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g*****g
发帖数: 45 | 1 能否将“水煮肉片”的菜谱及宝贵的经验传授一下呀？
昨天想起他来，都睡不着觉了。
只恨没能联系上BU附近的大学，连“水煮肉片”的汤水
都蹭不到。
food版的菜谱太教条。所以越通俗可行的越好
Thanks. | h*******e
发帖数: 1968 | 2 不好意思让你等了这么久，有机会一定请你吃。
终于有时间来讲一下我在品四川厨房里面看来的那点东西了，
我就象古时不识字的人学唱戏，
不管唱得多好或不好，理论水平都是谈不上的。
所以正好应你的要求：
白话水煮肉片：
1，大火烧沸水，将大头菜，或大白菜等大叶菜，
放入沸水中，一熟就连汤带菜倒入大海碗。
（不要煮久了）
2，里脊肉，（找不到只好用一般瘦肉代替，嫩滑
的程度差了好多），切片，不要太薄，但一定要均匀，
用酱油淹肉片并放入湿淀粉用手抓匀。
3，大量油入锅，烧到6成热，倒入肉片，大火略炒
至变色，倒出大部分油，留少许油与所有肉在锅中改用小火，
（饭店里面油直接用大漏勺沥出来，很方便，又不浪费，
自己做时，需要大火时大不到饭店那么大，需要多油时
又不方便回收此后多余的油，难免这一步火不够大，油
不够多，时间偏长，肉的鲜嫩又有一次折扣）
4，小火继续炒肉片，快速放入豆瓣酱，辣酱，（他们用3种以上的酱
）
辣椒面，姜末，糖，料酒，盐，味精（我不用味精），（这一步一定
要快，非常练习不可达到该境界）
5，将大海碗里面（菜留在碗内垫底）煮菜的水全部倒
回锅中大火烧开，连汤带肉倒回大海碗，肉片冒尖 |
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