S**P
发帖数: 1290 | 1 想做最简单的白面包， 切片吃。
用面包机试了几次， 用的说明书上自带的traditional white bread的配方， 每次做
出来面包里都有大的气泡， 像tunnel一样， 很影响切片。
求指点如何改进。 |
h******e
发帖数: 9616 | 2 烘培达人们，来解救一下楼主吧。
楼主给你们大包子喔。 |
r*v
发帖数: 90 | 3 和面的时候加potato water 试试
用all-purpose flour instead of bread flour.
加些糖（syrup or honey）和加些fat（butter or coconut
oil）
【在 S**P 的大作中提到】
: 想做最简单的白面包， 切片吃。
: 用面包机试了几次， 用的说明书上自带的traditional white bread的配方， 每次做
: 出来面包里都有大的气泡， 像tunnel一样， 很影响切片。
: 求指点如何改进。
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s******n
发帖数: 518 | 4 烤面包和蒸馒头类似。气泡太大就是揉的不够，还可能面包机加热不匀。大气泡如果都
在上面就是面包机从下面加热，上面升温慢发酵时间长了。
延长面包机两次揉面的时间也许有用。如果不能调可以用做dough的挡发面。面团拿出
来再揉一下放烤箱烤。
【在 S**P 的大作中提到】
: 想做最简单的白面包， 切片吃。
: 用面包机试了几次， 用的说明书上自带的traditional white bread的配方， 每次做
: 出来面包里都有大的气泡， 像tunnel一样， 很影响切片。
: 求指点如何改进。
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y******e
发帖数: 5906 | 5 可能是酵母加多了，发过头了。严格按照配方来，我有时候就是随心所欲乱加，然后烤
出一堆石头来。
如果拿秤称好，那基本上面包机自动烤出来的面包都还不错。 |
r*v
发帖数: 90 | 6 若是里面很大不均匀的孔，吃起来就感觉劲道。
Artisan bread追求的就是这个劲道了。
一般来说想要形成大孔，需要gluten高的flour，就是bread flour，尽量减少fat和
sugar，甚至不加任何的fat和sugar，需要长时间发酵，一般的做法是用一个old dough
，在发酵过程中减少yeast量，拉长发酵时间。不少人是将dough放在fridge里过夜或者
过几夜，拿出来放置常温，就可以以一般方式整形进oven了。
东亚人（中日韩）大多不习惯gluten高的面食，更习惯像中国馒头一样的均匀细嫩的口
感。更接近于cake。美国的所谓sandwich bread就很接近这个口感，采用的法子是加多
fat和sugar，加鸡蛋。通常store－bought的sandwich bread里面采用的是大量添加
dough conditioner。你看日本店铺里卖的bread也好cake也好，外形均匀透彻，是因为
日本的食品化学发达，也就是添加剂加的恰当好处。
但一般来讲这些添加剂可能对身体有害，所以若是追求类似cake口感的做法一般是添加
1）pregelatinized starch （这个就是网上所叫的汤种）。其实中国古人
一直使用的就是这个法子，比如和面时，一小部分面（大约25%）用烫水和面，然后进
行一般和面的步骤。将土豆在水里煮出的汤水，若是加到面团里，也可以起到这个效果
，还甚至可能效果更好。
2）加鸡蛋；
3）加fat，最好是butter，或者coconut oil；（加别的植物油可能起不到
效果。）
4）长时间和面Kneading。
【在 S**P 的大作中提到】
: 想做最简单的白面包， 切片吃。
: 用面包机试了几次， 用的说明书上自带的traditional white bread的配方， 每次做
: 出来面包里都有大的气泡， 像tunnel一样， 很影响切片。
: 求指点如何改进。
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a**o
发帖数: 19 | 7 我在想是不是最后一次发酵之前没有整形？
我家面包机最后一次发酵前有提示音，这时候可以把面团拿出来，把里面的空气赶走，
卷起来再放回面包机，这样做的话就从来没有气泡。有时候做的面包太软了根本没法整
形，烤出来就容易有tunnel一样的大气泡。。。。 |
S**P
发帖数: 1290 | 8 谢谢大家， 以前做的都没记录细节。
这两天又做了两次，回头我把方子和结果发上来。 |
S**P
发帖数: 1290 | 9 第一次做， 找的oster面包机带的traditional white bread 1.5lb方子， 左边是原来
的recipe， 右边括号里是我用的量， 因为我做的是1lb的， 所以换算了一下。
1 cup water （我因为换成了牛奶， 这里用了80g水）
2 tbsp butter （换算下来应该用1.33tbsp, 我用了1.5tbsp)
1-1/2 tsp salt (1tsp 盐)
3 cups bread flour (换算下来应该是240g面粉， 我用的中筋粉， 担心吸水性差，
所以用了260g)
2 tbsp dry milk （换成了80g牛奶）
1 tbsp sugar (2/3 tbsp)
2 tsp active dry yeast (应该是1.33tsp, 我用了1.5tsp)
然后用1lb的basic程序， 做出来靠近顶部的地方有很大的气泡， 没有拍照片， 网上
找了一个类似的。
【在 S**P 的大作中提到】
: 谢谢大家， 以前做的都没记录细节。
: 这两天又做了两次，回头我把方子和结果发上来。
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h******e
发帖数: 9616 | |
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S**P
发帖数: 1290 | 11 网上google了一下， 众说纷纭， 提到了可能的几个原因：
1， 整形排气没做好
2， 酵母太多
3， 面粉太多
4， 油太多
我重新翻了下说明书， 发现还有个2lb 的traditional white bread的方子， 和1.5lb
的居然不是2:1.5的关系。 于是我重新照这个配方的一半量做了一次。 因为之前做的
那个感觉实在太咸了， 所以还是改动了一下， 把盐的量减少了。
2 pound loaf
1 and 3/8 cups water （我用了100g水）
2 tablespoons butter （1 tbsp黄油）
1 and 3/4 teaspoons salt （1/2 tsp盐）
4 cups bread flour (240g中筋面粉）
2 tablespoons dry milk （60g牛奶）
2 tablespoons sugar （1tbsp 糖）
2 and 1/4 teaspoons active dry yeast （1tsp yeast)
这次做出来没有气泡， 但是面包顶部塌陷的厉害， google了下， 好像是酵母太多，
或者面团太湿？
【在 S**P 的大作中提到】
: 第一次做， 找的oster面包机带的traditional white bread 1.5lb方子， 左边是原来
: 的recipe， 右边括号里是我用的量， 因为我做的是1lb的， 所以换算了一下。
: 1 cup water （我因为换成了牛奶， 这里用了80g水）
: 2 tbsp butter （换算下来应该用1.33tbsp, 我用了1.5tbsp)
: 1-1/2 tsp salt (1tsp 盐)
: 3 cups bread flour (换算下来应该是240g面粉， 我用的中筋粉， 担心吸水性差，
: 所以用了260g)
: 2 tbsp dry milk （换成了80g牛奶）
: 1 tbsp sugar (2/3 tbsp)
: 2 tsp active dry yeast (应该是1.33tsp, 我用了1.5tsp)
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h******e
发帖数: 9616 | |
S**P
发帖数: 1290 | 13 网上找了张类似的图片
5lb
【在 S**P 的大作中提到】
: 网上google了一下， 众说纷纭， 提到了可能的几个原因：
: 1， 整形排气没做好
: 2， 酵母太多
: 3， 面粉太多
: 4， 油太多
: 我重新翻了下说明书， 发现还有个2lb 的traditional white bread的方子， 和1.5lb
: 的居然不是2:1.5的关系。 于是我重新照这个配方的一半量做了一次。 因为之前做的
: 那个感觉实在太咸了， 所以还是改动了一下， 把盐的量减少了。
: 2 pound loaf
: 1 and 3/8 cups water （我用了100g水）
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S**P
发帖数: 1290 | 14 是啊。
以后要记得拍照。
【在 h******e 的大作中提到】
: 小建议哈，以后还是配上自家照片比较直观。
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S**P
发帖数: 1290 | 15 需要过几天再试了。 因为早饭老是吃切片面包要吃腻了。
还没想好下次怎么改， 大致是需要减少酵母， 减少水？
看网上说盐有加强面包结构的作用， 不知道我放1/2 tsp会不会太少？ |
h******e
发帖数: 9616 | 16
在隔壁楼好像有说头顶大气泡可能是揉得不够？需要放气或者多揉？
【在 S**P 的大作中提到】
: 需要过几天再试了。 因为早饭老是吃切片面包要吃腻了。
: 还没想好下次怎么改， 大致是需要减少酵母， 减少水？
: 看网上说盐有加强面包结构的作用， 不知道我放1/2 tsp会不会太少？
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r*v
发帖数: 90 | 17 用all purpose flour
【在 S**P 的大作中提到】
: 需要过几天再试了。 因为早饭老是吃切片面包要吃腻了。
: 还没想好下次怎么改， 大致是需要减少酵母， 减少水？
: 看网上说盐有加强面包结构的作用， 不知道我放1/2 tsp会不会太少？
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r*v
发帖数: 90 | 18 你用的dry milk 还是milk？
若是直接加milk
liquid就太多了。
绝大多数塌陷是因为yeast发面不够强劲。
yeast最好用active dry yeast
5lb
【在 S**P 的大作中提到】
: 网上google了一下， 众说纷纭， 提到了可能的几个原因：
: 1， 整形排气没做好
: 2， 酵母太多
: 3， 面粉太多
: 4， 油太多
: 我重新翻了下说明书， 发现还有个2lb 的traditional white bread的方子， 和1.5lb
: 的居然不是2:1.5的关系。 于是我重新照这个配方的一半量做了一次。 因为之前做的
: 那个感觉实在太咸了， 所以还是改动了一下， 把盐的量减少了。
: 2 pound loaf
: 1 and 3/8 cups water （我用了100g水）
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r*v
发帖数: 90 | 19 breadmaker 出来的吃起来总是粘粘的
特别容易塌陷。
最好拿出来直接在oven烤不好么？
【在 r*v 的大作中提到】
: 你用的dry milk 还是milk？
: 若是直接加milk
: liquid就太多了。
: 绝大多数塌陷是因为yeast发面不够强劲。
: yeast最好用active dry yeast
:
: 5lb
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r*v
发帖数: 90 | 20 怀疑是liquid太多
大多时候dry milk不好用milk代替。
即使用面包机在bake之前也可以打开看的
最好看看bread dough是不是合适，之后再bake。
盐和糖关系不是特别大。主要是dry ingredients 和wet ingredients比例要恰到好处
。面包机的温度一般没有oven高（比如cibatta 要至少高过425F。No knead bread 要
至少高过475F），否则liquid稍微多一点点就会塌。
其实可以严格按照recipe试试，我看这个recipe应该没问题。
【在 S**P 的大作中提到】
: 第一次做， 找的oster面包机带的traditional white bread 1.5lb方子， 左边是原来
: 的recipe， 右边括号里是我用的量， 因为我做的是1lb的， 所以换算了一下。
: 1 cup water （我因为换成了牛奶， 这里用了80g水）
: 2 tbsp butter （换算下来应该用1.33tbsp, 我用了1.5tbsp)
: 1-1/2 tsp salt (1tsp 盐)
: 3 cups bread flour (换算下来应该是240g面粉， 我用的中筋粉， 担心吸水性差，
: 所以用了260g)
: 2 tbsp dry milk （换成了80g牛奶）
: 1 tbsp sugar (2/3 tbsp)
: 2 tsp active dry yeast (应该是1.33tsp, 我用了1.5tsp)
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S**P
发帖数: 1290 | 21 我一直都是用的all purpose呀
【在 r*v 的大作中提到】
: 用all purpose flour
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S**P
发帖数: 1290 | 22 嗯， 但是我是用面包机做的， 假设面包机没问题， 应该揉够的吧。
【在 h******e 的大作中提到】
:
: 在隔壁楼好像有说头顶大气泡可能是揉得不够？需要放气或者多揉？
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S**P
发帖数: 1290 | 23 我用的这个换算公式：
1/2 cup milk = 2 tbsp dry milk + 1/2 cup water
来替换的。
Yeast我是用的active dry yeast.
【在 r*v 的大作中提到】
: 你用的dry milk 还是milk？
: 若是直接加milk
: liquid就太多了。
: 绝大多数塌陷是因为yeast发面不够强劲。
: yeast最好用active dry yeast
:
: 5lb
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r*v
发帖数: 90 | 24 只要liquid多，烤出来的就会有大洞 呵呵
这就是所谓5分钟无需揉面包的精粹。
面包机揉的时间应该足够，也一定会发，因为揉的时候，就开始自动加热啦。
【在 S**P 的大作中提到】
: 嗯， 但是我是用面包机做的， 假设面包机没问题， 应该揉够的吧。
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r*v
发帖数: 90 | 25 最好还是看面包机揉出的面团，摸摸是不是合适
1.5磅loaf相差不太多也不打紧。
2磅loaf，若是比例不合适，面包机就会相对吃力了。主要表现就是烤出来的塌下去。
dry milk 一般不像你这么代换。
因为美国的whole milk 一般含有 85% to 88% water.
dry milk放进去可以让考出来的面包松软可口，milk一般来说是不能替代的。
不过milk也可以试试先煮沸放凉之后再加。（milk里有阻碍gluten的东东）
【在 S**P 的大作中提到】
: 我用的这个换算公式：
: 1/2 cup milk = 2 tbsp dry milk + 1/2 cup water
: 来替换的。
: Yeast我是用的active dry yeast.
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S**P
发帖数: 1290 | 26 那干脆只放水，不放奶粉可以吗？
【在 r*v 的大作中提到】
: 最好还是看面包机揉出的面团，摸摸是不是合适
: 1.5磅loaf相差不太多也不打紧。
: 2磅loaf，若是比例不合适，面包机就会相对吃力了。主要表现就是烤出来的塌下去。
: dry milk 一般不像你这么代换。
: 因为美国的whole milk 一般含有 85% to 88% water.
: dry milk放进去可以让考出来的面包松软可口，milk一般来说是不能替代的。
: 不过milk也可以试试先煮沸放凉之后再加。（milk里有阻碍gluten的东东）
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r*v
发帖数: 90 | 27 可以。
你可以先试试3杯面的sandwich bread 试试。
要么试试我这个recipe：
1 cup lukewarm water （最好是煮土豆的水，水温刚好微热）
2 teaspoons yeast
2 teaspoons sugar (honey or syrup)
1/4 cup coconut oil
1 teaspoon salt
3 cup all-purpose flour
1 egg （sorry，刚才忘记这个了）
常温下coconut oil跟butter一样speadable，所以一般可以代替butter。
糖的作用是确保面包机里的面团尽可能强劲。
你也可以加一个鸡蛋。一个鸡蛋＝1/4cup water
鸡蛋帮助面团强劲，确保不塌。
【在 S**P 的大作中提到】
: 那干脆只放水，不放奶粉可以吗？
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S**P
发帖数: 1290 | 28 请问Coconut oil可以用菜油或者黄油代替吗？
【在 r*v 的大作中提到】
: 可以。
: 你可以先试试3杯面的sandwich bread 试试。
: 要么试试我这个recipe：
: 1 cup lukewarm water （最好是煮土豆的水，水温刚好微热）
: 2 teaspoons yeast
: 2 teaspoons sugar (honey or syrup)
: 1/4 cup coconut oil
: 1 teaspoon salt
: 3 cup all-purpose flour
: 1 egg （sorry，刚才忘记这个了）
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r*v
发帖数: 90 | 29 菜油不行，butter可以。
【在 S**P 的大作中提到】
: 请问Coconut oil可以用菜油或者黄油代替吗？
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r*v
发帖数: 90 | 30 你使用面包机的时候在刚开始和面时，就可以把盖子打开，
和好的面团，你可以让面包机暂停，摸摸面团，感觉是不是过干或过湿。
【在 S**P 的大作中提到】
: 请问Coconut oil可以用菜油或者黄油代替吗？
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S**P
发帖数: 1290 | 31 可是我不知道怎么样算太干还是太湿呢。。。
以我做包子的经验来说，都太湿了， 但是面包的标准好像不太一样？
另外你的方子里的糖是teaspoon?
【在 r*v 的大作中提到】
: 你使用面包机的时候在刚开始和面时，就可以把盖子打开，
: 和好的面团，你可以让面包机暂停，摸摸面团，感觉是不是过干或过湿。
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t*****e
发帖数: 439 | 32 这位说得极有道理。
dough
【在 r*v 的大作中提到】
: 若是里面很大不均匀的孔，吃起来就感觉劲道。
: Artisan bread追求的就是这个劲道了。
: 一般来说想要形成大孔，需要gluten高的flour，就是bread flour，尽量减少fat和
: sugar，甚至不加任何的fat和sugar，需要长时间发酵，一般的做法是用一个old dough
: ，在发酵过程中减少yeast量，拉长发酵时间。不少人是将dough放在fridge里过夜或者
: 过几夜，拿出来放置常温，就可以以一般方式整形进oven了。
: 东亚人（中日韩）大多不习惯gluten高的面食，更习惯像中国馒头一样的均匀细嫩的口
: 感。更接近于cake。美国的所谓sandwich bread就很接近这个口感，采用的法子是加多
: fat和sugar，加鸡蛋。通常store－bought的sandwich bread里面采用的是大量添加
: dough conditioner。你看日本店铺里卖的bread也好cake也好，外形均匀透彻，是因为
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r*v
发帖数: 90 | 33 糖是teaspoon
面包的面团要远比包子的面团水分多些。
如果liquid过多，面团就会粘在面包机内壁上，转起来吃力。
恰到好处的水分，是面团摸起来是光滑有弹性，又不会粘在面包机内壁。
这个3杯面的recipe好处是
用fat和鸡蛋代替了一部分water
fat和鸡蛋若不是差的太多的话，不会特别影响到面包的质量。
potato water做出来的面包的crumb特别像sandwich bread均匀孔状。
你就是把几个potato切几块，放到水里煮，potato熟了后捡走，剩下的就是potato
water。
【在 S**P 的大作中提到】
: 可是我不知道怎么样算太干还是太湿呢。。。
: 以我做包子的经验来说，都太湿了， 但是面包的标准好像不太一样？
: 另外你的方子里的糖是teaspoon?
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S**P
发帖数: 1290 | 34 请问butter是加固体还是融化了以后加进去呀？
【在 r*v 的大作中提到】
: 菜油不行，butter可以。
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S**P
发帖数: 1290 | 35 多谢多谢！ 等我把现在的面包吃完后就试试你的方子。
【在 r*v 的大作中提到】
: 糖是teaspoon
: 面包的面团要远比包子的面团水分多些。
: 如果liquid过多，面团就会粘在面包机内壁上，转起来吃力。
: 恰到好处的水分，是面团摸起来是光滑有弹性，又不会粘在面包机内壁。
: 这个3杯面的recipe好处是
: 用fat和鸡蛋代替了一部分water
: fat和鸡蛋若不是差的太多的话，不会特别影响到面包的质量。
: potato water做出来的面包的crumb特别像sandwich bread均匀孔状。
: 你就是把几个potato切几块，放到水里煮，potato熟了后捡走，剩下的就是potato
: water。
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r*v
发帖数: 90 | 36 和面时最好是让所有的liqiud的温度达到摸起来稍微热的程度。
若是加鸡蛋，鸡蛋先拿出来在室温下呆会
若是加butter，或者用microwave（我个人不喜欢microwave） 或者用stove
把butter放在平底锅里，开小火，用筷子压住butter在锅底打转
等到全化掉就好了，拿出来稍微放凉，再加进去。
【在 S**P 的大作中提到】
: 请问butter是加固体还是融化了以后加进去呀？
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S**P
发帖数: 1290 | 37 哦， 我以前都是直接把固体扔进去了。。。不知道有没有影响。。。
液体也都是冷的， 下次得加热下。
【在 r*v 的大作中提到】
: 和面时最好是让所有的liqiud的温度达到摸起来稍微热的程度。
: 若是加鸡蛋，鸡蛋先拿出来在室温下呆会
: 若是加butter，或者用microwave（我个人不喜欢microwave） 或者用stove
: 把butter放在平底锅里，开小火，用筷子压住butter在锅底打转
: 等到全化掉就好了，拿出来稍微放凉，再加进去。
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r*v
发帖数: 90 | 38 用面包机的话，要先加入所有的wet ingredients，然后再加入dry
ingredients。
如果你用oven的话，只用面包机和面就好了，
用oven烤出来的口感要好许多
【在 S**P 的大作中提到】
: 哦， 我以前都是直接把固体扔进去了。。。不知道有没有影响。。。
: 液体也都是冷的， 下次得加热下。
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S**P
发帖数: 1290 | 39 嗯， 我准备先用面包机， 要是以后更有追求了再用oven。。。
【在 r*v 的大作中提到】
: 用面包机的话，要先加入所有的wet ingredients，然后再加入dry
: ingredients。
: 如果你用oven的话，只用面包机和面就好了，
: 用oven烤出来的口感要好许多
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a**o
发帖数: 19 | 40 也借地问一下，我用面包机自带的方子做白面包 全麦面包都还行，但是每次做别人给
的方子的甜面包，只要是扔给面包机全程做，就惨不忍睹。
同样的方子，我如果只让面包机揉，然后拿出来自己发，自己烤，就还比较柔软，有时
候还能拉丝儿
这是什么问题？
我怀疑是发酵，因为我观察过，做甜面包的时候，烤之前的二次发酵几乎都没有发起来
。。。
附图是我昨天刚照着那个奶酪蔓越莓面包的方子（http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31833097.html）做的，我已经减了液体的量了，但是还是太湿，可能也是问题之一。。。
我用面包机做过君之的奶香吐司（http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009jyd.html#page=1），只要是扔面包机全程做的也是这个效果
大神帮忙看看是什么问题？？谢谢
【在 r*v 的大作中提到】
: 用面包机的话，要先加入所有的wet ingredients，然后再加入dry
: ingredients。
: 如果你用oven的话，只用面包机和面就好了，
: 用oven烤出来的口感要好许多
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t*****e
发帖数: 439 | 41 你自己发和烤，有没有再揉过面？
【在 a**o 的大作中提到】
: 也借地问一下，我用面包机自带的方子做白面包 全麦面包都还行，但是每次做别人给
: 的方子的甜面包，只要是扔给面包机全程做，就惨不忍睹。
: 同样的方子，我如果只让面包机揉，然后拿出来自己发，自己烤，就还比较柔软，有时
: 候还能拉丝儿
: 这是什么问题？
: 我怀疑是发酵，因为我观察过，做甜面包的时候，烤之前的二次发酵几乎都没有发起来
: 。。。
: 附图是我昨天刚照着那个奶酪蔓越莓面包的方子（http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31833097.html）做的，我已经减了液体的量了，但是还是太湿，可能也是问题之一。。。
: 我用面包机做过君之的奶香吐司（http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009jyd.html#page=1），只要是扔面包机全程做的也是这个效果
: 大神帮忙看看是什么问题？？谢谢
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a**o
发帖数: 19 | 42 就只有第一次发酵后排气整形的时候稍微揉一下
顺序是：面包机揉，拿出来自己发，发好后排气松弛整形，二次发，烤
面包机自己做的顺序是：揉，一次发，排气，我拿出来整形再放回去，二次发，烤
【在 t*****e 的大作中提到】
: 你自己发和烤，有没有再揉过面？
|
t*****e
发帖数: 439 | 43
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
那这里面包机二次发面的温度怎么设的？
【在 a**o 的大作中提到】
: 就只有第一次发酵后排气整形的时候稍微揉一下
: 顺序是：面包机揉，拿出来自己发，发好后排气松弛整形，二次发，烤
: 面包机自己做的顺序是：揉，一次发，排气，我拿出来整形再放回去，二次发，烤
|
a**o
发帖数: 19 | 44 就是这个不清楚，说明书上没有写 = =
【在 t*****e 的大作中提到】
:
:
: ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
: 那这里面包机二次发面的温度怎么设的？
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t*****e
发帖数: 439 | 45 那也许问题和这个有关吧，
酵母菌是有生命的，它们需要合适的温度和湿度。
【在 a**o 的大作中提到】
: 就是这个不清楚，说明书上没有写 = =
:
:
|
a**o
发帖数: 19 | 46 所以那种质地主要是跟没发好有关了？如果是这样就容易些了，自己发就是。。。
我一直很纠结是不是面团太湿。。
谢谢谢谢
【在 t*****e 的大作中提到】
: 那也许问题和这个有关吧，
: 酵母菌是有生命的，它们需要合适的温度和湿度。
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t*****e
发帖数: 439 | 47 不客气，大家共同探讨。
【在 a**o 的大作中提到】
: 所以那种质地主要是跟没发好有关了？如果是这样就容易些了，自己发就是。。。
: 我一直很纠结是不是面团太湿。。
: 谢谢谢谢
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r*v
发帖数: 90 | 48 Sweat bread commonly refers to quick bread - using self-rising four and no
need for yeast- like banana bread.
【在 a**o 的大作中提到】
: 也借地问一下，我用面包机自带的方子做白面包 全麦面包都还行，但是每次做别人给
: 的方子的甜面包，只要是扔给面包机全程做，就惨不忍睹。
: 同样的方子，我如果只让面包机揉，然后拿出来自己发，自己烤，就还比较柔软，有时
: 候还能拉丝儿
: 这是什么问题？
: 我怀疑是发酵，因为我观察过，做甜面包的时候，烤之前的二次发酵几乎都没有发起来
: 。。。
: 附图是我昨天刚照着那个奶酪蔓越莓面包的方子（http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31833097.html）做的，我已经减了液体的量了，但是还是太湿，可能也是问题之一。。。
: 我用面包机做过君之的奶香吐司（http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009jyd.html#page=1），只要是扔面包机全程做的也是这个效果
: 大神帮忙看看是什么问题？？谢谢
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a**o
发帖数: 19 | 49 你这么说就make sense了，因为我家面包机sweet bread只有2小时20分钟，比basic
white少了一个小时。。。
（不过它也有专门的quick bread程序，时间更短，一个半小时。。。）
谢谢谢谢！！
【在 r*v 的大作中提到】
: Sweat bread commonly refers to quick bread - using self-rising four and no
: need for yeast- like banana bread.
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S**P
发帖数: 1290 | 50 看来不同的面包机程序不一样。
我家的sweet和basic一样， 都要三个多小时。
【在 a**o 的大作中提到】
: 你这么说就make sense了，因为我家面包机sweet bread只有2小时20分钟，比basic
: white少了一个小时。。。
: （不过它也有专门的quick bread程序，时间更短，一个半小时。。。）
: 谢谢谢谢！！
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S**P
发帖数: 1290 | 51 试了下这个方子， 好失败。。。
感觉太湿了， 面粘在内壁上。 烤完后塌得非常厉害。
[在 SSLP (sslp) 的大作中提到：]
：我一直都是用的all purpose呀
：【 在 rov (ROV) 的大作中提到: 】
：........... |
y*j
发帖数: 3139 | 52 我刚买了一个松下的面包机，做了一些实验，发现要想面包发得好，要注意以下：
1. 不要用牛奶，或者一般的奶粉，要用dry milk for baking. 因为牛奶的酶会抑制发酵
2. 加一点维生素c 粉 或者柠檬汁， 会促进发酵。糖也会促进发酵，相反，盐会抑制
发酵。
3. 用冷水
4. 要用bread flour
5. 最好称量面粉， 这样更精确。
：试了下这个方子， 好失败。。。
：感觉太湿了， 面粘在内壁上。 烤完后塌得非常厉害。
：
【在 S**P 的大作中提到】
: 试了下这个方子， 好失败。。。
: 感觉太湿了， 面粘在内壁上。 烤完后塌得非常厉害。
: [在 SSLP (sslp) 的大作中提到：]
: ：我一直都是用的all purpose呀
: ：【 在 rov (ROV) 的大作中提到: 】
: ：...........
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S**P
发帖数: 1290 | 53 我觉得是发酵过度了。
看了些网上的帖子后， 我照着king arthur的方子又做过一次sandwich bread， 那个
网站有很详细的介绍如何判断发酵程度， 如果发过头的话， 做出来就是我这种塌的样
子。 这次我只是用面包机揉面， 自己看面团控制发酵时间， 然后放烤箱烤， 出来结
果就很好。 发酵比想的要快得多， 第一次发酵半小时， 第二次发酵十五分钟。
所以我怀疑是现在的酵母太强劲了。 是在超市买的active dry yeast。 家里还有一
些国内带来的发酵粉， 明显发起来慢很多。
[在 ycj (ycj) 的大作中提到：]
:我刚买了一个松下的面包机，做了一些实验，发现要想面包发得好，要注意以下：
:1. 不要用牛奶，或者一般的奶粉，要用dry milk for baking. 因为牛奶的酶会抑制
发酵
:发酵。 |
y*j
发帖数: 3139 | 54 我的面包机按照你的recipe, 只要1tsp active dry yeast, 你的是2tsp yeast. 好像
太多了。 我原来有一个breadman 的面包机，发的面包不好，所以只好又买了一个松下
的面包机，发现效果好多了，好像制作的时间要长一个小时。
我不想中间人工干预，所以最好是自动的，这样半夜制作，早上起来正好吃新鲜面包。
：我觉得是发酵过度了。
：看了些网上的帖子后， 我照着king arthur的方子又做过一次sandwich bread， 那个
：网站有很详细的介绍如何判断发酵程度， 如果发过头的话， 做出来就是我这种塌的
样子。 这次我只是用面包机揉面， 自己看面团控制发酵时间， 然后放烤箱烤， 出来
结果就很好。 发酵比想的要快得多， 第一次发酵半小时， 第二次发酵十五分钟。
：所以我怀疑是现在的酵母太强劲了。 是在超市买的active dry yeast。 家里还有
一些国内带来的发酵粉， 明显发起来慢很多。
【在 S**P 的大作中提到】
: 我觉得是发酵过度了。
: 看了些网上的帖子后， 我照着king arthur的方子又做过一次sandwich bread， 那个
: 网站有很详细的介绍如何判断发酵程度， 如果发过头的话， 做出来就是我这种塌的样
: 子。 这次我只是用面包机揉面， 自己看面团控制发酵时间， 然后放烤箱烤， 出来结
: 果就很好。 发酵比想的要快得多， 第一次发酵半小时， 第二次发酵十五分钟。
: 所以我怀疑是现在的酵母太强劲了。 是在超市买的active dry yeast。 家里还有一
: 些国内带来的发酵粉， 明显发起来慢很多。
: [在 ycj (ycj) 的大作中提到：]
: :我刚买了一个松下的面包机，做了一些实验，发现要想面包发得好，要注意以下：
: :1. 不要用牛奶，或者一般的奶粉，要用dry milk for baking. 因为牛奶的酶会抑制
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