r*******u
发帖数: 1468 | 1 我在厨艺上的造诣就两种最拿手，第一是煮方便面，第二就是烙饼和烙肉饼，后者是祖
传的，我烙饼的手艺只能说是60分的水平，这肉饼是我烙的，老家肉饼，不属于香河，
不属于北京，用平底锅烙的
我眼里有三种肉饼，名气最大的是香河肉饼，其次是京东肉饼，此京东可不是奶茶的那
个京东，是北京的一种肉饼，再有还是一种来自北京的肉饼叫门钉肉饼
对饼，特别是对肉饼的这个概念，不同的地方有不同的理解，饼有两种，一种发面饼，
加上舌头一共两层，一种烙饼则层次越多越能证明烙饼的技术已近化境，北京的肉饼严
格的说应该是真正意义上的大个盒子，因为已经脱离的饼的意义，两层皮一层厚厚的馅
，这分明就是大号的盒子，京东肉饼如此，门钉肉饼也是如此
说到驰名的香河肉饼，这个也只是地域性的驰名，方圆1000公里内应该都不陌生，香河
的肉饼被发扬的比较广大，我见过不少南方的人也做着香河肉饼的生意，但把香河肉饼
的精髓都丢弃了，直接跟北京的肉饼杂交成了一种四不像的玩意，这种肉饼不应该叫香
河肉饼，应该叫香河肉饼的杂交改良饼
如果你有机会去香河本地吃，吃农家的，吃地方饭馆的香河肉饼，应该就是我图上的肉
饼，那样的才是真正具有肉饼精神和精华的肉饼，既有烙饼的神韵和高技术要求，又有
肉饼的浓香可口，这种饼之所以没有被发扬，还是因为其操作的难度系数太大
那种所谓的京东肉饼和门钉肉饼以及被丑化杂交的香河肉饼，在技术上基本是白痴化的
，一个小学毕业的脑袋，一张电饼铛，任何一个人都可以做出来的
唯独我图上的这种真正意义上的肉饼，是需要极高的技术，对面的软硬，对活面的水温
要求，对肉馅的肥瘦要求，对锅底的火大小更是学问
还有一点最重要的，就是这种肉饼绝对是不能用电饼铛烙出来的 |
r*******u
发帖数: 1468 | 2 有个火候没掌握好的，暗黑料理一样，没敢端上来……还是这几个露脸的颜值高 |
t*********g
发帖数: 164 | |
r*******u
发帖数: 1468 | 4
首先活面的水要温水，温度手感温热即可，不要烫手的程度
再有就是活出来的面要软，很软，把面活好了后，要醒一下，放20分钟左右
这个期间你可以做馅，肉要五花肉，最好肥一点，太瘦了肉饼不香，肉馅放盐放味素葱姜
即可，不要放其他调料了
馅弄完后，面醒的差不多了，把面团擀开后上面均有抹上食用油，在把肉馅均匀的摊在
面上
卷成卷，切季子，在逐个擀成饼，擀饼的时候不要用力，要两面都擀
上锅，锅底最好刷一点油，这样出来的肉饼外焦里嫩
最后一步很关键，就是烙饼的火候问题，火力一定不要太大，要中小火，这样不至于外
面糊了，里面夹生
我估计你第一次做，要牺牲一个才能找到火候的尺度
大概就是这样的，说的简单做起来做好很难，我做成这样也就是刚刚合格，真好的肉饼
，层次比我这还要多，层次看起来跟透明的纸一样
【在 t*********g 的大作中提到】
: 看上去很香，能不能说说怎么做；
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l*******1
发帖数: 16217 | |
r*******u
发帖数: 1468 | 6
这是我唯一值得骄傲的手艺了
【在 l*******1 的大作中提到】
: 这个看着不错
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f******z
发帖数: 32 | 7
不就是千层饼吗？不用肉 猪油葱花就很香了
【在 r*******u 的大作中提到】
:
: 这是我唯一值得骄傲的手艺了
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t*********g
发帖数: 164 | |
t*********g
发帖数: 164 | 9 非常感谢，哪天做到你说的那样，就show一下；绿色的是韭菜，还是葱，要这么多葱？ |
r*******u
发帖数: 1468 | 10
千层饼好做，加上肉还能做出千层饼，绝对是个技术活
【在 f******z 的大作中提到】
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: 不就是千层饼吗？不用肉 猪油葱花就很香了
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r*******u
发帖数: 1468 | 11
那个是韭菜，这是个人喜好，其实选择白菜或者大葱效果更好，因为白菜和大葱水分更
多，吃起来的口感和做出来的效果更好
【在 t*********g 的大作中提到】
: 非常感谢，哪天做到你说的那样，就show一下；绿色的是韭菜，还是葱，要这么多葱？
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t*********g
发帖数: 164 | |
y*****z
发帖数: 82 | |
