Food版 - 吃货的世界你懂不懂？锅烧河蚌火腿老豆腐 |
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发帖数: 359 | 1 自从被誉为朋友圈美食家之后，经常会和各路吃货一起交流心得，常常听到这样一种论调：
“这道菜我妈妈没有烧过耶！”
“这道菜我妈妈的妈妈没有烧过耶！”
“这道菜我妈妈的妈妈的妈妈没有烧过耶！”
不敢苟同
作为一个吃货，怎么可能只是靠着爸爸妈妈留下来的菜谱过日子呢？世界这么大，万物生长，在吃货的眼里，无非是分为两大类，可以吃的和不能吃的，如果再细分，那就是好吃的和不好吃的，而已。
锅烧河蚌火腿老豆腐
作为常常以农家乐出现的这道菜，其实做法并不复杂，真正的难点是前处理，后面的工序无非是耐心而已
原料就那么几味，河蚌，火腿，老豆腐，蒜苗，葱姜蒜，根据个人口味选择的调味料，不过这里面有点睛之笔，容后再叙。
第一步， 有人会建议清水养几天。河蚌买回家以后，像螺蛳，田螺一样，不要马上烹饪，而是放在清水里，并在水里放点盐，这样养大约两至三天，待其吐尽沙泥后再烹制，鲜味尤为突出。听上去很有道理，不过今天赶着要下锅做菜，此步骤省略了，结果证明问题也不大。
第二步，开蚌取肉。有人传授剖取河蚌肉的窍门，先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的闭壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的闭壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损的取出来。如果不喜欢用刀的话，还有一种很省事的方法。就是把河蚌倒在锅里，加水煮沸，这样河蚌的肉和壳就会自动分离了，但是据说会损失一部分鲜味。
我选择了最简单的方法，请相熟的摊贩帮我杀好，剥离出来，记得要把里面的闭壳肌用刀刮取干净，因为那是最好吃的部分，万万不可错过。
第三步：剔肉，这道工序小摊贩不肯代劳了，只能自己亲历亲为，六斤河蚌差不多弄了半个多小时才搞定。 首先要摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠。河蚌鳃就是那些摸上去很软腻的部分，和鱼鳃有点类似，顺着闭壳肌可以一下子全部撕掉。
其次是处理泥肠，肠子里的青色污浊应该全部去掉。透过河蚌外层，即可看到里边一条条黑青色的污泥似的脏东西，这就是留在肠子里的污浊，必须用剪刀把肠子戕开，用清水冲洗，才可洗干净。到了这一步，如果是新手，不要怕浪费，宁可多扔掉一些，不然泥沙没有处理干净，会毁了一锅汤。
第四步：清洗蚌肉。把剔好的蚌肉用食盐揉搓几下，将粘液洗净，加盐处理除了可以保证肉质爽脆弹牙，同样可以去除河蚌本身的泥腥味。然后再次用水漂洗干净，用指头刮去腐质。经过上述处理后，会看到像下图一样洁白的蚌肉，丰盈厚实，鲜嫩晶亮，是不是看着就很有食欲的样子？其实我心里当时在想的是为什麽象拔蚌可以做刺身，身价百倍，河蚌却不可以？
这样几道工序下来，河蚌肉才算是真正的清洗干净了，可以进入正式的烹饪步骤。但是，在烹煮蚌肉前，最好还是将河蚌的斧足用刀背或者松肉锤尽量敲松，敲得发软为宜，以免煮熟后会发硬，牙口不好的人咬不动。
烧一锅开水，加入几片姜，葱花，蒜瓣，把清理干净的河蚌肉倒入锅中，水沸后撇去泡沫，几次重复后捞出，冷水冲凉，改刀切成小块备用；
起油锅，少许油，下葱姜蒜末煸炒出香味后，放入备好的河蚌肉翻炒几分钟，随之加入足量多的开水，大火烧开后小火慢炖，同时把金华火腿切薄片后丢入锅中一起炖煮，静静等候即可。
这里有几个要点：
1，水要一次性加足，不要中途添加冷水，否则味道会变得很寡淡。一个厨子必须要计算好开饭的时间，火力的大小以及锅的容积，包括几个人吃饭。因此数学不好的人是做不好饭的。
2，火不要大，最小的火力即可，慢炖才能出细活；
3，此时先不要加盐，因为火腿是咸的，之前河蚌处理也加过盐，后面还要加豆腐等配料，所以为了调味准确，建议在上桌前再做最后一次补充；
4，河蚌肉质扎实，有咬劲，所以建议多炖一会儿，既可以入味又比较好吃，第一次入手，没经验，保险起见，炖了一个小时；
炖河蚌的同时，可以把老豆腐切厚片，下油锅煎至两面黄备用。之所以这样处理是为了让豆腐的组织结构变得更加疏松多孔，更加容易吸收汤汁的味道，味道会比较鲜美。
炖到汤汁呈乳白色的时候，放入煎好的老豆腐，继续炖煮十分钟。
接下来两条是个人的心得，窃以为是这道菜的点睛之笔：
一，切两根蒜苗，斜刀切薄片，那种略带辛辣的气味和河蚌是绝配，而且青翠欲滴，颜色漂亮，诱发食欲的同时拍出来的照片很好看，毕竟还是要发朋友圈的嘛；
二，最后调味的时候，加入一勺白胡椒粉，会把这道菜最后一块完美的拼图补上，相信我，整个房间都是那种可以把馋虫勾引出来的香气；
锅烧河蚌火腿老豆腐，好看又好吃，真的很不错。
这次买的河蚌如下图，当地人俗称为“笨蚌”，热情的小摊贩介绍说就是不能用来养珍珠的河蚌，好吧，反正俺买来是用来吃的，不指望着靠它发家致富。虽然不能怀珠，但是这种“笨蚌”笨有笨的好处，就是出肉量大，味道也更加鲜美，应该是吃货当仁不让的选择。需要注意的是，河蚌前续处理要去掉壳，去掉内脏，所以一共买了六斤河蚌，做好成品也不过一家三口一顿的份量。 |
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