢？
baby back ribs脂肪含量最少，肉比较嫩，售价也比较贵，我一般烤着吃。Spare rib
比baby back rib长，脂肪含量比较高，尤其是上面那部分圆弧形状的脆骨肉，特别厚
，如果整体烤的话，圆弧部分的地方烤的并不好吃，肉的纤维长，塞牙，而且不入味。
我通常会把圆弧那部分切掉，切成小排rib tips，剩下来部分就是St. Louis Style
ribs，我也会整扇排骨烤着吃。我觉得这个比baby back ribs烤起来更好吃，因为脂肪
含量高一些，肉烤的比较滋润。
今天发的菜谱又是粉蒸菜，今天蒸排骨。上次蒸过五花肉，我蒸了那么久的五花肉，LD
才告诉我他觉得蒸排骨比较好吃，早说啊，我也觉得五花肉太肥了，我还以为他爱吃五
花肉。
所以买了一扇spare rib回来，把脆骨部分肉厚的地方切掉，切成短排骨。这个步骤一
点都不麻烦，不需要砍刀，我就用普通西式的厨师刀就可以做到，因为脆骨很好切。只
有一截胸椎，就是图中那根骨头我没砍，就整个一起拌了蒸了。
中餐菜谱就是比较难定量，我尽量给出配方，个人还是根据自己口味来调整
主料：一扇spare rib切下来的rib tips
调料：郫县豆瓣酱乒乓球那么大一坨，酱油一大勺，油泼辣子一大勺，酒一大勺（如果
有醪糟更好），糖一大勺，蒸肉粉适量。
蒸肉粉的做法看这篇博文：
http://www.treexlx.net/2012/08/10/steamed-pork/
粉蒸肉我一次会多做一些，然后拿个密封盒子或者zip lock袋子装着放冰箱里，放个一
年半载不成问题。
做法：肉洗净之后，就像我这样用一个盆，先放入除蒸肉粉之外的其它调料，直接下爪
子把调料拌匀。拌匀之后，调料均匀包裹每一块排骨之后一点点倒入蒸肉粉，不要一次
倒多了，慢慢的拌匀，具体的量我给不出来，我也是看着拌的。就拌到上图这种水平就
够了——每一块排骨外面都均匀覆盖上一层蒸肉粉就行了。
接着上锅蒸，锅开之后转中火，排骨45分钟足够。出锅之后剁些蒜蓉，切些葱花洒在表
面提香。
注：
1、做粉蒸肉最好是用蒸笼，这样受热最均匀。我图中的小蒸笼在yard sale买的，确切
的说：女主人看我喜欢就直接送我了，都没要我钱！太划算了。
2、如果没有蒸笼，用盘子也可以，注意肉只要铺一层就好，因为下层的肉沾不上蒸汽
，上层的蒸熟了下层有可能完全是生的！用大碗的话更要注意这个问题。
3、拌粉蒸肉的时候肉不能太干，所以我都是先把肉洗一洗再拌的。洗肉这个过程不是
为了把肉洗干净，事实上用水洗肉并不能洗干净肉，反而会进一步污染水池，水会把肉
上面的细菌冲到满水池都是。洗过肉的水池一定要注意消毒，好好用清洁剂刷干净。 |
k******u
发帖数: 3416 | |
j**u
发帖数: 6059 | 3 超赞
Louis
tips
spare
【在 t*****x 的大作中提到】
: 本文专门写的是猪排骨，牛排的分类特征不在这篇文章的讨论范围内。
: 美国市场上出售的常见的大概是这几种cut：baby back ribs，spare ribs，St. Louis
: Style ribs，以上三种外形都是一扇一扇的，外加切成的小排rib tips
: ，这种是短的，平常我们红烧排骨用的那种形状。
: 这几种cut有什么区别？
: 首先，baby back ribs是一圈肋骨，靠近脊椎的那一部分baby back 再向脊椎延伸，就
: 是里脊肉了；而spare rib则是靠近胸椎骨、猪肚皮的那一部分。这两截肋骨接起来，
: 就组成半个胸腔rib cage。一整个胸腔自然就是需要两块baby back ribs 和两块spare
: ribs围起来了。
: St. Louis Style ribs 则和spare rib 有很大一部分重合。把spare rib上端那部分圆
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r******n
发帖数: 294 | |
s**n
发帖数: 6126 | 5 赞赞~
洗肉是为了洗掉点血水。。
水池我蛮推荐一款no rinse的配方，很多牌子都有的
一般叫everywhere spray之类的名字
直接喷在不渗水的表面，自然风干就可以消毒
bleach的含量很低的，所以不需要冲洗，无毒，我蛮喜欢用的
Louis
tips
spare
【在 t*****x 的大作中提到】
: 本文专门写的是猪排骨，牛排的分类特征不在这篇文章的讨论范围内。
: 美国市场上出售的常见的大概是这几种cut：baby back ribs，spare ribs，St. Louis
: Style ribs，以上三种外形都是一扇一扇的，外加切成的小排rib tips
: ，这种是短的，平常我们红烧排骨用的那种形状。
: 这几种cut有什么区别？
: 首先，baby back ribs是一圈肋骨，靠近脊椎的那一部分baby back 再向脊椎延伸，就
: 是里脊肉了；而spare rib则是靠近胸椎骨、猪肚皮的那一部分。这两截肋骨接起来，
: 就组成半个胸腔rib cage。一整个胸腔自然就是需要两块baby back ribs 和两块spare
: ribs围起来了。
: St. Louis Style ribs 则和spare rib 有很大一部分重合。把spare rib上端那部分圆
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t*****x
发帖数: 2602 | 6 我一般喷酒精或者双氧水，更喜欢双氧水，因为没有味道。
不过我懒，也就消毒水池和案板，其余地方除非沾到生肉了都不消毒的
而且基本除非做粉蒸肉我其它肉真是很少洗，可能中菜洗的多一点，目的就是你说的洗
去血水，西式做法的话就直接pat dry然后煎了
【在 s**n 的大作中提到】
: 赞赞~
: 洗肉是为了洗掉点血水。。
: 水池我蛮推荐一款no rinse的配方，很多牌子都有的
: 一般叫everywhere spray之类的名字
: 直接喷在不渗水的表面，自然风干就可以消毒
: bleach的含量很低的，所以不需要冲洗，无毒，我蛮喜欢用的
:
: Louis
: tips
: spare
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t*****x
发帖数: 2602 | 7 对了，背景拿盘豆子就是学你的墨西哥豆子沙拉，我家都是生豆子，northern豆和黑豆
一锅煮的，结果白豆被染的黑不溜秋，还忘了放玉米了，专门买回来还忘了放，汗啊，
所以颜色不好看，但是味道还挺爽口的
【在 s**n 的大作中提到】
: 赞赞~
: 洗肉是为了洗掉点血水。。
: 水池我蛮推荐一款no rinse的配方，很多牌子都有的
: 一般叫everywhere spray之类的名字
: 直接喷在不渗水的表面，自然风干就可以消毒
: bleach的含量很低的，所以不需要冲洗，无毒，我蛮喜欢用的
:
: Louis
: tips
: spare
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n****l
发帖数: 1188 | 8 mark mark，看着还蛮简单的，我也要试试，谢谢楼主~~ |
c******4
发帖数: 4896 | |
m******i
发帖数: 9479 | 10 长学问了！！！！
Louis
tips
spare
【在 t*****x 的大作中提到】
: 对了，背景拿盘豆子就是学你的墨西哥豆子沙拉，我家都是生豆子，northern豆和黑豆
: 一锅煮的，结果白豆被染的黑不溜秋，还忘了放玉米了，专门买回来还忘了放，汗啊，
: 所以颜色不好看，但是味道还挺爽口的
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s**n
发帖数: 6126 | 11 我们家经常有免费试用的，所以。。。
操作台我还是会时常喷的，因为切肉的时候偶尔也会溅到边上
还可以买kosher的肉类，都是放血了的，就是价钱会贵一点
【在 t*****x 的大作中提到】
: 我一般喷酒精或者双氧水，更喜欢双氧水，因为没有味道。
: 不过我懒，也就消毒水池和案板，其余地方除非沾到生肉了都不消毒的
: 而且基本除非做粉蒸肉我其它肉真是很少洗，可能中菜洗的多一点，目的就是你说的洗
: 去血水，西式做法的话就直接pat dry然后煎了
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s**n
发帖数: 6126 | 12 好像还没放青椒？
我还喜欢用橙椒，反正就是颜色越多越好看。。。
嗯，这个沙拉越放越好吃，酸爽的口味，我们家特别喜欢吃
【在 t*****x 的大作中提到】
: 对了，背景拿盘豆子就是学你的墨西哥豆子沙拉，我家都是生豆子，northern豆和黑豆
: 一锅煮的，结果白豆被染的黑不溜秋，还忘了放玉米了，专门买回来还忘了放，汗啊，
: 所以颜色不好看，但是味道还挺爽口的
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t*****x
发帖数: 2602 | 13 噢，青椒也忘了，香菜我不吃，也没放，最后这个少了几乎一半原料啊!
【在 s**n 的大作中提到】
: 好像还没放青椒？
: 我还喜欢用橙椒，反正就是颜色越多越好看。。。
: 嗯，这个沙拉越放越好吃，酸爽的口味，我们家特别喜欢吃
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s**n
发帖数: 6126 | 14 这个不影响味道哈
做饭随意发挥，只要结果好吃，其他的都无所谓哈~
【在 t*****x 的大作中提到】
: 噢，青椒也忘了，香菜我不吃，也没放，最后这个少了几乎一半原料啊!
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a****l
发帖数: 6431 | |
l*****r
发帖数: 7130 | 16 粉蒸肉推荐用电高压锅，20分钟就能蒸出入口即化的口感来。 |
w****i
发帖数: 249 | |
w*****4
发帖数: 3902 | 18 关于水池，是说肉类本身有细菌吧，我几年来都洗肉的，我是放到一个很大的碗里用水
冲洗，不管是切肉片肉丝还是大块的肉，弄完用洗碗液水管热水冲洗，然后再凉水冲一
遍，水池也是如此。目前还没什么问题。。。mm能给科普下为啥要这么杀菌吗 |
t*****x
发帖数: 2602 | 19 似乎就是食品安全方面的考虑
生肉当中的细菌会被水冲得到处都是，肉最后是煮熟了吃，细菌都杀死了，但是留在水
池以及其他可能溅上水的地方的细菌就依然存活。比如鸡肉当中的沙门杆菌，牛肉当中
也有一种什么细菌，不知道中文名叫啥，英文名我见了能认识。这些细菌感染如果严重
的话是会有挺严重的后果食物中毒之类的症状，不过都是小概率事件啦。我是觉得遵守
protocol还是需要遵守的。
【在 w*****4 的大作中提到】
: 关于水池，是说肉类本身有细菌吧，我几年来都洗肉的，我是放到一个很大的碗里用水
: 冲洗，不管是切肉片肉丝还是大块的肉，弄完用洗碗液水管热水冲洗，然后再凉水冲一
: 遍，水池也是如此。目前还没什么问题。。。mm能给科普下为啥要这么杀菌吗
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w*****4
发帖数: 3902 | 20 哦，多谢了，我看洗碗液上写着antibacterial 估计也能杀菌吧，而且泡泡很多也都冲
走了，希望没啥问题，你这样就很彻底了，呵呵
【在 t*****x 的大作中提到】
: 似乎就是食品安全方面的考虑
: 生肉当中的细菌会被水冲得到处都是，肉最后是煮熟了吃，细菌都杀死了，但是留在水
: 池以及其他可能溅上水的地方的细菌就依然存活。比如鸡肉当中的沙门杆菌，牛肉当中
: 也有一种什么细菌，不知道中文名叫啥，英文名我见了能认识。这些细菌感染如果严重
: 的话是会有挺严重的后果食物中毒之类的症状，不过都是小概率事件啦。我是觉得遵守
: protocol还是需要遵守的。
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z*****8
发帖数: 3043 | |
p******e
发帖数: 11 | |
b********e
发帖数: 757 | 23 mark
多谢科普啊，这几种排骨总是搞不清楚。
最爱粉蒸的菜，回头来交作业。。。 |
b********e
发帖数: 757 | 24 对了，mm，我到你的博客看了，特别喜欢你博客上写的给小娃娃们买的书，我马上也要
有小宝宝了，正在头疼给她/他买哪些中文书呢，觉得你的贴子非常好，对每套书的评
价也很中肯，不如贴到到宝宝版吧！
不好意思，变叔，我来这儿挖墙角。。。：） |
s**n
发帖数: 6126 | 25 她贴在为人父母版了
宝宝版讨论怀孕和娃儿吃喝拉撒的事儿比较主要
【在 b********e 的大作中提到】
: 对了，mm，我到你的博客看了，特别喜欢你博客上写的给小娃娃们买的书，我马上也要
: 有小宝宝了，正在头疼给她/他买哪些中文书呢，觉得你的贴子非常好，对每套书的评
: 价也很中肯，不如贴到到宝宝版吧！
: 不好意思，变叔，我来这儿挖墙角。。。：）
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b********e
发帖数: 757 | 26 明白了，我的娃还在肚子里，所以基本是去宝版，看来现在开始要去为人父母了。：）
谢谢薯条娘。
【在 s**n 的大作中提到】
: 她贴在为人父母版了
: 宝宝版讨论怀孕和娃儿吃喝拉撒的事儿比较主要
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t*****x
发帖数: 2602 | 27 那里虎爹虎妈天才娃都很多，挺容易受刺激的。
小娃还是专供吃饭睡觉更靠谱啊
你要是感兴趣的话把我的博客往前翻翻，俺娃小时候我写过好多吃睡贴，我觉得挺有用
的。用关键字：“唐菓那些事”来搜索。那几篇都是连着的
【在 b********e 的大作中提到】
: 明白了，我的娃还在肚子里，所以基本是去宝版，看来现在开始要去为人父母了。：）
: 谢谢薯条娘。
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s**n
发帖数: 6126 | 28 刺激刺激也就习惯了。。。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 那里虎爹虎妈天才娃都很多，挺容易受刺激的。
: 小娃还是专供吃饭睡觉更靠谱啊
: 你要是感兴趣的话把我的博客往前翻翻，俺娃小时候我写过好多吃睡贴，我觉得挺有用
: 的。用关键字：“唐菓那些事”来搜索。那几篇都是连着的
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b********e
发帖数: 757 | 29 太好了，谢谢，这就去找。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 那里虎爹虎妈天才娃都很多，挺容易受刺激的。
: 小娃还是专供吃饭睡觉更靠谱啊
: 你要是感兴趣的话把我的博客往前翻翻，俺娃小时候我写过好多吃睡贴，我觉得挺有用
: 的。用关键字：“唐菓那些事”来搜索。那几篇都是连着的
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m***r
发帖数: 99 | |
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c**********n
发帖数: 13712 | 31 zan
Louis
tips
spare
【在 t*****x 的大作中提到】
: 那里虎爹虎妈天才娃都很多，挺容易受刺激的。
: 小娃还是专供吃饭睡觉更靠谱啊
: 你要是感兴趣的话把我的博客往前翻翻，俺娃小时候我写过好多吃睡贴，我觉得挺有用
: 的。用关键字：“唐菓那些事”来搜索。那几篇都是连着的
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q**x
发帖数: 3763 | 32 多谢扫盲，这个粉蒸排骨看着就觉得好吃啊~
请问拌好粉之后，最外面的粉是干的还是湿的？ |
t*****x
发帖数: 2602 | 33 这个很难描述啊。
因为肉表面是湿润的，所以才能粘的上粉。但是粉是干炒出来，干米粒，打碎的，所以
应该算是干的吧？摸上去硬渣渣的
粉倒多了的话在肉上也裹不上了，就聚在盆下面了
【在 q**x 的大作中提到】
: 多谢扫盲，这个粉蒸排骨看着就觉得好吃啊~
: 请问拌好粉之后，最外面的粉是干的还是湿的？
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t****7
发帖数: 176 | |
P***s
发帖数: 11672 | 35 这个排骨是直接放笼屉里还是需要像蒸馒头那样垫个布之类的？
Louis
tips
spare
【在 t*****x 的大作中提到】
: 这个很难描述啊。
: 因为肉表面是湿润的，所以才能粘的上粉。但是粉是干炒出来，干米粒，打碎的，所以
: 应该算是干的吧？摸上去硬渣渣的
: 粉倒多了的话在肉上也裹不上了，就聚在盆下面了
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t*****x
发帖数: 2602 | 36 直接放蒸笼里，不需要垫布。吃完涮涮然后我就放洗碗机洗了
【在 P***s 的大作中提到】
: 这个排骨是直接放笼屉里还是需要像蒸馒头那样垫个布之类的？
:
: Louis
: tips
: spare
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P***s
发帖数: 11672 | 37 谢谢
【在 t*****x 的大作中提到】
: 直接放蒸笼里，不需要垫布。吃完涮涮然后我就放洗碗机洗了
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t*****x
发帖数: 2602 | 38 不过对竹蒸笼不要有太高的期望。我总觉得有股木头味，可能用的不够多？而且很容易
发霉，以前不用洗碗机在窗台晾干，我家这边又潮，他就长霉了。而且那些竹条交叉处
很容易藏脏东西，以前洗它手洗经常会有漏网的蒸肉粉藏在里面。
洗碗机相对水压高，洗的更干净
【在 P***s 的大作中提到】
: 谢谢
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