i*********s
发帖数: 2451 | 1 【 以下文字转载自 Shaanxi 讨论区 】
发信人: HifoCH (叹息), 信区: Shaanxi
标 题: [俄又来上菜了] 爱菊轩冬日经典菜肴 之 芽菜扣肉
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jan 14 20:44:54 2010, 美东)
苏黎世郊区有个很大的屠宰场。
屠宰场开了个很大的门市部。
门市部里可以买到很多种新鲜肉类。
别的不说，带皮的五花肉是超市里根本买不到的。
而五花肉，是做扣肉的唯一选材。
扣肉，是爱菊轩冬日经典菜肴。
新鲜的五花肉买回来，切成手掌宽的大块，放入冷水中加热，水开后转小火煮十分钟，
捞出肉块，用冷水冲洗掉浮沫，再用纸巾擦干。
平底锅烧热，干烧，不加油，放入肉块，肉皮向下，中火干煎，直至肉皮表面金黄。
一般菜谱上都说用油煎，我妈妈也的确是那么做的。煎得比较均匀，蒸出来的扣肉肉皮
酥烂。但是我很怕那些四处飞溅的油星，所以想出这个折衷的法子替代，对厨房环保很
有帮助。事实上，即便省略这一步，也不会对扣肉的品质品相造成很大的影响。
煮好或煎好的肉块放进冰箱冷藏几小时。肉块充分冷却后，肉质紧缩，而且煎过的肉皮
经过放置方能回软，这两点都是方便切出均匀的片。
将切成适当厚度的肉片肉皮向下整齐地码入碗中。
上面覆盖芽菜或霉干菜，加姜片、葱段、料酒，还可以适当加一点生抽。芽菜本身是腌
菜，因此不用加盐。
我们用的是四川宜宾出产的碎米芽菜，借图说明：
装好的肉碗放入高压锅中蒸30分钟，如果用普通蒸锅，文火要蒸两小时才好。出锅后封
上保鲜膜入冰箱保存。我通常一次做上三四碗，也就能吃三四次。做这么多一时吃不完
也没关系，隔四五天上笼蒸十分钟，能保存很久。而且扣肉越放越入味，也就越来越好
吃。
食用之前，从冰箱里拿出来蒸十分钟到二十分钟，总之要充分热透。取一只大碗或者深
盘扣在扣肉碗上，反手一扣，将扣肉扣入盘碗中。顺便把汤汁滗入炒锅中，勾点薄芡。
揭开扣肉碗，将芡汁均匀地淋在肉皮上。
这是我们家秋冬两季的经典宴客菜，有了提前备好的半成品，客人进门不用花太多时间
就能端出一道体面的主菜。上桌之后也总是很受欢迎，肉皮酥软，肥而不腻，瘦肉不柴
。通常扣肉被抢光之后，芽菜和汁水最终被瓜分用来拌饭。
顺便奔一个最近在山上滑雪的照片，我是被领导骗到蓝道上的（相当于美国的红道）：
最后的结果当然就是滚了雪球：
俺家那口子倒是玩得很高兴： |
i*********s
发帖数: 2451 | 2 晚上在实验室，居然看到这种贴，太不人道！
家里也好有五花肉，也有芽菜，田螺姑娘啊有？
不过，我觉得她做的不地道。扣肉应该算南方菜，呼唤爵猫！
爵猫，有没有在梦里打喷嚏，阿切！
我饿~ |
M****N
发帖数: 16093 | 3 很漂亮哎～
还好我对肥肉不感冒，呵呵
【在 i*********s 的大作中提到】
: 晚上在实验室，居然看到这种贴，太不人道！
: 家里也好有五花肉，也有芽菜，田螺姑娘啊有？
: 不过，我觉得她做的不地道。扣肉应该算南方菜，呼唤爵猫！
: 爵猫，有没有在梦里打喷嚏，阿切！
: 我饿~
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l**a
发帖数: 6415 | 4 你这叫好奇／好吃害死猫， 哈哈.
第一张的照片特别奇怪， 感觉应该是排骨， 而不是五花肉。
【在 i*********s 的大作中提到】
: 晚上在实验室，居然看到这种贴，太不人道！
: 家里也好有五花肉，也有芽菜，田螺姑娘啊有？
: 不过，我觉得她做的不地道。扣肉应该算南方菜，呼唤爵猫！
: 爵猫，有没有在梦里打喷嚏，阿切！
: 我饿~
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l****r
发帖数: 5317 | 5 我看到的方子是说剪过后泡在水里成色会好。我有一次忘了泡，果然没那么好看。
不过她冻冰箱效果可能也一样？
【在 i*********s 的大作中提到】
: 晚上在实验室，居然看到这种贴，太不人道！
: 家里也好有五花肉，也有芽菜，田螺姑娘啊有？
: 不过，我觉得她做的不地道。扣肉应该算南方菜，呼唤爵猫！
: 爵猫，有没有在梦里打喷嚏，阿切！
: 我饿~
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l**a
发帖数: 6415 | 6 我觉得酱油多酒多， 味道和卖相一般就不会太差.
【在 l****r 的大作中提到】
: 我看到的方子是说剪过后泡在水里成色会好。我有一次忘了泡，果然没那么好看。
: 不过她冻冰箱效果可能也一样？
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z**n
发帖数: 22303 | 7 很喜欢肥肉片酱爆青椒.
【在 M****N 的大作中提到】
: 很漂亮哎～
: 还好我对肥肉不感冒，呵呵
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i*********s
发帖数: 2451 | 8 扣肉应该是虎皮的，肥肉白晃晃的，她这个像红烧肉了~ |
i*********s
发帖数: 2451 | 9 回锅肉！
【在 z**n 的大作中提到】
: 很喜欢肥肉片酱爆青椒.
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l**a
发帖数: 6415 | 10 蒜苔的好.
【在 i*********s 的大作中提到】
: 回锅肉！
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i*********s
发帖数: 2451 | 11 青蒜的好！
【在 l**a 的大作中提到】
: 蒜苔的好.
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l**a
发帖数: 6415 | 12 青蒜不够香.
【在 i*********s 的大作中提到】
: 青蒜的好！
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z**n
发帖数: 22303 | 13 不是，是纯的肥肉片。
【在 i*********s 的大作中提到】
: 回锅肉！
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M****N
发帖数: 16093 | 14 投票给蒜苔～
【在 l**a 的大作中提到】
: 青蒜不够香.
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M****N
发帖数: 16093 | 15 好呀，我负责青椒你负责肥肉片
【在 z**n 的大作中提到】
: 很喜欢肥肉片酱爆青椒.
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J*********8
发帖数: 4876 | 16 恩，昨晚我在梦里就做菜了:)
我觉得南方和北方的做法不一样，我在浙版写过这道菜的做法，
去找找。
文豪说你做菜很厉害，你肯定是藏龙卧虎阿
【在 i*********s 的大作中提到】
: 晚上在实验室，居然看到这种贴，太不人道！
: 家里也好有五花肉，也有芽菜，田螺姑娘啊有？
: 不过，我觉得她做的不地道。扣肉应该算南方菜，呼唤爵猫！
: 爵猫，有没有在梦里打喷嚏，阿切！
: 我饿~
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l**a
发帖数: 6415 | 17 谢谢娜娜.
【在 M****N 的大作中提到】
: 投票给蒜苔～
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z**n
发帖数: 22303 | 18 你LD洗碗?
【在 M****N 的大作中提到】
: 好呀，我负责青椒你负责肥肉片
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M****N
发帖数: 16093 | 19 为啥要他洗碗呀
【在 z**n 的大作中提到】
: 你LD洗碗?
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i*********s
发帖数: 2451 | 20 你们都被她骗了~
【在 J*********8 的大作中提到】
: 恩，昨晚我在梦里就做菜了:)
: 我觉得南方和北方的做法不一样，我在浙版写过这道菜的做法，
: 去找找。
: 文豪说你做菜很厉害，你肯定是藏龙卧虎阿
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