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GUSU (唐寅) 于 (Tue Apr 27 20:18:03 2010, 美东) 提到:
天堂何状，似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽美的地方——终于找到了“苏杭
”，以为人间天
堂。单说苏州这座天堂，春秋筑城，乃吴国国都，秦汉为会稽郡治所，唐称江南雄州，
明清时为江苏
巡抚驻地，今称苏州市。在其广阔的地域内，江湖横陈，土地肥沃，物产丰饶，民风淳
厚，商贾云
集，雅士争趋，有着说不完的才人轶事，道不尽的吴趋佳话。其间小桥.深巷.园林.胜
迹.鱼米.丝
绸.工艺.书画.吴歈.评弹，无不令人神往.赞叹.而独具特色的天堂美食，则以其悠久的
历史.广博
的取料.精巧的烹制.高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝
。
笔者在研究苏州菜时，深感其“鱼文化”的突出位置，本概述即以此为重点，兼及苏州
菜的一般特
点。
我们知道，苏州开始建城，就和鱼联系在一起。公元前514年，吴王僚因嗜食“炙鱼”
，披甲赴宴，丧
生失国。公子光赖专诸藏剑于炙鱼，刺杀王僚而完成宫廷政变，登吴王位（即阖闾），
命伍子胥筑苏
州城。“炙鱼”则成为我国最早见于《史记》这样正史的姑苏美味。
姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽
底定”。三万六千
顷的太湖（即震泽）及其邻近水域，为苏州提供了极其丰富的美食资源，尤其是鱼资源
。史载专
诸“炙鱼”即学自太湖（一作太和公）。阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾
之造也”。苏
州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中
书令张华以“鱼
鮓”，竟被张华称作为“此龙肉也”（《晋书·张华传》）。五代时，苏州的“玲珑牡
丹鮓”更是开我国
工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.
“鱼鮓”的影子。
据《吴越春秋》：阖闾“与夫人及女会食蒸鱼，王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸
鱼愤而自杀。
王悔而厚葬女，舞鹤于市，杀生送死，女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。
阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，
“因书‘美’下
着‘鱼’，是为‘鲞’字”，这就是我国‘鲞’（干鱼）的由来。
魏晋时，颇珍鲈鱼，尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴，此后鲈鱼更是声名大振。这
鲈鱼之乡就在
苏州吴（松）江长桥（垂虹桥）。相传该桥一侧鲈鱼四鳃，另一侧为三鳃。南朝隋唐时
号称“一时珍
食”、“东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。宋时在该地建有“鲈乡亭”（汉魏
唐宋所称松江都是
指吴江。至于将汉华亭县改称松江县（府）乃是后来元朝至元年间的事。）
相传吴王食脍有余，弃于水，化而为鱼，称“脍残鱼”（上海辞书出版社《辞海》收有
此词条），即
今之银鱼。此虽属神话，但亦知太湖银鱼为我国珍贵食用鱼种开发久矣。
淡水中虾蟹素为美食家所珍。“太湖虾”以其质量和数量闻名暇迩。而苏州多蟹也是“
古已有之”。古
吴时“稻蟹不遗种”（《国语·吴语》），以至越王拟乘机攻吴。宋元时，苏州曾“蟹
厄如蝗，平田皆
满，稻谷荡尽（元·高德基《平江记事》）”，蟹多而成灾。苏州蟹肴美也有定评，“
吴中蟹味甚佳，
世称湖蟹第一”（《平江记事》）。汾湖紫须蟹、阳澄湖金爪大闸蟹，至今仍名播海内
外。
苏州所用江湖水产亦颇丰。古吴时苏州专门修筑了“鱼城”，水中有“石首”（即黄鱼
），这本年是近
海所生之海水鱼。古吴时海潮可直达苏州城下，这石首是随潮而来，还是人工放养，今
已不可考，惟
鱼城中有石首，确有记载（唐·陆广微《吴地记》）。唐宋时，苏州谚语“楝子花开石
首来，笥中被
絮舞三台”，言人们典卖冬具以买石首之迫切情境。
总之，鱼（包括其他水产）在故苏美食中占有特殊地位。苏州食始自鱼始，苏州地区鱼
品多，各色鱼
菜花样繁，有适合高、低、贵、贱不同消费层次的鱼馔，许多鱼馔有典故、有来历。可
以说，鱼文化
在苏州的饮食文化中占重要地位。
同时，苏州地方菜对诸如山珍、海味、禽畜、蔬果等类菜肴的烹调食用方面亦有其独到
之处，尤其是
时新蔬菜，终年迭替不断，烹制技巧精湛。
在苏州这块土地上，之所以形成自具特色的苏帮菜肴，除了得天独厚的自然条件外，社
会政治经济历
史对孕育和发展苏帮菜肴有着更重要的影响。前面讲过，苏州作为古吴国都而开城，象
天法地，辟水
陆城门二八（水门八，陆门八），周47里。其时苏菜已初露头角。《楚辞·招魂》称道
“吴羹”。《吕
氏春秋》夸奖”鱼之美者洞庭之（鱼专）（一种淡水鱼）”，“菜之美者······
具区之菁。”这具区
指苏州太湖无疑：那洞庭，一说亦指拥有“洞庭西山”、“洞庭东山”的太湖。秦汉时
，苏州为会亟稽
郡，领县二十六。三国孙吴发迹于苏州。苏州在唐时“甲郡标天下”（白居易《自到群
斋走笔题二十
四韵》），列为江南唯一“雄州”（《唐会要》）。宋太平兴国三年（公元978年）吴
越王俶纳士归
宋，苏州为两浙路诸司、使治所。宋室南渡，苏州作为战略要冲，繁盛逾于往昔。明清
时代，苏州长
期为江苏省会。二千多年来，苏州官衙林立，名守辈出。因苏州重要，朝廷对守苏者“
常慎其选，非
台阁之贤，漕宪之序，不以轻授”。而此等风雅之官，又多精于饮食，如唐宝历年间、
苏州刺史白居
易等人，本身就是美食家。加之苏州除极少数几次兵燹（火）外，常几百年不识兵戈。
东晋以后，经
济中心浙南移，四方士宦富贾视苏州为乐土，久居不去。于是，“衣冠萃聚，”人物之
盛为东南
冠“（北宋朱长文《续图经》）。”八族未足侈，四姓实名家”（晋陆机《吴趋行》）
。“崇栋
宇”，“并疆兼巷”；“丰庖厨”“珠服玉馔”。及至明代“天下号极糜”三吴尤甚”
（明周履靖《易牙遗
意序》）。清则“天下饮食衣服之侈未有为苏州者”（清常辉《兰舫笔记》）。袁枚盛
赞的“蜜火
腿”“其香隔户便至，甘鲜异常”，并慨叹“此后不能遇此尤物”，以及“青盐甲鱼”
、“煨黄雀”、“唐
鸡”等，均出自苏州抚道尹继善、唐静函等人的家厨。
苏州交通自古便利，“水浮陆移，无所不至”。隋开运河后，更是帆樯如林，商贾并辏
，食货丛
集，“中家壮子，无不商贩以游者”，终于成为我国东南最大的商业都会。入清号称“
天下四聚”之
一，并且出现了我国最早的资本主义萌芽。随着工商业的繁盛，旅邸、饮食业也日益兴
隆。唐宋时苏
州公私亭馆酒楼遍于城内外，盘阊临漕更是馆舍林立，盘门“姑苏馆”“体势宏丽为浙
西之最，”在乐
桥一带商市中心，清风、黄鹤、跨街、花月、丽景诸楼并峙，从现存宋“平江图”上仍
依稀可见。当
年繁华之状也为近年该地出土器物所证明。在这些楼馆里，酒肴小吃，无不丰美，食客
如堵，传喝如
流。明清时，苏州更是“小巷十家三酒店”、“七里山塘半酒楼”。徐扬为乾隆作“盛
世滋生图”卷写苏
州城西一角，酒楼宏丽在其他商店之上。《桐桥倚棹录》载：虎丘三山馆、李家馆等店
菜名达170余
种。苏州最迟在乾隆初就出现“面业公所”（面馆业）、“官厨公所”等饮食业组织。
后来先后有“菜业
公所”（菜馆业）、“膳业公所”（饭馆业）、“梁溪公所”（面业、膳业）“厨小甲
”、“友乐”等饮食
业公所。市区大小饭店不下百家。现今名店松鹤楼在乾隆时已有记载。苏州郊县如常熟
、昆山等这时
都已有名店名菜出现。苏州既为官绅集中之地，又为商业都会，近悦远来，苏州菜蜚声
各地，俨然成
一大帮派。同时，外地菜对丰富和发展苏帮风味也产生了重大影响。满汉全席盛行；徽
菜馆的徽菜也
溶入了苏菜中。
苏州古迹众多，又是东方园林艺术荟萃之地，在这样一种浓郁的文化氛围之中，“歌台
舞榭相望”，
成为江南旅游圣地。显宦大贾、骚人豪客或宴饮于色艺称雄的名媛书寓，形成了所谓的
“书寓菜”；
或载酒泛舟于鱼浅波平的水上，形成了所谓的“船菜”。白居易开山塘河后，虎丘道上
“画轲停桡马簇
蹄”。苏子美写画舫“青娥荡桨”，“歌余清洌”；写船菜“玉盘脍鲈光一色，饾簇肴
核随所搜”“。清沈
朝初《忆江南》云：”苏州好，载酒卷艄船，几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐
到山前“。这
些画舫重檐锦帐，蠡窗绣帘，大者可容三四席。酒茗肴馔，任客所指。船上菜点均由船
娘纤手调制，
精、洁、俏、雅、非他处所能及。故清西溪山人《吴门画舫录》云：“吴中食单之美，
船中居胜”。
晚清以后特别是20世纪抗日战争开始后，苏州画舫渐衰灭，船菜船点上岸入饮食业，并
构成苏帮菜
点独具之一的特色。
流风所及，苏州民俗“多奢少俭”（宋范成大《吴郡志》）；“以讲求饮食闻于时，凡
中流以上之人
家，正餐小食无不力求精美”（《清稗类钞》）。“寻常过从，大小方圆之器，俭者率
半百，”（明周
履靖《易牙遗意序》）。
苏州人也善于将平常之物做得精巧。《浮生六记》中的芸娘便“善不费之庖，瓜蔬鱼虾
，一经芸手，
便有意外味”。当代小说家《美食家》作者陆文夫说：苏州”家常菜都比较简朴，可是
简朴的并不马
虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点”。家常菜构成了苏帮菜的基础。
苏州地区菰、菘、藕、芰（菱）、蕈、笋等素菜名品应时迭出，且名刹遍于吴中，因而
素馔精进发
达。无论寺院还是民间，多精于烹素。“千里莼羹，未下盐豉”（《晋书·陆机传》）
。清帝乾隆南下
时，曾专程到寒山寺菇素斋。
发展到清康乾嘉道时，苏帮菜点已臻成熟。咸丰庚甲，苏州惨遭兵燹，加之上海兴起，
米市西移，苏
州不似往日之繁盛，但饮食业仍常呈畸形繁荣。新中国成立以后，苏州饮食业，或称苏
州饮食文化屡
蹶屡起。在旅游和商业两大系统中，只要合时宜，总在不断总结研究，兴办学校，以图
继承发展苏州
烹饪传统。改革开放以来，苏州菜则稳步发展，重又饮誉海内外。
苏州烹饪受吴文化的长期熏陶，本身也是吴文化重要的组成部分。经近几十年来烹饪工
作者的悉心研
究，概而言之，苏州菜的特点是：或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，
令人赏心悦
目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
选料：苏州菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠。《吴门竹枝词》云：“佳
品尽为吴地
有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换
一种）”（明王
鏊《姑苏志》）。应时，虽路边野草，廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节
，即鄙称“蚊
字甲鱼”，也再难入名店之门。苏州厨师在广泛用料的同时，极为注意物尽其用，对鱼
头尾乃至内脏
（如鲃肺）、禽头脚（如鸭舌、掌）等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。至于追珍猎奇
，取少弃多，
暴殄天物的人在苏州厨师中不能成为高手。
色形：苏菜对外形刻意求工，可谓华朴相错，仪态万方。刀艺要求，近于苛刻，对丁、
条、丝、块、
末、茸的大小粗细，剞花刀的间距、深浅，常求具体而微。对“散饤”或“饤作花样”
、仿真、象形、
喻意，以及色彩无不要求工艺浑成、精巧大方。成菜装盘时的围边艺术近年发展较快，
菜品渗有吴门
画派清新自然的风格。无论一只菜或一席菜总要在色、香、味、形、器，乃至环境、节
令、氛围诸方
面作总体考虑，力求和谐。
火工：在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需
求而有所变
异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间
不容发，这
是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧萝虾仁”断生即上席方为妙品；“酱方”
须四边垂倒，入口可
化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，
真味俱在。
“蜜汁火方”、“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”等均为苏州传统火
工菜的代表。
口味：苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遗
意序》）。过
分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的用量尤
重，且须绍酒
或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不
用糖，或加微
量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味
相对应，讲究
咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。只有少数甜食菜点才取单一甜味。如以”偏甜
”来概括苏帮
菜口味，是属误解。
以上概述了苏州饮食文化，尤其是鱼文化内容，略陈了苏州菜形成及发展，述及了官府
菜、市井酒楼
菜、书寓菜、船菜、素菜及民间菜特色，兼及了苏州菜制作上的特点。实乃概述，不敢
称论，望大家
指正。
笔者及诸多同仁作为苏州之子，深望既为高雅文化，又为实用技术的苏州饮食遗产得以
不断发扬光
大，以告慰列祖，造福今人，荫及后世。
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GUSU (唐寅) 于 (Tue Apr 27 20:20:20 2010, 美东) 提到:
苏州菜肴源远流长 根深业茂 ——张祖根 张学群
苏州山川秀媚，人文荟萃，以一地而兼鱼米之乡.商旅之市.园林之城.工艺之邦.书画之
邑。苏帮菜肴就是在这得天独厚的环境中诞生和形成的。在数千年的历史进程中，它不
断的发展衍行，包罗了民.官.商.船.寺诸方面，并互相渗透，彼此贯通，终至众美荟萃
，蔚为大宗，多姿多彩，饮誉中外。
“地富鱼为米”，苏州滨湖近海，水清土饶，苏帮佳肴最早以水产和鲜蔬著名。据古籍
记载，相传吴王寿梦作鱼鮓，阖闾始作鱼鱠，其女则喜食蒸鱼。吴王还筑鱼城以养鱼，
置冰室以藏膳馐，至于专诸在太湖边学炙鱼三月，香闻数里，终于以匕首藏鱼腹刺死王
僚的史实，则已家喻户晓。《吕氏春秋》云：鱼之美者，洞庭之（榑：为鱼字旁）··
····菜之美者，具区之菁”。《楚辞·招魂》中特地提到吴羹，味若酸苦而调和得
宜。及至西晋.南朝，张翰因秋风而忆菰菜莼鲈；被称为“一时珍食”的“金羹玉脍”
，以鲈鱼作鱠，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金。故后人说：“吴地产鱼，吴人善治食
品，其来久矣”。（见《姑苏志》）
自隋代开通运河以来，苏地客商云集，日趋繁荣。吴郡进献炀帝的蜜蟹，“贴以镂金龙
凤花鸟，为食品第一。”《大业拾遗记》五代时有“玲珑牡丹鮓”，用鱼叶做成，微红
如初开的牡丹，唐宋时葑门的大荡里和池沼中广种荡藕，翠荷招展，民间摘取荷叶以增
香味。白居易诗云：“就荷叶上包鱼鮓。”宋室南渡后，苏州官办的酒楼有花月.丽景.
跨街.清风.黄鹤等，在南宋刻的“平江图”上“丽景”和“跨街”之名犹清晰可见。苏
州人讲究吃蟹，宋元间人们盛誉“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一。”（见《平江记事》
）
明代，特别是中叶后，三吴讲究饮食享受冠于全国。名菜有水晶脍，以鲤鱼带鳞洗净，
入锅熬浓汁，冷凝后加调料而食，晶莹透明。这一时期吴门的绘画和园林建筑也处于繁
荣时期。士大夫以其意趣爱好创制饮食品种，编撰烹调论著。如经常来往苏州的陈眉公
制作的眉公饼，时人韩奕著《易牙遗意》中曾记述150多种菜肴.面点等的制作，注重原
味，“浓不鞔胃，淡不槁舌”，这与今日的苏帮菜“肥而不腻，清而不淡”的风格一脉
相通。明相张居正奔丧回乡，所过州县，水陆百品，还说无下箸处，独在一邑食吴馔后
说，行路至此今日得一饱餐，因而当时吴中厨师被面募殆尽，都得善价。
清代江南经济进一部发展，苏州又是江苏省会所在，国内外贸易集散之地，各种原料和
民族食品广泛交流，烹饪业在康熙乾隆时进入全盛期，卓然为全国大帮之一。当时河南
士大夫有三好，烹饪即其中之一。乾隆年间常辉在所撰《兰舫笔记》中说：“天下饮食
衣服之侈未有如苏州者”。乾隆帝就爱吃苏杭菜点，下旨编制菜谱。乾隆十二年十月初
一日的晚膳单上即有“苏脍”一品。《清稗类钞》云：“肴馔之各有特色者，如京都.
山东.四川.广东.福建.江宁.苏州.镇江.扬州.淮安······。”苏帮菜自清代以至
民国，在民.官.商.船.寺诸方面都各有巧艺美馐，出现了五彩纷呈的景象。
民：《清稗类钞》云：“苏人以讲究饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力
求精美。”故家庖中藏龙卧虎，多有高手。《浮生六记》中的芸娘便“善不费之烹庖，
瓜蔬鱼虾一经芸手便有意外味。”赵筠《吴门竹枝词》云：“山中鲜果海中鳞，落索瓜
茄次第陈，佳品尽为吴地有，一年四季买时新。”家庖慧心巧手，善于因时更迭。春有
刀鲚河豚，夏烹黄鱼鲥鱼，秋品银鲈紫蟹，冬享蜜腊拖油鲟骨鮓，水晶云片鲫鱼羹。即
便是寻常小菜如煸枸杞.金花菜.大闸蟹等，也无不带有齿颊留方的隽味.长使游子怀恋
不已的乡土味。有些拿手菜辗转流传便成了席上佳珍，如《随园食单》中提到的苏州名
菜青盐甲鱼.唐鸡，都注明是“苏州唐静涵家法”。流风余韵，至今不衰。
官：苏州为仕宦密集之处，又是清代出壮元最多之地。封建时代流传一句话：“三辈子
做官，学会吃喝穿”。官绅饮馔最为精美奢侈，乾隆年间壮元石韫玉就精于饮食。清初
水木明瑟园主人陆茶坞讲求食经，厨师闻有陆在座，必加意烹治。清代苏州府.县有厨
小甲，境内有“官厨公所”，官场中酬酢纷繁，刻意求胜，奇珍叠出。《随园食单》里
讲到佳肴“蜜火腿”的制法是“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳····
···余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）处吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此
后不能再遇此尤物矣〉”又说：“苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知如何制法，炒鱼
片亦精，其厨馔之精，合吴门推为第一。”宴会中还有引入工艺中的塑像技法的，如所
设看桌“以荤素包装成人物模样，备极鲜丽精工，宛若天然生动，见者不辨其为食物。
”（《阅世编》）。官场起伏多变，官厨不时散入民间，妙技流传社会。清末松鹤楼老
板张文炳就曾在县衙当过厨师。及至民国初年，苏州虽非省会，但仍为苏常道尹等驻地
。北伐以后。官制与风气改变，官场或尚西菜，或假菜馆举宴，官厨急剧衰落，只大员
家中仍雇厨司精心治菜。抗战前，国民党江苏省政府主席陈果夫嗜食蕃茄虾仁锅巴汤（
平地一声雷），特改题为“天下第一菜”。他认为“鸡有勇气，善于抵抗仇敌，且有合
群美德；虾能屈能伸，知道进退引藏；锅巴坚硬，蕃茄富有刺激性。”并赋诗表示：“
我今郑重作宣传，每饭不忘愿同嗜。”从此“天下第一菜”不胫而走。
商：这里指专业饮食店。清代金闾门外，“七里山塘半酒楼”。据《桐桥倚棹录》载：
清初虎丘三山馆等所售的汤菜小吃有173种，其中有少量满菜如烧小猪.哈儿吧肉，但绝
大部分是风鱼（膧：为足字旁）.煎糟鱼.烩鸭掌等苏帮佳肴。至迟在光绪间，菜馆饭店
已分设公所，前者专办筵席，后者供应零吃。民国初年开设的大小饭店不下百余家，至
1946年有菜饭馆135户，其中除少数京.徽.广.镇江.常熟等帮以及清真.西菜馆外，多数
经营苏帮菜肴。正宗苏帮菜馆常养活鱼待用，调料必取上选，如母油.玫瑰醋.福珍酒等
，厨方里备好许多炭基缸，将主.辅.调料放入砂锅，锅盖边用面筋纸糊紧，外面再加罩
防止走气，放在炭基缸上焐几小时，揭盖上席。香气醉人。这类精工细作的“功夫菜”
正是苏帮得享盛誉的关键。有些饮食店还颇注意点缀园亭。清代虎丘山景园疏泉叠石，
飞阁流丹。抗战前的小仓别墅，卉木错立，绿痕上窗，花气馥郁袭人。
抗战爆发，苏州沦陷,成了汪伪江苏省省会及权奸新贵征逐酒食之地,菜2馆依然不衰.抗
战胜利直至解放前夕，物价飞涨，百业凋零，菜馆被迫停业的就有半数已上.
这里插叙一下“书寓菜”，即陆文夫在小说《美食家》里提到的“堂子菜”。明末寓居
山塘的董小宛就以善制精致菜点著称。旧社会苏州书寓很多，为了笼络豪客，对饮食分
外讲究，用料比店家更为时新鲜活，鱼要半斤一条，蟹要团尖各一，恰满一斤，烹调尤
有独得之秘。著名的鲃肺汤之制，即沿用“书寓菜”制汤之法，令人称绝。于是声名大
振，成为苏帮菜代表菜之一。
船：苏州人士早有载酒泛舟之风，自白居易凿通山塘河，画舫笙歌，宴游不绝。清沈朝
初《忆江南》云：“苏州好，载酒卷艄船，几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到
山前。”由于舱狭灶寡，船菜不贵多而精贵，均由船娘纤手调羹，各种菜肴皆隔（刨
左半边为“占”）而煮，故真味全在。清西溪山人《吴门画舫录》云：“吴中食单之美
，船中居胜。”有名叫三香柳的，“尤擅诸船之胜，鳖裙，凫蹠，熊掌，豹胎。”又清
初邵长衡《吴趋呤·证船》云：“饮客惠山白，清醴白玉壶；荐客吴羹味，江瑶压松鲈
；纤指弄娇弦，朱唇发清讴。”船上还按时令推移而捏制枇杷.桃子等以及动物形态的
粉点面点，生动逼肖。顾颉刚先生回忆他坐过的花船说：“席中有八道点心，为菜馆所
莫及”。然而“中人一家产，酒船一日需。”船菜价格昂贵，潜伏了没落的危机，民国
初年尚颇盛行，至抗日战争起，乘船出游者寥寥，游船渐渐消失，船菜乃有部分由水上
起岸，到菜馆落户，不少菜馆都以船菜船点为号召。
寺：“苏不断菜”，自来闻名。加以苏地佛寺素盛。旧社会农历六月，吃“雷斋素”的
“几十之八九，屠门为之罢市。”（清《清嘉录》）民间与寺院的素馔愈益讲究。寺庵
多以麻油.笋油.蕈油调味，风味绝胜，又善于烹制山蔬。过去苏州附郭诸山的松林茂密
处，在清明前后产“松花糖蕈”，清香甜嫩，入口而化，是吴地素菜特有的珍品。据《
清稗类钞》载，乾隆帝曾特地到寒山寺去尝素菜，大加称赏。同治十年曾国藩来到灵岩
山，尝了素菜以后，赞为“江东第一妙品”。民国期间，大的寺观如宝积寺，玄墓山圣
恩寺和玄妙观方丈，都专雇厨师治膳，这些高手以后逐渐转入民间素菜馆。
建国后，苏帮菜肴继承传统，不断前进。因官厨.花船早已星散，寺观菜衰落，菜馆乃
成为主流，外事系统的宾馆菜则异军突起，选料取其精华，式样求其新丽，中西交融，
可分可合，与饮食业形成双峰并峙之势，是解放后菜肴发展的一个新特点。经过“大跃
进”，三年困难时期，特别是十年浩劫的折磨，到党的十一届三中全会以后，苏帮菜肴
终于有了稳定的发展，并随着时代潮流推陈出新，改革前进。部分口味过甜.油脂过重
的品种渐见稀少，并在色香味形器诸方面呈现新的境界。
综上所述，苏帮菜肴源远流长，丽质天成。它植根于姑苏千百年来的清嘉风土之上，清
隽和润而不重浓艳，雅丽和谐而不流凡俗，精雕细刻而自然浑成，韵味悠长。它深受吴
文化传统的一个组成部分。这份宝贵的烹调遗产必将随着时代的发展而进一步发扬光大
。
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noaddiction (五行缺火) 于 (Tue Apr 27 20:46:58 2010, 美东) 提到:
慢慢的贴，否则一下子全贴光了 |
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