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发帖数: 1905 | 1 【 以下文字转载自 Shandong 讨论区 】
发信人: tingpingfeng (Eileen), 信区: Shandong
标 题: 【游子·家园】家乡的美食
关键字: 胶东，美食
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jun 23 20:24:10 2012, 美东)
我自诩是个适应力很强的人，从胶东人口不到300的小村庄到中国人口最多的都市，从
太平洋中间那个热带雨林小岛到干得喘不过气来连树都是蓝灰色的亚利桑那，从一马平
川的德州到雄伟的大烟山，从原来18年没有踏出过两次的小镇子到后来平均每两年搬一
次家，我好像怎么都能活得挺好的。我身上适应力最差的，大概就是我的胃口了。
听说人的胃口是惯出来的，我的不是。幼时因为贫穷，真没吃到什么特别美味的东西。
由于母亲太忙还要兼顾家里的一头猪，我们的饭食大多是在猪食上方熥熟的，包括菜。
用一个大瓷碗或者小铝盆，把切成段的白菜或者茄子放进去，放上油盐和酱油或者面酱
，如果家里正好有肉就薄薄地切些肉片放在顶上。因为煮猪食要烧好长时间，所以即使
放肉蒸熟也没有问题，蔬菜会煮得烂烂的，出锅撒上切碎的生葱和芫荽用筷子搅拌一下
就是全家的主菜。味道嘛，与美食扯不上边儿。不过营养应该是可以保证的，因为吃着
这种饭菜长大的我们姐妹俩都人高马大，典型的山东人的大骨架，比父母都高。
小时候村里民风纯朴，小孩子四处串门，玩疯了留到别人家吃饭也不稀奇，到别人家里
吃的也都是这样的熥菜，主食玉米贴饼，我们叫粑粑，或者粗面卷子。小时候粗粮吃的
太多，我妹妹现在一口玉米面也不沾，声称小时候吃玉米面拉坏了嗓子。
离我们家不到100米的地方有幢孤零零的茅草房，由于年久失修石砌的院墙有几处已经
塌了，院子里也杂草丛生。房子里住着一位智障寡母跟她两个儿子，我们称她为“海大
娘”。海大娘的荒院是我们小时候的乐园，因为里面长着几株茂盛的山茄子和两棵山药
藤。每次听海大娘喊着我的小名说有山茄子熟了或者山药豆可以摘了的时候，我就乐滋
滋地小狗一样地跟过去了。
有次在海大娘那里玩晚了看她准备晚饭。大铁锅里倒上两瓢水，架上井字蒸架，切了一
堆白菜帮放到粗瓷碗里放锅里熥，白菜上仅放了一小撮粗海盐。我回想了一下母亲做饭
的过程，在一旁提醒说，“海大娘，你还没放油和清酱（酱油）呢！”海大娘笑笑说，
“俺家没有油和清酱。”由于智障，海大娘没有劳动能力，村里供给她口粮，帮她抚养
两个年幼的孩子。看着海大娘家的晚饭，想着自己家从来没断过花生油，有时还有猪油
，偶尔熥菜上还有母亲炼猪油留下的油渣，我顿时觉得我们家的日子无比美好。
由于主食和主菜的乏味，佐餐的小菜就显得举足轻重。村里几乎家家都有个大瓦罐，里
面装着发酵好的蜢子虾酱。蜢子虾是细小如蠓虫的虾子，鲜虾没什么味道，捕上来后放
盐腌渍发酵后具有特殊的腥香。把蜢子虾酱蒸熟，用刚从菜地里挖出来的水灵灵的小葱
蘸着吃，我可以轻易吞下一个玉米饼子或者半个发面卷子（母亲发的卷子实在太大了）
。蜢子虾酱还可以做好吃的鸡蛋腌子。把平时不屑于吃的白菜帮子或者萝卜切成茧子，
舀上一调羹虾酱，再打上两个鸡蛋拌匀熥熟，下饭且有营养。
春天有生葱或者头茬韭菜的时候还要有一碗面酱。酱是姥姥酿的，她每隔两三年就自己
煮豆子做面酱，程序很是麻烦。煮好的豆子握成豆球，晾成半干发霉，长出好的霉菌后
暴晒，然后放入半人高的酱缸加盐发酵，每天翻动一次，一定不能沾水。几个月后面酱
发好了儿女各家都会分到一罐，可以吃好长时间。
印象中，姥姥做饭比母亲好吃很多。后来偶尔一次谈笑中提起，姥姥认真地说，你妈不
是做饭不好吃，她是没有功夫好好做；再说以前家里穷，也没有材料做呀。是的，母亲
一直在忙，因为父亲身体弱，干活慢，母亲是家里的主劳力，播种收割，栽桑养蚕，后
来又承包了苹果园，几乎不得什么空闲。母亲心灵手巧，小时候我们的四季衣服都是她
裁剪缝制的。冬夏农闲下来，她会接刺绣活来做，挣点钱给两个女儿交学费添衣服。虽
然吃的不太好，好强的母亲从来没让我们姐妹穿得比人差。
如果有材料又有时间，母亲做出美食是没有问题的，好多次她被请去在婚宴帮厨。逢年
过节，母亲一定会烧一条鱼，一般是黄鱼，梭鱼，鲳鱼，大头鱼或者带鱼。母亲烧鱼用
料重，咸淡适宜，鲜香浓郁，配上白米饭或者她亲手蒸的馒头百吃不厌。
家乡最常见的鱼是鲅鱼，一种肥美刺少却很腥的海鱼。鲅鱼红烧也可，但通常的吃法的
和肉剁馅包饺子。鲅鱼喜油，多放点肥肉最好，剁得极细，拌上切碎的韭菜和馅，多加
料酒，姜末和五香粉去腥，就是有名的胶东鲅鱼饺子。刚出锅的饺子一咬一汪油汤，鲜
香无比，配着捣好的蒜泥佐料，想想就流口水。豪放的山东人还喜欢吃生蒜瓣配饺子。
鲅鱼饺子一定要趁热吃，凉了就腥，剩下的留到第二顿就不怎么能吃了。
我们村虽不靠海，离海近处也不过十几里，海鲜还是不少见的。平时吃不上大鱼，母亲
会买些便宜的小鱼给我们改善生活。另外农闲时村里有人到海边钓鱼或网鱼的收获也会
送给我们一些。小鱼洗净放锅里加水熬，锅沿上薄薄地贴一圈玉米饼子，起锅后多多地
放大葱和芫荽。小鱼本身没什么吃头，吃的是鲜美的浓汤和里面散落的碎鱼肉，就着浸
了鱼汤金黄香甜的玉米饼。现在这道菜成了胶东饭馆必不可缺的“炖杂鱼贴饼子”，很
受城里人欢迎。
那时候没有冰箱，小杂鱼一顿吃不完很容易坏掉。母亲会把吃不完的小鱼洗净放盐，然
后挂起来晾干，用的就是山上砍来的刺枝子，一根刺上穿条鱼，挂在院子里，猫在下面
急得扎耳挠腮地跳。晒干的小鱼会放起来留到冬天蔬菜缺乏的时候佐餐，也是熥熟的，
不过很不好熟，要等到烀地瓜的时候才能做。秋天地瓜刨出来放在院子里让日晒霜打，
半个月以后就甜糯可口了。烀地瓜费火费时间，正好顺便熥干鱼。不过干鱼和地瓜一定
不能一起吃，吃干鱼要有玉米饼或者馒头才配。
地瓜是每年都要栽的，主要是喂猪，切片或打丝晒干储存，只留一小部分人吃。地瓜霜
打蜜化后放室内储存，要离火炕近一点，否则就会冻坏，发苦。煮地瓜香甜可口，可是
吃多了烧胃，只能偶尔解馋。另外，冬天做糕的时候地瓜也是必不可缺的材料。有时候
母亲也会留一些晒干的地瓜丝煮粥吃，是要用特意挑出来的好地瓜洗净打丝，放在干净
布上晒干，很是麻烦，且不太好吃，因为没有蜜化过，不是很甜，所以不是每年都做的。
母亲还有一样拿手的是晒地瓜干。初冬闲下来，把地瓜煮熟切片晒干，收起来放在瓷罐
里长霜待食。晒地瓜干的关键是温度和湿度，可能由于气候的关系，我们家乡的熟地瓜
干很有名，而母亲做的地瓜干总是全村最好的，软硬适度，挂满雪白雪白的霜儿，甜，
是我们儿时不多的零食之一。不过吃地瓜干很费牙，牙齿不好的我后来就放弃了。现在
母亲每年晒地瓜干就是为了给妹妹打点同事关系送人的，可怜天下父母心！
没有鸡鸭鱼肉的时候，母亲也会想办法给我们改善伙食。她最常做的打卤面就非常好吃
，面是手擀的，卤是菜地里当季的蔬菜。赶集的时候买一斤蛤蜊，白水煮过给孩子解馋
，煮过的蛤汤就用来做面卤，配茭瓜丝或葫芦丝很是鲜美。没有蛤汤的时候，母亲会用
干虾米或虾皮调味。猪瘦肉也好，要配四季豆或长豇豆做卤。手擀面做得最好的是我大
姨，她擀的面条筋道，做的卤汤鲜美，她有个表妹在洛阳，有机会到山东出差，就一定
会赶到她家里吃打卤面。
夏末初秋菜地里的茄子和茭瓜吃不完，母亲就给我们做茄饼和茭瓜饼。茄子切长片，粘
上打了鸡蛋的面糊下锅油煎，出锅后切块浇上调好的蒜泥或葱花调料拌了吃，又当菜
又当饭。茭瓜饼是茭瓜擦丝拌上面糊鸡蛋煎的，吃法一样。 如果没有什么合适的菜，
那就在面糊里放上切碎的洋葱或大葱摊饼，家乡叫“淋饼”，把面糊在锅底薄薄地淋上
一层，一把火的功夫翻个身就熟了，香软可口。 淋饼的功夫在烧火上，火一定要小且
柔，否则肯定糊。小时候爱吃淋饼，却很怕被抓去烧火，母亲脾气不好，烧糊了要挨骂
的。
山东以面食为主，到八十年代中期的时候玉米粗粮就渐渐淡出日常生活，只是偶尔吃几
次换换口味。说实话，玉米饼子的口感确实不如暄软的精面馒头，但有一样玉米做的食
物却一直让我怀念：菜粑粑。
做菜粑粑山苜楂最好，可惜那种珍贵的野菜每年的可食期只有半个月，极易错过。同样
好吃的是小萝卜樱子。春天密密地播上萝卜种，等萝卜长到两三寸高的时候就要间苗了
。间下来的小萝卜只有手指粗细，可以蘸酱生吃。小萝卜樱子切下来，开水烫过切细段
，拌上发好的海米调馅包菜粑粑。如果没有没有海米炼猪油剩的油渣也好。包菜粑粑是
技术活儿，因为玉米面是没有粘性的，和好的玉米面一碰就散。先在手上摊一层和好的
玉米面，在上面放上馅，然后用另一团玉米面把馅盖严，最后把它贴在烧热的锅沿上粘
住，盖锅盖烧20分钟出锅。好的菜粑粑一面焦黄喷香，一面金黄糯软，里面的馅碧绿鲜
美。菜粑粑很考验主妇的经验和耐心，急性子的母亲做的不是很好，姥姥却很拿手。姥
姥做的菜粑粑皮薄馅多，咬一口流汁。
萝卜和大白菜是农家必备的冬储蔬菜。冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。不知道山东
人健壮的体格是不是有一部分要归功于常吃的萝卜。秋天萝卜收获了，白胖的萝卜选出
一部分完美无暇的砍掉樱子埋地下贮藏，剩下的做腌菜，晒萝卜丝，萝卜干和干萝卜樱
子。
萝卜干做法简单，切好摸盐晒干就好。干萝卜樱子要选碧绿不老的用开水烫过晒干。干
菜便于储存，且有独特的鲜香，很是喜油，炖肉包包子都好吃，我觉得比鲜菜香。 除
了萝卜茄子，长豇豆也是做干菜的好材料。到九十年代大棚蔬菜普及起来，很少有人费
心思去做干菜了，现在更是几乎绝迹。
在这个炎热的夏日午后，在地球另一端的美国东部，我坐在凉爽的空调屋内，嚼着巧克
力豆和开心果，慢慢地回忆着家乡的美食。我觉得我可以无限地写下去，过年蒸的大枣
饽饽，莲子，元宝，长虫，刺猬，炸的年糕，麻花，麻叶儿和抄手；十五的豆面灯儿；
初春的荠菜饺子；清明的面蒸小燕儿，烙花儿；头茬韭菜做的盒子；端午的粽子；夏日
的豆面条，新麦花卷和发面饼；初秋的糯玉米，水煮花生和毛豆；秋季肥美的海蟹和皮
皮虾；初冬鲜美的菠菜；冬至吃过饺子后，很快就又到了以吃为主的春节了。猪养肥了
有杀猪菜；春天抓的小鸡仔有长成公鸡的就会在一年以内杀掉吃肉，配上秋日雨后林子
里采的鲜美蘑菇或者自己院子里烂木头上长的木耳。谁家娶媳妇还能吃上甜甜的媳妇饼
和香脆的抓见豆。小时候吃的不好，但是总有盼望，过得很快乐。
现远在异国他乡，我喜欢这里的环境，这里的空气，这里的民风也很纯朴，周围的人都
很友好，可是，我不喜欢这里的食物。小时候没吃过牛奶，我的胃抵触一切奶制品，特
别是奶酪，吃下去一点就觉得饱，然后过一会儿就饿。我想念馒头，觉得面包难以咽下
。饺子我可以吃上一大盘，让老公看得目瞪口呆，而意大利ravioli只能勉强吃下几只
。比萨饼我只喜欢底下的发面饼，上面的番茄酱比芝士更倒胃口。还好这里有牛排和烤
乳猪排，烤乳猪排原味的最好，因为最接近母亲做的猪排骨。
人的胃口是养出来的，我已经被养成的中国胃口，估计这辈子都不会变了吧。 | Z**4
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