d*****l
发帖数: 8441 | 1 细说泰州小磨麻油
2007/06/03 09:04 来源：中国食品产业网 进入社区讨论 听听音乐 看视频新闻
四月，泰州小磨麻油厂终于搬出市区迁往郊外建设中的新厂，预计中秋节前恢复生
产。为保存泰州小磨麻油老字号的资料，记者拍下泰州小磨麻油厂最后一班生产的过程
。与此同时，意外了解到泰州小磨麻油的传承，并记录下很多有关泰州小磨麻油鲜为人
知的故事。
回忆范日升小磨麻油
在采访
小磨麻油厂前，记者查过好多资料，有关泰州小磨麻油的记载，大多出自该厂20世纪80
年代整理的一份资料，后来的一些新资料也是在此基础上整理的。实质上，泰州小磨麻
油的生产工艺属于水代分离法，而资料上对水代法生产方式描述与实际情况有很大差别
。记者一直想了解泰州小磨麻油的传承，和现在厂里的炒芝麻工肖如高聊天时得知，他
师傅的师傅叫“范六林”，据说公私合营时就在厂里上班，已退休20多年。
由于退休时间太长，在厂办，除了查到范家电话和住城西森南新村的住址外，没有
得到其它有用的资料。电话联系范家几次，刚说话对方老人就把电话挂了，但通过114
查询证实，他家的确是在城西森南新村。记者随即赶到森南新村，又打电 |
c******g
发帖数: 19294 | 2 大多数地名我都不认识....
新闻
80
【在 d*****l 的大作中提到】
: 细说泰州小磨麻油
: 2007/06/03 09:04 来源：中国食品产业网 进入社区讨论 听听音乐 看视频新闻
: 四月，泰州小磨麻油厂终于搬出市区迁往郊外建设中的新厂，预计中秋节前恢复生
: 产。为保存泰州小磨麻油老字号的资料，记者拍下泰州小磨麻油厂最后一班生产的过程
: 。与此同时，意外了解到泰州小磨麻油的传承，并记录下很多有关泰州小磨麻油鲜为人
: 知的故事。
: 回忆范日升小磨麻油
: 在采访
: 小磨麻油厂前，记者查过好多资料，有关泰州小磨麻油的记载，大多出自该厂20世纪80
: 年代整理的一份资料，后来的一些新资料也是在此基础上整理的。实质上，泰州小磨麻
|
m**********a
发帖数: 10817 | |
d*****l
发帖数: 8441 | 4 细说泰州小磨麻油
2007/06/03 09:04 来源：中国食品产业网 进入社区讨论 听听音乐 看视频新闻
四月，泰州小磨麻油厂终于搬出市区迁往郊外建设中的新厂，预计中秋节前恢复生
产。为保存泰州小磨麻油老字号的资料，记者拍下泰州小磨麻油厂最后一班生产的过程
。与此同时，意外了解到泰州小磨麻油的传承，并记录下很多有关泰州小磨麻油鲜为人
知的故事。
回忆范日升小磨麻油
在采访
小磨麻油厂前，记者查过好多资料，有关泰州小磨麻油的记载，大多出自该厂20世纪80
年代整理的一份资料，后来的一些新资料也是在此基础上整理的。实质上，泰州小磨麻
油的生产工艺属于水代分离法，而资料上对水代法生产方式描述与实际情况有很大差别
。记者一直想了解泰州小磨麻油的传承，和现在厂里的炒芝麻工肖如高聊天时得知，他
师傅的师傅叫“范六林”，据说公私合营时就在厂里上班，已退休20多年。
由于退休时间太长，在厂办，除了查到范家电话和住城西森南新村的住址外，没有
得到其它有用的资料。电话联系范家几次，刚说话对方老人就把电话挂了，但通过114
查询证实，他家的确是在城西森南新村。记者随即赶到森南新村，又打电话联系，这次
有人接听，并确认这就是范老的家。后来才知道，范老名叫范禄林，而非“范六林”，
老人今年88岁、老伴王巧珍86岁。
很多资料记载泰州小磨麻油时都这样描述：
在前清，泰州本是扬八属会考之地，每逢大比之年，扬州府所属各县的读书人，都
要汇集到泰州来赶赴童试（即考秀才）。一旦考试结束，那些属县的考生们，又都纷纷
上街，购买些当地名产，带回乡里，馈赠亲友。其中，泰州的小磨麻油，每每是人们竞
相争购的热门货。
泰州北城门外天滋河边，古上真殿拐角口，有个叫黄芷的人家，老夫妻俩没儿没女
，开了一家小小的麻油作坊。一开间的门面，两尺长的柜台，坐南朝北，缩在角落里，
很不起眼。起初，小店里生意清淡，老夫妻俩在自家门口，向过路农民收点芝麻，自己
推磨，自己提油，虽说出货多，销货不快，好在两老省吃俭用，倒也能糊口。后来，城
里麻油作坊越开越多，眼看维持不下去了，老奶奶有点儿犯愁了，就提醒说： “老头
子呀，做生意，做生意，总是要讲点儿‘门槛经’的。我看我们家麻油要在香味上花点
功夫哩！”老头子心里一盘算：花功夫，怎么花呢？除非多卖点劲呀！于是，他一改往
日在门口买芝麻的习惯，特地带上扁担、绳索和麻袋，远远跑到新城、渔行、港口、周
庄等地带去买芝麻（传说中，那一带产的芝麻壳子薄、颗粒齐、出油多、味道香）。
老头子把收回来的芝麻挑挑拣拣、洗洗淘淘，下锅烘焙时，力求做到“文火烧，飞
铲炒，不夹生，不枯焦”。到了上磨，两老又格外小心地磨了一遍又一遍，到把芝麻磨
成粉末般，这才加水搅拌，用钢端子慢慢挤压提油。等到麻油制成时，嘿咦！奇迹来了
。一时里，他家店前屋后，“油香四溢，满室芬芳”，直引得行人顺着香味，找进店来
。不用宣扬，不用招揽，顷刻间，一缸麻油卖得精光。俗话说：“城小好传事”。同行
们听说这个消息，也都纷纷赶来向黄芷老头儿讨教。老人家倒也毫不介意，当下就把自
己的制作方法来了个开诚布公。各家店主如法炮制，果然麻油质量也跟以往大不相同。
从此，你追我赶，芝麻越挑越匀，麻油越做越香，父传子，子传孙，代代相传，子孙不
绝，这一来小磨麻油就成了泰州的名特产了。
这是记载泰州小磨麻油最流行的资料。但记者通过采访发现，这里面有很多不太准
确甚至错误的地方。
王巧珍老人说，泰州北城门外上真殿附近，只有范日升范家的小磨麻油店，没有其
他的麻油店，且范家小磨麻油店应在古上真殿的对面。范禄林老人对范日升小磨麻油店
记得非常清楚，其父叫范长山，1952年才过世，爷爷叫范玉德，三代都做小磨麻油。范
家有个祖训，小磨麻油技术传给长子，不传给次子和女儿。范日升是店号，不是人名，
寓意范家小磨麻油事业像太阳升起一样蒸蒸日上。店招是黑木金字的大木牌，可惜前几
年被烧掉了。
为更清晰、更真实地记录北城门范日升小磨麻油的情况，记者又采访了范禄林的大
女儿、今年已66岁的范秀珍。据她回忆，泰州小磨麻油以前并不多，范日升小磨麻油当
时就在城北门口，梅兰芳在人民剧场演出时，她站在自家的柜台里看到梅兰芳进入剧场
。她奶奶经常带她到高桥附近去收麻油账。范秀珍说，资料上讲的黄家，实际上就是范
家。
后来记者又访问泰州一些老人，他们也记得北门外的麻油店，但对于是黄家还是范
家，好多人都说不清楚。在那个年代，生产小磨麻油技术并没有被广泛流传，几十家小
磨麻油店根本不可能存在，好多都是批发麻油放到店里卖的。范日升小磨麻油店铺两上
两下楼房，店里的麻油一律用小瓶装起来，也贴上商标，同时也经营一些酱油、酱菜等
。建人民剧场时店被拆掉半间，到建月城广场时才被全部拆完。
时代变迁让技术解密
王巧珍老人回忆说，1956年国家控制粮油流通，她每天早上到粮食部门领取芝麻，
回来在家里做麻油，晚上集体派专人上门收麻油，集体付给加工费。她说，这是泰州小
磨麻油生产的第一次“小合营”。
1958年，泰州小磨麻油进行第二次“大合营”，大家集中到娃娃桥附近的麻油巷，
即现在鼓楼大桥北边的地块。几百年一贯制的一家一户小磨麻油生产方式转变成集体生
产，参加大合营的小磨麻油店有三家，店主进入企业成为工人，从收取加工费变为拿国
家工资。同时，封闭几百年的生产技术也公布于众，还办起学习班，教年轻人学习小磨
麻油生产技术，这就是泰州小磨麻油厂的前身。从小磨变成大磨，驴推磨改为电动，但
始终沿用传统的水代法生产麻油。20世纪80年代，又搬迁到新址———南通路。
当年参加大合营的泰州小磨麻油生产户是范、王、许三家。实际上，只有范日升小
磨麻油是泰州本地的，王、许两家都是外地人。记者从有关资料中了解到，小磨麻油生
产在我国有近四百年历史，分布在安徽、山东、江苏、江西等省份，以安徽最多。现在
范、王、许三家已经没有人从事麻油生产了，而王、许两家后人都去了外地。范禄林和
王巧珍夫妇就是当年进入泰州小磨麻油厂的，范禄林因技术好，到64岁才退休，他没有
遵照家训，把小磨麻油技术传给了很多徒弟。
丁秋根是小磨麻油厂营业部经理，是范禄林的徒弟。他说，泰州小磨麻油厂从1958
年的一个驴推石磨，发展到20世纪90年代的7个电动石磨生产，年产麻油量最高时达到
300多吨，工人160多人。由人工锅炒变成了机械转炉，萃取过程由人工搅拌变成半机械
化，大大减轻了工人的劳动强度，但水代法的传统工艺始终没有变。
为什么小磨麻油就香？小磨有什么特殊之处？
范秀珍揭开小磨的秘密。磨芝麻的石磨外形与其它磨没有区别，但磨盘上的石纹齿
与磨面粉的磨石纹齿不同。磨芝麻的石磨石纹齿从磨心向周边呈曲线状，芝麻从磨孔进
入两磨盘夹缝时，因上下石纹齿是曲线状，芝麻在两磨盘夹缝中受到研磨的同时，还存
在一个向外挤压过程，因此，芝麻经这种磨研磨后，出来的是呈糊状的芝麻浆。而磨面
粉的磨石纹是从磨心向周边延伸呈放射状直线，如用这种磨磨芝麻，出来的是芝麻粉末
，而不是芝麻浆，因为石纹齿的形状不同，少了一个挤压过程。
王巧珍老人讲，当年她家每天加工的芝麻在80斤左右，每斤芝麻出油率在3.8两至
4.5两之间。谈起做麻油的技术，老人一点也不保密。她说，芝麻要现洗现炒，湿芝麻
一下锅必须是大火，潮气干后再用文火，飞铲炒为了不枯焦，而芝麻炒好临出锅前必须
加适量水再炒，使得芝麻变酥，有利于研磨成浆，浆好后就是萃取过程，向浆中加开水
为了稀释，芝麻糊吸收水分后，因密度增大而下沉，而芝麻油因密度小就上浮。从生产
过程看，小磨研磨过程中芝麻油已经被挤出来了，体现小磨麻油生产过程中小磨的重要
性，水代法萃取过程前，芝麻油已在芝麻浆中，加开水多少，搅拌是否充分，直接影响
出油率。当然，前道炒芝麻对出油率影响也不可小视。芝麻出锅后还要扬去灰尘，保持
芝麻的纯净。整个过程都要保持高温操作，也是为了提高出油率。
据范秀珍回忆，家里早先养着驴，后来由于养驴成本高，平常加工芝麻量又不太大
，驴就卖掉了。芝麻量少时就用人推磨，到销售高峰时就到鲍坝租毛驴来推推磨。因磨
很小，根本用不上骡子，一般都用驴来推磨。有关泰州小磨麻油的资料上说“一条毛骡
一盘磨，宁卖麻油不做官”，这里的“毛骡”应该是毛驴。 |
c******g
发帖数: 19294 | 5 大多数地名我都不认识....
新闻
80
【在 d*****l 的大作中提到】
: 细说泰州小磨麻油
: 2007/06/03 09:04 来源：中国食品产业网 进入社区讨论 听听音乐 看视频新闻
: 四月，泰州小磨麻油厂终于搬出市区迁往郊外建设中的新厂，预计中秋节前恢复生
: 产。为保存泰州小磨麻油老字号的资料，记者拍下泰州小磨麻油厂最后一班生产的过程
: 。与此同时，意外了解到泰州小磨麻油的传承，并记录下很多有关泰州小磨麻油鲜为人
: 知的故事。
: 回忆范日升小磨麻油
: 在采访
: 小磨麻油厂前，记者查过好多资料，有关泰州小磨麻油的记载，大多出自该厂20世纪80
: 年代整理的一份资料，后来的一些新资料也是在此基础上整理的。实质上，泰州小磨麻
|
m**********a
发帖数: 10817 | |
