j****i
发帖数: 68152 | 1 铸铁，是公认最好的锅具材料，它对人体不仅无害，甚至还能防止贫血。珐琅铸铁锅是
单纯铁锅的升级版，珐琅层使得铸铁锅很难生锈、无油烟、不和酸性食材发生反应。至
于笨重，根本不是缺点，恰恰是我欣赏的：厚重、敦实、耐用，有历史感。我始终认为
锅的含义非凡，不能马虎对待，而我之所以推崇珐琅铸铁锅，不单是因为漂亮，它还有
以下三大优势。
一，珐琅铸铁锅加热快、保温时间长。当然，铁锅没有铝盘热的快，但它后劲足，到一
定程度，整个锅子进入沸腾状态，内功尽显，用很小的火力就能维持住这种状态。而且
关火之后，锅体保温时间很长，黑椒汁做好很久了，倒在牛排上依然温香满怀。这就让
我独自掌厨时有了余裕的心态，不用观音附身。
二，水沸腾的温度会稍微高些。大概是因为锅盖厚重，密封性好，一口合格的铸铁锅往
往能让锅内气压变大，水的沸点提高一些，超过了100度。别小看这微不足道的几度，
37度还行，高1度就要看医生，高3度人就挂了。须知，高压锅第一档的温度也就是108
度左右。所以我认为可以把它看成一个微型高压锅。我的实践经验：用珐琅铸铁锅煮斜
管面，面熟的快，好吃；用来煮方便面，面很筋道，面条不软，和普通锅煮的不一样。
三，可以直接放到烤箱里。现在一些家庭已经开始配备烤箱了，但是到最后往往成为摆
设，只用来烤白薯、烤花生什么的，和只用来热剩饭的微波炉殊途同归。我想，这是因
为我们对西方菜谱不了解，在西方家庭，烤箱甚至比炉灶还使用频繁，有了铸铁珐琅锅
耐高温，您的烤箱就如虎添翼了。这个博客里曾经用天然气炉灶做过两次皮萨，其实还
是烤箱更地道，也有专门做皮萨、西班牙海鲜饭的铸铁锅。当然，如果坚持用打烧饼的
明火烘焙的皮萨原教旨主义者不在本文讨论范围之内。
一个家庭总要有点历史感的纪念。比如童年的小推车，老妈说“这车和你年龄一样大，
你出生时买的，从小你就在车里玩。”感觉肯定很不一样。上海一位达人为宝贝女儿买
了一个16cm的圆形珐琅铸铁锅，容量1升多，煲汤、煮面、烧饭，女儿专用。我想这色
彩艳丽的锅一定会成为某种珍贵的回忆，不管童年岁月如何远去，温暖的父爱会永驻女
儿心头。
学材料的人都知道，铁是最好的锅具材料，我们中国人最常用的炒锅大多是铸铁锅，导
热极佳，补充铁元素，一举双得。容易生锈的说法并不科学，除非长时间不用，没见哪
家的铁锅锈迹斑斑。美中不足是油烟。因为 圆底锅受热不均，油在局部达到240度以上
，迅速烟化，这也是中国厨房黑乎乎油腻腻的元凶。怎么解决这个问题呢？德国人和法
国人在两个方面做到极致。
德国人严密、理性，有匠人气质（工匠爱喝啤酒），擅长机械制造，不锈钢技术世界第
一。用不锈钢制造的平底锅，导热比较均匀，但导热性不如铝，于是，钢+铝+钢的三明
治锅底弥补这个缺陷。市面上不锈钢锅大多是这个思路。不锈钢锅的缺点是使用不当也
粘锅，还有就是价格也超贵。
法国人浪漫、感性，有艺人气质（艺人爱喝红酒），擅长和美有关的事物，锅具制造也
打上了唯美烙印。比如Le Creuset公司更像一个艺术作坊：对每一口锅，都先做一个模
子，再将1340度的铁浆注入，凝固冷却后，打碎模子，取出锅具。再用手工打磨光滑。
合格的锅具先上一层透明的珐琅釉，这是防生锈的，再上一层有颜色的珐琅，这就是美
的追求了。缺点是贵、重。优点是不粘、效果佳、保温时间长、保用100年。
这两种锅选哪个呢？我认为炒菜的话，中国人习惯了翻炒，喜欢美滋滋的感觉，还是用
钢铝钢好，它不怕硬物碰击锅子。但尽量不要用钢铲，不锈钢含镍、铬，对身体都非常
不好，一般不会泄出，但高温之下，来回碰撞，谁知道会碰出什么来。再说，一条条划
痕也不好看。
如果是煲汤的话，自然是珐琅铸铁锅了，这可比不锈钢锅好得多。不锈钢不能遇的酸碱
食材，珐琅锅都不怕。实际上，它家的锅子炒菜也行的，而且比钢锅烧的菜更好吃。这
方面的优点以后详谈，此不赘述。
加热问题
兄弟有一次上美国一个很好的厨具网站，注册了一个名字就进入了，看到其论坛上大肆
讨论中国制造问题，有个鬼子说他曾买了中国造的cleaver，但是回去剁骨头，马上就
坏了。我想他肯定是把中国片刀当砍刀了，能不坏吗。剁骨刀一般很厚很重，有时刀头
还有个圆孔。国内一个教人烧菜得菜谱书封面上，一个漂亮厨娘左手拿青菜，右手拿的
片刀上却也有个圆孔，估计是这个莫名其妙的设计让人误认为是砍刀了。中国和西方在
厨具上有差异，加工手段自然也迥然不同了。
欧人烹饪多用电炉，国人则喜欢明火炉灶。对于平底的珐琅锅，自然和电炉般配，直接
放上面慢炖就行了，不存在锅底磨损、锅身变黑问题，而一旦来到中国，首先就会遇到
这两个大问题。炉灶支架会把锅底挂花，还会把锅底烧黑。很多同好不知深浅，贸贸然
开锅烧菜，最后竟落得锅底如地图，甚者珐琅脱落铸铁生锈。不过，看老外电影里，用
LC的时候，很多也是明火，好像很随性的样子。
还好，总是有办法的。双立人的导热板和瑞士力康的节能板算是一个能接受的解决办法
。它是一块圆形的铝合金，表面上漆，黑乎乎的。有24cm、28cm两种规格。放在炉灶上
是个平台，珐琅锅放上去丝毫不会被刮花，火苗不要超过节能板，锅身也就不会黑了。
购买的时候要留神，力康家这个节能板分两层，从侧面上的横截面就可以看出。横截面
分两层，上面光滑，下面是粗糙的断裂面，光滑面是正面，与锅底接触，粗糙面时下面
，与炉灶接触。主要关心正面的圆形表面就可以了，边沿不要有突起，不然您的珐琅锅
就倒霉了。另外，它还有个毛病，初次使用，会有难闻的味道出现，和铝有关，也可能
和漆有关，但时间一久就过去了，小时候用铝锅煮粥，谁发现有怪味了？
窃以为AMC的电炉是不错的，不用固定在橱柜上，上下皆可用，但就是太贵了。
购买心经
LC在中国有自己的专柜，staub则由双立人售卖，价格都不菲。世界上LC最便宜的地方
大概是美国，据说比法国都平价。但是我还是建议最好在国内买，因为珐琅铸铁锅太重
，会累死人的，而且有小瑕疵！买不锈钢的东西很轻松，亚光的不怕划，亮光的早晚要
划，只要东西合乎规格就大可放心使用。珐琅铸铁完全相反，必须仔细挑选，用上孙猴
子的火眼金睛也不过分，免得日后发现了闹心。
先明白几个问题。1、气眼问题。铸铁在浇铸冷却过程中会产生大量气体，这会在锅子
表面形成小气眼，珐琅颜色喷上去也遮不住，仔细看就会发现成品上有黑色的小眼。按
理说这是正常的，我们不能吹毛求疵，但仔细挑选，还是有气眼相当少的，当然要仔细
挑一下。2、杂质问题。如果是一个很小的黑色小点，就不是气眼了，可能是喷珐琅时
空气中漂浮的杂质，这很难避免，只要不严重，不过分大，可以忍受。3、珐琅层不足
问题。锅盖上的商标字有时显得有些发黑，这是珐琅层不足，尽量避免，轻微的可以忍
受。弄明白了这几个问题，开始挑锅。
看锅盖。先看锅盖上面，要求颜色均匀美观，这一点基本都没问题。检查气眼、杂质等
问题，杂质问题几乎是不可避免的，但如果是红颜色的锅盖，就看不出来了，橙色的非
常明显。商标字发黑现象比较普遍，那是因为该处珐琅层有点薄，但也有很好的。再看
锅盖边沿，这里最容易有气眼，有时候多的惨不忍睹，也不能有磕碰破损。最后看里面
，上面往往有容量之类的标示，如果标示字发黑，白珐琅太薄，要千万小心，因为一旦
使用起来，这些黑的部分会扩大变得黑乎乎像宋体字，这是由于附近的白珐琅在刷锅时
被刷掉了！
再看锅身。先看锅沿，不能有破损，这里是日后最容易碰坏的地方，买的时候就要挑好
。再看锅体，杂质、气眼都不要出大问题，三看锅底，锅底比较厚实，但也非常容易磨
损，日后使用时也不可直接放在炉灶上。最后看锅里，里面的白色珐琅必须均匀，不能
有气眼，锅内出现问题，一般不要忽略，能换就换。
然后把锅盖和锅身放在一起，看密封度。方法就是放上去压一下四周，看看翘不翘，如
果翘就是不密封了。密封性很好的锅可以达到更高温度，不过我似乎还没遇到密封性出
问题的。STAUB的锅盖设计了微微的几个凸起，大概是为了保护锅沿不被磨损。
兄弟我买STAUB的时候，杭州大厦跑了三趟，买LC的时候，上海跑了三趟，换来换去的
，幸亏销售人员还是不错的，很有耐心。我没去国外看过，如果国外的LC是完全没有瑕
疵的，那么去外面买当然又便宜又好，如果和国内一样，就不如在国内挑，因为一个专
柜的同一型号的货就那几个，没得挑，在国内不满意了还能去连锁专柜调换，在国外如
果匆忙之中没买好，又怎么换呢。至于价格，国内是贵些，不妨经过时要来销售员的手
机号，让她每个月搞活动时给你发短信介绍，LC每个月都有活动，算下来在5折6折之间
，还是比较划算的。从国外带，钱是省了，能买几件呢，买多了会累死在半路的。
经典锅型亮相！
台湾人讲：“生子当如马英九，买锅就买LC。”可知LC在台受欢迎的程度。 现在Le
Creuset酷彩已经能在北京、上海、苏州、深圳买到了。和它产品质地极为接近同样是
法国牌子的staub被德国双人收购了，正借助双人在大陆发达的行销通路，在全国迅猛
铺货。这样就形成了一个有趣场面：台湾追捧LC，staub却不容易买到；大陆很容易买
到staub，LC却默默无闻。以下是我认为它们两家各自最经典的圆形锅，LC是26cm，
staub是24cm。
LE CREUSET酷彩26cm橙色圆形锅，非常漂亮的颜色。此外还有红、黄、蓝、白、奇异果
（猕猴桃）色等等。红、橙等色有层次感。瞧，下面这个橙色多像奥运会运动员服装的
颜色。
Le Creuset和Staub 珐琅铸铁锅为什么好
staub的24cm3.8升深红色圆形锅。它的颜色也不少，和LC的很多相同。买的时候，在24
、28cm之间想了很久，最后选了24cm的，因为平时我们烧菜煮粥煲汤并不需要很大的锅
，况且这个锅是金属手柄，放入烤箱没有任何顾虑。所以我觉得24cm的最好。其实，不
管LC还是staub，24cm的圆形锅都是卖的最好的，容量合适啊。LC也有从16到30以上很
多不同尺寸，网上的风评则是以26cm为最好。兄弟先买了staub，不想重复建设，就选
择了LC26CM，没想到竟然和国际接轨了。
看两口锅的里面。LC黑白皆有，STAUB目前上市的只有黑色内锅
还没有拿来烧饭，具体使用中的优劣还不好评价。从自己内心来说，挑这两家的锅，有
点像选老婆。LC呢，厨艺好，血统好，能干，人漂亮的一塌糊涂，虽然有点小缺点，也
无关大碍，属于大家闺秀。STAUB呢，厨艺也不错，也能干，是后起之秀，属于贤妻良
母。这是开玩笑，两家都是大牌，选谁都没错，关键看自己喜欢了。只是有一点需要提
醒，白珐琅和黑珐琅物理性质有很大不同，不能互相比较。有心人可以用两家的黑珐琅
比比看。 |
H**T
发帖数: 3007 | 2 b991271的新浪微博。
你这次要托神锅staub吗？ |
l********e
发帖数: 3986 | 3 "现在一些家庭已经开始配备烤箱了", 廊庑神贴。 |
h**c
发帖数: 1979 | |
X*******G
发帖数: 14887 | |
s*****e
发帖数: 16824 | 6 铸铁锅就够了，珐琅纯属脱裤子放屁。铸铁锅还能补点铁。
【在 j****i 的大作中提到】
: 铸铁，是公认最好的锅具材料，它对人体不仅无害，甚至还能防止贫血。珐琅铸铁锅是
: 单纯铁锅的升级版，珐琅层使得铸铁锅很难生锈、无油烟、不和酸性食材发生反应。至
: 于笨重，根本不是缺点，恰恰是我欣赏的：厚重、敦实、耐用，有历史感。我始终认为
: 锅的含义非凡，不能马虎对待，而我之所以推崇珐琅铸铁锅，不单是因为漂亮，它还有
: 以下三大优势。
: 一，珐琅铸铁锅加热快、保温时间长。当然，铁锅没有铝盘热的快，但它后劲足，到一
: 定程度，整个锅子进入沸腾状态，内功尽显，用很小的火力就能维持住这种状态。而且
: 关火之后，锅体保温时间很长，黑椒汁做好很久了，倒在牛排上依然温香满怀。这就让
: 我独自掌厨时有了余裕的心态，不用观音附身。
: 二，水沸腾的温度会稍微高些。大概是因为锅盖厚重，密封性好，一口合格的铸铁锅往
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X*******G
发帖数: 14887 | 7 铁锅补铁实际是金属污染。
【在 s*****e 的大作中提到】
: 铸铁锅就够了，珐琅纯属脱裤子放屁。铸铁锅还能补点铁。
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m**i
发帖数: 9848 | 8 I think Mauviel copper pots are better looking. LCs are too cheesy. |
j****i
发帖数: 68152 | 9 珐琅不珐琅的我都有。珐琅的好看，好清洗，不生锈，除了不能敲打，热锅不能泼冷水
以外没缺点
【在 s*****e 的大作中提到】
: 铸铁锅就够了，珐琅纯属脱裤子放屁。铸铁锅还能补点铁。
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