z*z
发帖数: 1309 | 1 面包当然可以吃， 但是没有拉丝。 请看看什么原因：
（1） 我用量减半， 因为只有小 LOAF PAN. 但是， 豆豆的方子是7个鸡蛋， 我就放
了4个。 ----鸡蛋量多了？
（2） 用的是 ALL PURPOSE FLOUR， 不是 BREAD FLOUR， 影响会很大吗？
（3）面包机是这样用的， 除黄油以外其他原料用 DOUGH 档揉面一次， 完成后加黄油
， 马上再揉一次， 完成后又立刻揉了一次 （因为考虑到 ALL PURPOSE FLOUR 出面筋
慢）。 揉好后面团还是很粘， 能拉长条丝， 但是没有君之照片中的一面薄膜。
（4） 因为面团太粘， 根本不能整形， 只能撒了很多干粉整形。
如何改进呢？ |
t********a
发帖数: 2402 | 2 我第一次也是用面包机做的，失败了。
第二次，我只用面包机发第一次面，而第二次发面，就放在热地方发的，发了3个小时
，看到发了很大了再去烤箱烤的。
所以面包机揉面没问题，第一次发面也没问题。但是关键是醒完整形后烤制前的发面很
重要，一定要发起来2倍，才可以。
成分都是参考猫猫的方子，但是也并不精确。觉得无所谓。你就注意下第二次发面好了。
【在 z*z 的大作中提到】
: 面包当然可以吃， 但是没有拉丝。 请看看什么原因：
: （1） 我用量减半， 因为只有小 LOAF PAN. 但是， 豆豆的方子是7个鸡蛋， 我就放
: 了4个。 ----鸡蛋量多了？
: （2） 用的是 ALL PURPOSE FLOUR， 不是 BREAD FLOUR， 影响会很大吗？
: （3）面包机是这样用的， 除黄油以外其他原料用 DOUGH 档揉面一次， 完成后加黄油
: ， 马上再揉一次， 完成后又立刻揉了一次 （因为考虑到 ALL PURPOSE FLOUR 出面筋
: 慢）。 揉好后面团还是很粘， 能拉长条丝， 但是没有君之照片中的一面薄膜。
: （4） 因为面团太粘， 根本不能整形， 只能撒了很多干粉整形。
: 如何改进呢？
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j*******a
发帖数: 5283 | 3 zzz的经历和我差不多，就是没有揉出膜。这跟你说的第二次发酵没关系阿。
我也怀疑我鸡蛋放多了，因为那天的鸡蛋正好很大。
了。
【在 t********a 的大作中提到】
: 我第一次也是用面包机做的，失败了。
: 第二次，我只用面包机发第一次面，而第二次发面，就放在热地方发的，发了3个小时
: ，看到发了很大了再去烤箱烤的。
: 所以面包机揉面没问题，第一次发面也没问题。但是关键是醒完整形后烤制前的发面很
: 重要，一定要发起来2倍，才可以。
: 成分都是参考猫猫的方子，但是也并不精确。觉得无所谓。你就注意下第二次发面好了。
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k******a
发帖数: 2436 | 4 (1) you should use 2/3 of catdd's recipe for a normal 9 inch loaf pan. Egg
amount is not important. You can get the same result with 0 egg or 4 eggs.
Egg provides additional rise but it is not really necessary if you have
effective yeast.
IMO Egg only helps when you really want extra amount of rise but if you
leave yeast dough for too long to achieve the same amount of rise the dough
may develop some sour taste. Egg only rise during baking with heat.
(2) has some impact on the softness but not the texture
(3) based on my experience this is not sufficient. Texture is decided by the
length of kneading only. Replace your second kneading by stand mixer
running for 20 minutes, I am certain you will get 薄膜
(4) do not add additional flour. If you continue to knead the dough will be
smooth and not sticky.
【在 z*z 的大作中提到】
: 面包当然可以吃， 但是没有拉丝。 请看看什么原因：
: （1） 我用量减半， 因为只有小 LOAF PAN. 但是， 豆豆的方子是7个鸡蛋， 我就放
: 了4个。 ----鸡蛋量多了？
: （2） 用的是 ALL PURPOSE FLOUR， 不是 BREAD FLOUR， 影响会很大吗？
: （3）面包机是这样用的， 除黄油以外其他原料用 DOUGH 档揉面一次， 完成后加黄油
: ， 马上再揉一次， 完成后又立刻揉了一次 （因为考虑到 ALL PURPOSE FLOUR 出面筋
: 慢）。 揉好后面团还是很粘， 能拉长条丝， 但是没有君之照片中的一面薄膜。
: （4） 因为面团太粘， 根本不能整形， 只能撒了很多干粉整形。
: 如何改进呢？
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z*z
发帖数: 1309 | 5 我有第二次发面， 也有发到两倍， 就是没有拉丝。
面包外表看很漂亮， 也能上照片的那种， 可是里面上不了镜
了。
【在 t********a 的大作中提到】
: 我第一次也是用面包机做的，失败了。
: 第二次，我只用面包机发第一次面，而第二次发面，就放在热地方发的，发了3个小时
: ，看到发了很大了再去烤箱烤的。
: 所以面包机揉面没问题，第一次发面也没问题。但是关键是醒完整形后烤制前的发面很
: 重要，一定要发起来2倍，才可以。
: 成分都是参考猫猫的方子，但是也并不精确。觉得无所谓。你就注意下第二次发面好了。
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s**n
发帖数: 6126 | 6 做吐司是不能用中筋粉的，筋度不足，揉不出膜
揉不出膜，成品面包就长不高也发不大，自然没有那么松软
【在 z*z 的大作中提到】
: 面包当然可以吃， 但是没有拉丝。 请看看什么原因：
: （1） 我用量减半， 因为只有小 LOAF PAN. 但是， 豆豆的方子是7个鸡蛋， 我就放
: 了4个。 ----鸡蛋量多了？
: （2） 用的是 ALL PURPOSE FLOUR， 不是 BREAD FLOUR， 影响会很大吗？
: （3）面包机是这样用的， 除黄油以外其他原料用 DOUGH 档揉面一次， 完成后加黄油
: ， 马上再揉一次， 完成后又立刻揉了一次 （因为考虑到 ALL PURPOSE FLOUR 出面筋
: 慢）。 揉好后面团还是很粘， 能拉长条丝， 但是没有君之照片中的一面薄膜。
: （4） 因为面团太粘， 根本不能整形， 只能撒了很多干粉整形。
: 如何改进呢？
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c*******u
发帖数: 12899 | 7 all purpose可能筋度不够吧，我没有试过用它做吐司，不知道揉出筋的困难度有多大
。至于鸡蛋，4个可能是有点多了。如果你买的鸡蛋是大号的，那么4个鸡蛋将近200克
，这样面团的含水量就几乎到了80%了。糊里糊涂的麦坊的原方子是250克粉，170克鸡
蛋，我的模子大，量加倍，所以鸡蛋的量也相应加倍，我买的鸡蛋7个刚好是350克，每
个50克左右，差了10克，懒得改了，就用了7个蛋。这个吐司的含液体量几乎是70%，面
团非常软也非常粘，不过揉出筋膜就一点都不粘了。
整形的时候如果有硅胶垫最好，没有的话，面板稍抹点油，或者撒点粉都可以，不过动
作要快。
祝下次烤出完美吐司来～～～
【在 z*z 的大作中提到】
: 面包当然可以吃， 但是没有拉丝。 请看看什么原因：
: （1） 我用量减半， 因为只有小 LOAF PAN. 但是， 豆豆的方子是7个鸡蛋， 我就放
: 了4个。 ----鸡蛋量多了？
: （2） 用的是 ALL PURPOSE FLOUR， 不是 BREAD FLOUR， 影响会很大吗？
: （3）面包机是这样用的， 除黄油以外其他原料用 DOUGH 档揉面一次， 完成后加黄油
: ， 马上再揉一次， 完成后又立刻揉了一次 （因为考虑到 ALL PURPOSE FLOUR 出面筋
: 慢）。 揉好后面团还是很粘， 能拉长条丝， 但是没有君之照片中的一面薄膜。
: （4） 因为面团太粘， 根本不能整形， 只能撒了很多干粉整形。
: 如何改进呢？
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e****7
发帖数: 4387 | 8 同意楼上的，bread flour是关键，要么加面筋粉 |
