h***e
发帖数: 20195 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 星期五了，炒个合川肉片嘛
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东)
“合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
——抄自《川菜烹饪事典》
这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
约一分钟，让肉片和蛋液充分融合。
2. 拿几朵干木耳，温水泡发后沥干，撕去粗根，掰成小一点的块。鲜冬笋/春笋洗干净
，切成薄片，下冷水锅，烧开水后再煮三分钟去除竹笋的涩味，捞出来，沥干水份。
3. 两瓣蒜，去皮切片。一小块老姜，刮去皮，也切片。两条葱子，尽量取葱白的部分
，斜刀切成马耳葱段。
4. 小碗里加一点盐，两勺半到三小勺白糖。再慢慢倒入镇江香醋，醋的分量稍稍比糖多一点点
。之后放入一小勺半的酱油，一小勺半的料酒，一勺生粉，旋一点水，和转兑成滋汁。
5. 往浆好的肉片里，加三勺生粉，和转。锅里倒一点油润一下锅底，开中小火烧热，
然后一片一片耐心地把肉片展开，下锅铺平小火煎烙。一面煎好再翻面继续烙，烙得肉
两面呈茶黄色即出锅备用。
6. 锅里再添些油，开中高火烧热，下姜蒜片炒香，再下木耳片，鲜笋片过油。然后下
葱段、烙好的肉片炒出葱香。一边把前面兑好的滋汁再次和转，保证没有沉淀的糖和淀
粉，然后慢慢沿锅边一圈倒进锅里。下锅后不要急着翻动，看到芡汁开始冒泡、色变透
亮，再拿锅铲快速翻炒，让肉片均匀裹上芡汁，这就可以出锅开整。 |
w*p
发帖数: 16484 | |
d****o
发帖数: 32610 | |
c***l
发帖数: 13273 | |
z***t
发帖数: 10817 | 5 photoshop修过片 色彩很甜啊
【在 h***e 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: slalom (slalom), 信区: Food
: 标 题: 星期五了，炒个合川肉片嘛
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Aug 27 00:40:18 2011, 美东)
: “合川肉片为四川合川地方菜肴，原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法”
: ——抄自《川菜烹饪事典》
: 这是一道，很老派的川菜，现在餐馆里也不多见了。有同学说，“这不是东北锅包肉么
: ?"，是有些相似，也不尽相同，下面是做法。
: 1. 菜谱中说要用猪腿尖瘦肉来做，我这里用的背里脊肉。瘦猪肉切大约三厘米宽，四
: 五厘米长，大概3毫米厚的肉片，放到碗头，加一小搓粗盐，一个全蛋，用手划圈抓揉
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h***e
发帖数: 20195 | 6 恩，我自己饿了
【在 w*p 的大作中提到】
: 大半夜的转这种帖是不是有点损啊？
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h***e
发帖数: 20195 | 7 咖喱鸡？
【在 c***l 的大作中提到】
: 不错，卖相比我那个鸡翼好太多了
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o*******y
发帖数: 810 | 8 这个我非常记得
我大学最好的同学他老家就是合川的
每次回校都带一大堆桃片，
我也嘴馋，每次很主动热情帮他消化这些东西
哈哈
【在 d****o 的大作中提到】
: 合川桃片比这个好吃
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T*******I
发帖数: 5138 | 9 好奇地问一声LZ，如果不放糖味道会怎样？本人不喜欢用糖做调味品。
多谢LZ的分享。 |
