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wh
发帖数: 141625 | 1 【 以下文字转载自 LeisureTime 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标 题: 【书歌影游】来认认云南的菌嘎，还有过桥米线
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Aug 7 13:37:54 2014, 美东)
“嘎”若是用错，请昆明的同学纠正嘎……woodstock001说的蘸水我不知道，在云南
玩的半个月里倒是吃了不少菌菇嘎。说来我从小对蘑菇爱得深沉。每次家里亲戚开婚宴
，总不忘为我订一道蘑菇。我会无耻地一桌一桌把蘑菇扫荡干净。长大以后的蘑菇有
点味同嚼蜡，不过我还是一往情深地嚼着。我爸妈先去了云南，津津乐道鲜香满溢的菌
菇汤，自然令我无限向往。
玩了大半天石林后，我们在路边的这家餐馆吃晚饭：
我现在还记得，这是很朴实的一户农家。三四个女儿都是中小学年纪，衣服上沾着泥土
和菜叶，对生人有点怯，但我面对冰柜里各种稀奇古怪的菜蔬一窍不通一头雾水时，她
们开心地笑起来，用带着口音的普通话向我一一晓示。我的笔记里记下了干巴菌、鸡枞
、松茸、青头菌，可时隔两年，我已无法把这些名字和照片对上号嘎——谁能帮忙认认：
我猜下图右二是青头菌？帽子有点发青：
地上这筐应该也是青头菌，似乎是刚从山里摘来的：
最上面一排冰柜里的棕黄食物，你们想仔细看看吗：
这恐怕也是美国人望而生畏的亚洲食物了，最近的是竹虫吗？后面两盘是蜂蛹？笔记里
还有个蚂蚱，可我仍是名实不分。
再有，上面那个粉红盆的豆苗旁边的黑白相间的东西，你们猜猜是什么：
我以为是蛇皮，小朋友们抿着嘴笑，说是梨树皮嘎，炒肉吃的。我们果真点了一盘清炒树
皮：
我能吃小块。大块的比较老。更爱吃面拖的炒南瓜花，比起树皮可是软嫩多了：
上面的两碗汤，便是著名的鸡枞汤、松茸汤。同去的昆明朋友请厨房做成清汤，不放鸡
精味精或其他菜肉。吃得我——大失所望……即便是天下至鲜，也离不开陪衬啊。朋友
痛心疾首地说这么点菌哪能做那么大一锅汤嘎，改天上他家，吃自己做的嘎。
一周后我们从丽江、香格里拉玩回昆明，热心的朋友又带我们去一家老字号的过桥米线
店：
路上，朋友津津有味地向我们讲述过桥米线的传说，尤其热爱书生孤岛苦读、娘子天天
送饭这一细节。我们取笑他说女权主义者一定跟他急。那位聪明的娘子发现鸡汤上厚厚
的油膜可以保温，配料和米线等吃时再放更为爽口。遥想数十年前在杭州第一次吃过桥
米线，被不冒一丝热气的鸡汤给蒙了，随手喝一口，顿感沁人心脾的钻心剧烫……那时
的鸡汤确是鲜的。
此时下午三点，饭店寂寞无人。墙上挂了许多昆武的漫画——查不到昆武是何许人也，
画得颇有情趣，比如三天不把山歌唱，姑娘变成老大妈：
扁扁的蕉叶和笑脸：
还有一些解放前的漫画：
说话间，服务员先端来红泥小炉汽锅鸡，说是摞在一块蒸出来的。接着摆上九个小碟垒
起的菜码，只能看到最上面的两只鹌鹑蛋。这简直像杂技道具，可爱极了。再来一碗米
线，上搁大盘，盘中有三碟拌黄瓜、炸油渣、花生米等酱菜小点。最后压轴的是大碗鸡
汤，说是煮的，不同于前面的汽锅蒸鸡。
是不是很像过家家、做游戏。孩子们特别高兴，学着大人把小碟里的菜一样样倒进汤里
，最后倒米线，烫熟。这汤没杭州的灼人，鹌鹑蛋烫不熟，可鲜浓宛如记忆。小盅的汽
锅鸡汤已然鲜美，本以为海碗鸡汤必然淡些，没想到难分轩轾。一煮一蒸，各有奇妙。
那晚，朋友果然做了一桌菌菇招待我们嘎。知道我爱拍照，特地留了几个大的青头菌、
松茸、鸡枞菌（丝状分裂的）没切：
汤里放了好多好多的菌嘎，浓汤果然比石林的鲜多了：
用朋友的说法是有点“寡”，不放肉片略为寡淡，所以他更喜欢压轴的鸡汤。松茸汤有
点中药味，朋友说日本人就喜欢这味儿，因此价格炒得很高。近年日本经济衰退，松茸
价格也大跌，似乎三四百元一斤？记不清楚了。这桌菜中尤其要夸的是两只酒杯。一是
自榨的玉米汁，把硬玉米和糯玉米混合在永和豆浆机里榨汁，吃口香糯胜过饭店。二是
自酿的葡萄酒，自己种葡萄、装罐埋，甜甜的像米酒，度数说是不比外面的低。怀念我
那清汤一般品咂生活原味的昆明朋友——嘎。 |
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