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发帖数: 6501 | 1 【 以下文字转载自 baby 俱乐部 】
发信人: aily (悲情司马), 信区: baby
标 题: [合集] 问大厨们：牛肉怎么能炒得又嫩又香又入味？
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Sep 7 10:03:42 2011, 美东)
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 14:23:59 2011, 美东) 提到:
今天中午吃的pizza，我边吃边回味昨天巴山蜀水的晚饭，真是悲从中来，为啥我们附
近就没个像样的湘菜/川菜馆呢。。。
痛定思痛，似乎只有自力更生这条路可走。我想做孜然牛肉。我去年回国经常中午在一
个不起眼的小馆子吃孜然牛肉，看着很简单的配料，只有牛肉辣椒青椒和孜然，但是牛
肉又嫩又入味，香得不行，20多元满满一大盘，一般够两个人吃了，但我能一个人包圆
。我经常午饭就是一盘牛肉加一大碗鲜菇青菜汤，吃完了简直满足得翻白眼。。。咳咳
，真丢人，口水都要下来了。
回美国后我也试过几次，但是炒出来完全完全不是那么回事。首先因为美国的牛肉要去
血水，我一般就是先炒一遍，肉捞出来，锅里的连油带沫倒掉，然后再重新炒，但是这
样就不嫩了。另外就是不入味，就算冰箱腌一晚上，也是酱油味，不知道人家饭馆里那
种辣香的味道是怎么来的，自制的香辣椒油？另外我也不知道怎么选牛肉，很丢人的说
，来美9年，还搞不清哪种牛肉是什么部位，哪个部位适合怎么做。我就是看价钱来，
costco里3刀多一磅的肉做出来似乎老一些，5刀一磅的好像好吃些，我就买5刀一磅的
，其实还是搞不清哪种是哪种，搞不好其实每次买得都不是一种。再贵的我也不好意思
糟蹋了，压根不知道人家好在哪里，买回来估计也只能一顿乱做猪八戒吃人参果。。。
哪位大厨给个美国各类牛肉什么部位适合怎么做的指南就好了。
请各位高人指点一下，怎么才能做出小饭馆里那种又嫩又香又入味的孜然牛肉呢？我是
真诚的想提高厨艺，眼下也动力十足。我就不信我个大活人还能让肚子里的馋虫给逼S
！//哭天抹泪
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lanfear (咬人要教育，bully要反对) 于 (Mon Sep 5 15:14:52 2011, 美东) 提到:
5块钱的牛肉还是不行吧。
牛肉里面，我觉得rib eye比较嫩，当然也比较肥，boneless rib也不错。我很少炒牛
肉片，所以不是很清楚。但是饭店里的炒肉片比较嫩一般是因为放了嫩肉粉（他们不可
能买特别贵的cut），你如果就是追求质感可以也上嫩肉粉。
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 15:15:59 2011, 美东) 提到:
zan你的qmd，真是适用
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lanfear (咬人要教育，bully要反对) 于 (Mon Sep 5 15:17:17 2011, 美东) 提到:
还有饭馆的香，很大程度是他们放了大量的味精，如果追求味道也可以照办。
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 15:20:17 2011, 美东) 提到:
不会吧，我都要求他们不要放味精的
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lanfear (咬人要教育，bully要反对) 于 (Mon Sep 5 15:22:40 2011, 美东) 提到:
然后味道没有任何区别？那你太幸运了，碰到一个好饭馆。
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 15:26:27 2011, 美东) 提到:
刚从鸿福香园回来，还敢说你家附近没有好湖南馆子？！？！
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 15:30:27 2011, 美东) 提到:
什么部位都可以炒得很嫩，秘诀就是要用baking soda抓过。
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:05:07 2011, 美东) 提到:
还有刀背敲过
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:06:37 2011, 美东) 提到:
先上一个牛肉分解图给你。
这个上面的英文名字在卖肉的地方有些用的不是特别多，但是我稍微给你讲一下，估计
凭doble的冰雪聪明，应该可以领会。是我以前在烹饪书上看到的，记了个大概。
最嫩的，里脊。脊椎边的两条肌肉，无论猪牛都叫做loin，不是lion啊。loin靠近腰椎
的地方还有两条小一些的肌肉，就是tenderloin，这个部位最嫩，猪肉最常见，但是牛
肉不太常提tender loin这个词，用short loin更多一些。
牛肉最常见的分法，先看大一些的拆分啊，背上，从肩膀到屁股：肩膀那块，叫做
chuck；紧挨着背上叫做rib，腰椎附近的是short loin，盆骨和腰椎之间的叫做
sirloin；屁股上叫做round，这都是比较好的cut。剩下的肚皮就是brisket，plate，
flank便宜，肉老，纹理粗。我不常在中国店买肉，所以对于“牛腩”这个特定的位置
不是特别熟悉。
所有“eye”都指的是这些cut中间的那一块。就是这些部位的肉，分三份，一般就是
topXX，XX eye，bottom XX这样的说法。你下次买肉的时候仔细看看，多数都是这样架
构的。
针对你的问题，要炒肉吃，最嫩的肯定是rib eye，这个部位卖的也最贵。在costo有一
整块rib eye的，也有切成steak样的，一大盒至少四五磅。这个部位的肉嫩，而且脂肪
含量高，有大理石花纹，口感最好。西人都是直接煎，或者烤着吃。我觉得这个部位的
肉随便做做都好吃。我没怎么炒过rib eye吃，炒top round多一些，不过最近也很少做
了，我家炒锅一星期都用不了一次，不喜欢炒菜。所以一下只是以前的经验。
我个人的经验啊：
1、切肉的时候注意逆着纹理切，这是第一步。尤其牛肉纤维粗，要把纤维切断，否则
又老又塞牙。
2、然后就是腌一腌。我以前炒菜炒的多的时候，都是一腌一大碗，放冰箱三四天不成
问题，吃的时候拨一些下锅炒。
腌肉的时候用玉米淀粉和酱油，外加一些油。楼上同学说的baking soda我在很多地方
看到过，但是我自己没这样试过，不过我觉得值得一试。把这些料混合后抓匀了，不需
要放很久。我平常就是把肉腌好，然后切菜，接着就下锅了。
3、火力。自己家尤其电灶，火力不够旺。炒肉对温度太敏感了，锅一定要烧很热很热
，否则你这锅肉就等着出一锅底的水和血泡吧，看着都没食欲。锅热透，看的出锅表面
开始隐约冒烟后倒油，然后马上把肉下锅炒，一看变色就加一些酱油和蒜片下去，闻到
蒜香就出锅。整个过程不会超过两分钟。
4、再倒点油在锅里，把你配的菜下锅炒熟，刚才盛出来的肉翻翻进去和匀就行了。
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:09:00 2011, 美东) 提到:
费劲
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:12:38 2011, 美东) 提到:
弄个厚背的大砍刀， 拍一两下就可以了
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UnameMe (>>>U<<<) 于 (Mon Sep 5 16:13:25 2011, 美东) 提到:
记下来慢慢看。
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:14:31 2011, 美东) 提到:
炒肉片的话，鸡猪顺着纹理切，牛羊和纹理垂直
不要放太多baking soda，不然是苦的
除了温度要高，一次不要放太多肉片进去炒；煎大虾和这个也类似，肉类遇热收缩出水
水太多就煮了，那油就都废了，得捞出来沥干重新炒，重复炒容易老
反正每次一把抓那么多，可以分两份，三份炒
可以用蒜头配干虾米
葱姜
豆豉
随意发挥吧
个人意见，仅供参考
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:16:18 2011, 美东) 提到:
你太牛了
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:19:45 2011, 美东) 提到:
行家一出手，就知道有没有！！阿树你太牛了，我已经发现了，凡你介绍的家用品，就
没有不好用的。。。我要认真学习学习你的指南，然后保存下来照着做，以后就跟你混
了。
有个问题，你怎么去血水的？靠那快炒的两分钟吗？
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:20:19 2011, 美东) 提到:
去餐馆吃吧
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:22:52 2011, 美东) 提到:
我们附近有个buffet店， 可以外卖。 如果我想吃牛肉的话， 就去那儿买一盘。。。
很合算的说。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:23:47 2011, 美东) 提到:
是的是的，你推荐的鸿福湘园确实很好，不过我已经吃腻了。。。自从你介绍了这家，
我们周周去，他家菜不多，十几次之后，已经找不到什么我还特别想吃的菜了。。。这
家味道还是不错的，但他家的腊肉我很失望，一看就不地道。在美国我只在LA吃过一次
地道的湖南腊肉，怀念至今啊。。。
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junjichu (满洲正黄旗包小强) 于 (Mon Sep 5 16:23:48 2011, 美东) 提到:
我市一个比较图的人，我一向是先用高压锅干30分钟，出来以后随便炒炒就不错
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:23:57 2011, 美东) 提到:
是，自己家费劲弄一点，还不够工本费
。
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:24:16 2011, 美东) 提到:
来我们修饰吨吧
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:25:06 2011, 美东) 提到:
我没有专门去血水的，炒肉的时候温度高，再加上大婶说的肉要少，不怎么出水的。
而且我不知道为啥都说美国屠宰不放血，我曾经问过一个在州政府农业部专门做食品检
疫工作的人，人家说屠宰的时候都放血的，似乎只有穆斯林自己屠宰的时候和其他的不
一样，普通butcher都要放掉血的。而且基督教不吃动物血液的。
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:25:28 2011, 美东) 提到:
再好吃的东西， 架不住天天吃吧。。
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:25:59 2011, 美东) 提到:
他们都说放血，但是明显没中国买的肉血水少
难道是品种，饲料的问题？还是到美国之后我口味变苛刻了？
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:26:28 2011, 美东) 提到:
co-ask,小法给说说
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:26:39 2011, 美东) 提到:
我不喜欢嫩肉粉，嫩肉粉那味道一吃就能吃出来。要是就是肉的问题就好了，只要能炒
好，我肯定愿意买好点的肉啊，怎么也比饭店吃便宜多了。。。
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:27:01 2011, 美东) 提到:
who is 小法
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:27:07 2011, 美东) 提到:
不一定，你去whole foods买买
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:27:21 2011, 美东) 提到:
酱油妹啊
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:28:06 2011, 美东) 提到:
在家做牛肉， 真的是费力不讨好。。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:28:13 2011, 美东) 提到:
是这种吗？
http://www.amazon.com/Arm-Hammer-Baking-64-Ounce-Boxes/dp/B0029
我有这个，但邻居说他们是拿来打扫卫生的，搞得我一直有点心理障碍。。。这个肯定
能吃吧？有健康隐患吗？
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:28:47 2011, 美东) 提到:
你先买一次贵的肉
对了，切的厚度也是，太厚了不容易熟，全熟了就老了；太薄了没有韧度，也不
好吃。我刀工差劲，都是半化时候用切片机，然后等全化了，加淀粉，盐一点，
姜粉一点。我觉得料酒酱油加多了，就没肉味了。看个人口味啊。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:28:50 2011, 美东) 提到:
唉，弄点好吃的真难啊，又想哭天抹泪了。。。
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:29:23 2011, 美东) 提到:
自己做还是便宜啊，每次出去吃饭我都是吃一顿，后悔一顿，结帐的时候最肉疼，感觉
这些钱要是买菜的话，够吃一个星期了
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:29:37 2011, 美东) 提到:
才不是。。 好牛肉10块钱1磅， 还不一定做的好吃。
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:29:51 2011, 美东) 提到:
牛颈子那块的骨头，一高压锅汤，汤煮面条，煮冬瓜，做火锅汤底
肉加点酱就吃了
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:29:58 2011, 美东) 提到:
不敢用高压锅，怕爆炸。。。
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:30:34 2011, 美东) 提到:
pat，一般人都是嘴叼手笨的，这很正常。。。
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yugon (扫地大婶) 于 (Mon Sep 5 16:31:48 2011, 美东) 提到:
那你就烤肉吧，韩国BBQ牛肉，带骨头那个，costco一包一包的，很简单，找到自
己喜欢的料腌好了就行，很难失败。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:31:51 2011, 美东) 提到:
我也这么觉得，可是附近没有好馆子啊。呃，应该说有两个，已经吃了n多n多次，真的
腻了。昨天去吃的那家很不错，可惜从我家往返要两个小时，想想就悲愤。
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:31:52 2011, 美东) 提到:
拍拍
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:32:09 2011, 美东) 提到:
你给offer啊？
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:32:31 2011, 美东) 提到:
hahahaha
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:32:33 2011, 美东) 提到:
你真听说过高压锅使用正当还爆炸的么？
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:32:47 2011, 美东) 提到:
就是这个，保证能吃，就是别放多了。
这个东西很好用的，我家都买最大包装的。刷浴缸澡盆，水池，刷的很干净，比那些化
学类的清洁剂安全多了。
烘培的时候经常用，你看名字上有个baking，那不就是可以吃吗。
俺闺女洗澡的时候有时候还给她放一些在洗澡水里，当她说自己PP疼的时候。
我刚搬家，这个apt是新的，我撒了好几磅的baking soda在地下用来吸附地毯上的味道。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:33:52 2011, 美东) 提到:
哦，明白了，等我试一次看看。美国牛肉煮出来血水泡泡确实是很多的，不过我在中国
基本没做过菜，不知道中国牛肉煮出来是不是也这么多泡泡。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:34:54 2011, 美东) 提到:
买什么？嫩肉粉？
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chopstick (Something So Right) 于 (Mon Sep 5 16:35:02 2011, 美东) 提到:
baking soda开包以后一般有30天就要过期。所以要记好日期。
道。
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:35:36 2011, 美东) 提到:
撒地上吸附味道， baking soda 还有这个功效？
道。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:35:52 2011, 美东) 提到:
你肯定住在中餐馆很多的超大城市吧？一看就是站着说话不腰疼！
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:36:09 2011, 美东) 提到:
那个是针对吸附味道的吧？说开封后30天一换。吃啊，刷东西啊都没问题的。
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:36:32 2011, 美东) 提到:
哦。。 我家有个开了两年的， 最近也没有用。。。等会儿去倒掉。。
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:36:46 2011, 美东) 提到:
牛肉，分特
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:37:05 2011, 美东) 提到:
......
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:37:21 2011, 美东) 提到:
你不是DC么
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:37:27 2011, 美东) 提到:
我打算照着阿树给的图，买点“极嫩”的部位来炒炒看。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:38:38 2011, 美东) 提到:
那饭店里拿什么肉做的？总不能给我们白劳动倒贴钱吧。。。
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chopstick (Something So Right) 于 (Mon Sep 5 16:39:01 2011, 美东) 提到:
那吸附味道都不行了的话，吃的话会不会有心理障碍？
我买小包的，打开后放冰箱里。做牛肉的时候也用同样的baking soda, 30天以后这个
咚咚还可以接着吃？。。。其实不知道这个过期日期之前，我也吃过的。。。
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:39:34 2011, 美东) 提到:
就一个比较大的buffet。。。
这buffet被我这种吃法， 最近把4.25一磅的外卖给涨到5.95了。
ft s leh
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:39:54 2011, 美东) 提到:
我怀孕的时候吐的厉害，被转到营养师那里，人家告诉我的。很有用。
像我们这次住的aptment，建好没多久，橱柜地毯都有那种新修的味道。我们搬进来LD
抱怨了几天就出差去了，我在家洒了几磅baking soda，过了几天后用吸尘器吸掉。他
回来后就有正面反馈，说味道至少去了60%
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chopstick (Something So Right) 于 (Mon Sep 5 16:40:08 2011, 美东) 提到:
等等，大厨有不同意见，先问问专家再倒不迟
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:41:09 2011, 美东) 提到:
啊，能挤进一般人的行列，我知足了。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:42:02 2011, 美东) 提到:
我就想吃小饭馆的那种孜然炒肉。。。有了这个念头就放不下了。。。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:43:40 2011, 美东) 提到:
爆炸听说好几起了，人家是不是完全正当使用我也不好考察啊。
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:43:42 2011, 美东) 提到:
我们家吃的不多，也就是烤cookie的时候用一点，清洁用它特别多，刷铸铁锅都用它，
特方便，又无害。
我觉得吃也没问题，以前俺娘的一瓶吃几年呢。
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fasten (大乔) 于 (Mon Sep 5 16:44:04 2011, 美东) 提到:
饭店里面的牛肉， beef teriyaki是最贵的， 肯定不到4块钱一磅。 其他的也就2块多
。。。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:44:19 2011, 美东) 提到:
果然是又能打扫卫生又能吃啊。。。好，阿树说能吃我就放心了！
道。
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:44:58 2011, 美东) 提到:
你要放孜然的话，一定要在起锅前放，不能放早了，孜然受热后容易发苦。关火后抖一
点点进去翻两下就够了。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:45:18 2011, 美东) 提到:
what? 我家那包怕是300天都有了，LOL. 看来还得临时去买包新的来用。
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:45:50 2011, 美东) 提到:
teriyaki又不是炒出来的，是grill的
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:46:40 2011, 美东) 提到:
离DC一小时车程呢，吃饭还是太远。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:47:49 2011, 美东) 提到:
赶紧拿小本本记下。。。
LD
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wy (钱瑞) 于 (Mon Sep 5 16:49:07 2011, 美东) 提到:
hahaha
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:49:40 2011, 美东) 提到:
嗯，我知道，一般是撒进去就关火，然后翻两下起锅。
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 16:50:01 2011, 美东) 提到:
不用这么麻烦的，你要是买一盒大包装的baking soda，比如walmart那种两磅的，上面
就都写的有的。才一两块钱，又安全又有效。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 16:52:34 2011, 美东) 提到:
我看了你说的才知道有这个用途，才会去买去看说明呀，呵呵。
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EPA (epa) 于 (Mon Sep 5 17:15:05 2011, 美东) 提到:
这个不错的，除了味精比较多
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EPA (epa) 于 (Mon Sep 5 17:17:07 2011, 美东) 提到:
这个怎么单独加精啊
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 17:39:53 2011, 美东) 提到:
嘿嘿，我就买1。99的便宜牛肉，炒出来没有不嫩的，跟餐馆的一样，我们到外面吃馆子
已经不点炒牛肉了。想想看，中餐馆会买贵的好部位吗，一样的便宜部位。PP来吃了很惊艳，把秘诀学回去了，无他，就是把baking soda和水抓到肉里，也不用刀背敲。
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 17:45:35 2011, 美东) 提到:
是它，可以食用的
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junjichu (满洲正黄旗包小强) 于 (Mon Sep 5 18:33:01 2011, 美东) 提到:
买电动的，很安全
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 19:02:08 2011, 美东) 提到:
记下了记下了，便宜牛肉也可以炒嫩，备受鼓舞啊～
不过为什么要抓水？加水不是容易老吗？抓水是什么道理？
还有你去血水吗？也是靠大火炒两分钟来去血水吗？
馆子
很惊艳，把秘诀学回去了，无他，就是把baking soda和水抓到肉里，也不用刀背敲。
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AnneSF (Anne) 于 (Mon Sep 5 19:16:41 2011, 美东) 提到:
我也试过加baking soda,还是不嫩,可能和水的比例不对?
馆子
很惊艳，把秘诀学回去了，无他，就是把baking soda和水抓到肉里，也不用刀背敲。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 19:26:50 2011, 美东) 提到:
哦，原来还有技术细节问题。
//赶紧旁听
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 19:42:50 2011, 美东) 提到:
抓水是为了让肉juicy，一磅牛肉可以抓半碗水，量大概是4oz左右吧，里面和了大约1tsp的baking soda。水要抓到肉里才有用，使劲抓，抓到最后肉的表面是干的就对了，水进到肉里了。抓了水再放调料，比如酱油盐什么的，看你自己口味来，也要抓，抓到肉里。然后腌1小时后再炒
吮Ｏ首詈梅疟洹Ｕ庑┐砉呐Ｈ馑姹阍趺闯炊际悄鄣摹br />
我不另外出血水，炒的时候出水是因为火力小，温度不够，我们这里的炉子就这样，没办法。我就分两次炒，第一次炒着炒出水了赶紧盛出来，洗干净锅，重新热锅，再下油炒，牛肉再次下锅的时候不要倒，用筷子夹进去。还有就是，提前点把肉拿出来，否则肉温太低了也容易出水。
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 19:43:05 2011, 美东) 提到:
抓了么？
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 19:47:37 2011, 美东) 提到:
多谢详解！
我皮肤敏感容易过敏，戴橡胶手套抓也不影响效果吧？
1tsp的baking soda。水要抓到肉里才有用，使劲抓，抓到最后肉的表面是干的就对了
，水进到肉里了。抓了水再放调料，比如酱油盐什么的，看你自己口味来，也要抓，抓
到肉里。然后腌1小时后再炒，为了保鲜最好放冰箱。这些处理过的牛肉随便怎么炒都
是嫩的。
没办法。我就分两次炒，第一次炒着炒出水了赶紧盛出来，洗干净锅，重新热锅，再下
油炒，牛肉再次下锅的时候不要倒，用筷子夹进去。还有就是，提前点把肉拿出来，否
则肉温太低了也容易出水。
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 19:51:52 2011, 美东) 提到:
当然不影响
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AnneSF (Anne) 于 (Mon Sep 5 19:57:50 2011, 美东) 提到:
no wonder!我从来没有弄那么多水进去!攒
1tsp的baking soda。水要抓到肉里才有用，使劲抓，抓到最后肉的表面是干的就对了
，水进到肉里了。抓了水再放调料，比如酱油盐什么的，看你自己口味来，也要抓，抓
到肉里。然后腌1小时后再炒
没办法。我就分两次炒，第一次炒着炒出水了赶紧盛出来，洗干净锅，重新热锅，再下
油炒，牛肉再次下锅的时候不要倒，用筷子夹进去。还有就是，提前点把肉拿出来，否
则肉温太低了也容易出水。
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lanfear (咬人要教育，bully要反对) 于 (Mon Sep 5 20:12:47 2011, 美东) 提到:
两个土人，有专用的拍肉锤子啊。
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lanfear (咬人要教育，bully要反对) 于 (Mon Sep 5 20:15:27 2011, 美东) 提到:
如果真不在乎钱的话买beef tenderloin吧，牛肉小里脊，嫩的跟猪肉差不多，costco
卖的最便宜，十几块钱一磅吧。
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blot (性别女) 于 (Mon Sep 5 20:28:59 2011, 美东) 提到:
首先要肉好，简单说就是贵的牛肉。以前在餐馆做的时候老板进的牛肉批发价都是6，7
块一磅的。然后要逆着牛肉的纹理切片，腌的时间不用长，我就放一些胡椒和一点酱油
，我不愿意放淀粉，但是要放油抓一抓。然后热锅冷油下去滑一下，看到表面变色了就
盛出来，炒菜的时候重新起锅先炒菜然后把刚才炒好的牛肉倒入，然后放勾兑的汁就好
了。牛肉不要炒时间长了。
如果你做水煮牛肉的话，牛肉片要在汤半开不开的时候下去，不要大火这样水煮牛肉就
很嫩。
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szbd (小破猫) 于 (Mon Sep 5 20:45:36 2011, 美东) 提到:
高标准的做法（要严格）：
用Tenderloin，片不要太大，2cm见方，用一点香油抓匀。买新鲜的现做，炒两次。肉
不能有水。
第一次油稍多，热到用铲子一划有轻微的噼啪作响，大概是7，8成热，下牛肉，立刻快
速划开，中间少翻几下。炒几十秒，迅速地沥油盛出。
第二次用余油，可酌量减少一点，烧至10成热，放干辣椒，接着就放牛肉，盐，猛火爆
炒几下，宁生不老，关火，马上放孜然翻炒均匀，就可以了。
这是最好的做法，其它都是compromise.
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szbd (小破猫) 于 (Mon Sep 5 20:48:57 2011, 美东) 提到:
这么搞什么耗油牛肉阿，各仲菜炒牛肉阿，都可以。唯独孜然牛肉不行，就不正宗了。
当然也不难吃。
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szbd (小破猫) 于 (Mon Sep 5 20:51:24 2011, 美东) 提到:
敬仰！
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szbd (小破猫) 于 (Mon Sep 5 20:53:47 2011, 美东) 提到:
血水不是去的，是留在肉里
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szbd (小破猫) 于 (Mon Sep 5 20:54:56 2011, 美东) 提到:
穆斯林更要放血了。
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DarkMatterER (小黑大妈) 于 (Mon Sep 5 21:05:55 2011, 美东) 提到:
大家都太牛了。。。。。。
我家都是高压锅40分钟，连娃都能咬动。。。。。
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poppyseeds (动物世界之－－貂与蝉) 于 (Mon Sep 5 21:22:55 2011, 美东) 提到:
学习！学习了
我就那次锅着火了炒的特嫩，厚两次野心勃勃的都很老，哎
1tsp的baking soda。水要抓到肉里才有用，使劲抓，抓到最后肉的表面是干的就对了
，水进到肉里了。抓了水再放调料，比如酱油盐什么的，看你自己口味来，也要抓，抓
到肉里。然后腌1小时后再炒，为了保鲜最好放冰箱。这些处理过的牛肉随便怎么炒都
是嫩的。
没办法。我就分两次炒，第一次炒着炒出水了赶紧盛出来，洗干净锅，重新热锅，再下
油炒，牛肉再次下锅的时候不要倒，用筷子夹进去。还有就是，提前点把肉拿出来，否
则肉温太低了也容易出水。
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 21:27:15 2011, 美东) 提到:
为啥？
不过我确实没弄过孜然牛肉，一般就炒葱爆牛肉（其实也不怎么爆，因为火力不够）、
黑椒牛柳、小椒牛柳、蠔油牛肉、沙茶牛肉，这几样轮着来，基本上零失败。
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 21:28:07 2011, 美东) 提到:
你家的大火力够炒得特别好
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szbd (小破猫) 于 (Mon Sep 5 21:40:18 2011, 美东) 提到:
就是味道不一样了。
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 21:53:14 2011, 美东) 提到:
love you love you love you!
thank you thank you thank you!
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 21:56:54 2011, 美东) 提到:
你们周周去？哈哈哈。我们只去过两次，觉得真好啊，就是太远，还比较贵。
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 22:07:14 2011, 美东) 提到:
哈哈哈，you make me laugh.
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treexlx (阿树) 于 (Mon Sep 5 22:08:19 2011, 美东) 提到:
拿个筷子搅搅也行啊
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 22:12:59 2011, 美东) 提到:
诶，我跟你说，你们家附近很多好韩国馆子。。。要不要去试试？
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 22:16:36 2011, 美东) 提到:
DC没什么好吃的中餐。也就是石家庄（rockville)多。其实石家庄也就是这么几个四川
馆子，峨嵋小馆，巴山蜀水。然后有个buffet很好，泰山汇。
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yeca (没事人) 于 (Mon Sep 5 22:17:16 2011, 美东) 提到:
不行呢，必须要抓，效果完全不一样的
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 22:17:39 2011, 美东) 提到:
能不能让阿树单独开个贴，科普牛肉？太精华了，她写的这个。
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 22:19:52 2011, 美东) 提到:
大赞！
，7
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bongbongcat (岳盈盈---冤狱女，沉默不再是金) 于 (Mon Sep 5 22:20:08 2011, 美东) 提到:
看得我直晕，很想上课那样边看边记笔记。就怕回头进超市考试还是忘了。
我几乎不做炒牛肉，就是这个原因，怎么也炒不好吃。现在唯一买牛肉，就是steak，
直接煎牛排，反正检贵的买没错。
对了，卤牛肉是什么部委的肉？
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szbd (小破猫) 于 (Mon Sep 5 22:21:42 2011, 美东) 提到:
后脖子，肋条，腱子
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 22:24:24 2011, 美东) 提到:
只能打印出来，搁包里，去giant买肉带上。
我很羞涩的说，我都是买韩国超市腌好的牛肉片，直接炒。。。不过我也不大爱吃那个
，有点甜。我看这个帖子就是意淫来着。。。
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EPA (epa) 于 (Mon Sep 5 22:40:37 2011, 美东) 提到:
讨论完合集吧
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blot (性别女) 于 (Mon Sep 5 22:45:44 2011, 美东) 提到:
厨仙你还没发言呢？
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 23:03:10 2011, 美东) 提到:
谢谢各位大厨各显神通，我小本本都抄上了，回头挨个试，我就不信还搞不定个炒牛肉！
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 23:05:23 2011, 美东) 提到:
是啊，那段时间真的是每周都去，知道我有多desperate了吧？实在是好馆子太少，好
馆子的好菜也还是少。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 23:07:07 2011, 美东) 提到:
要要要！别管哪个国家的了，我家附近的好馆子通通介绍给我！
我们现在颠来倒去就是去scichuan house，真是要点不出菜了。。。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 23:08:44 2011, 美东) 提到:
对，我也想建议来着，就是牛的各个部位适合怎么做，阿树给咱全面科普一下吧。比如
卤牛肉，我也常做，不过没注意过部位，碰到什么是什么。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 23:09:24 2011, 美东) 提到:
我打算打印下来，买菜的时候带着。
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 23:10:02 2011, 美东) 提到:
哈哈，hughug，跟我的打算一样嘛～
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doble (无霜) 于 (Mon Sep 5 23:11:16 2011, 美东) 提到:
是啊！美部还有什么仙招要补充吗？
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capellini (蟹肉) 于 (Mon Sep 5 23:12:34 2011, 美东) 提到:
好，我明天告诉你。先问问LD。他记得住名字。
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capellini (蟹肉) 于 (Tue Sep 6 22:08:17 2011, 美东) 提到:
Honey Pig Gooldaegee Korean BBQ
10045 Baltimore National Pike
Ellicott City, MD 21042
(410) 696-2426
www.eathoneypig.com
Pho Dat Thanh
9400 Snowden River Pkwy
Columbia, MD 21045
(410) 381-3839
www.phodatthanh.com
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doble (无霜) 于 (Tue Sep 6 22:26:09 2011, 美东) 提到:
大谢！
还有不？:)
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capellini (蟹肉) 于 (Tue Sep 6 22:32:05 2011, 美东) 提到:
还有个韩国馆子也在honey pig 附近不远，我想不起来名字了。韩国bbq还是很好吃的
，对你个肉食动物来说。
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capellini (蟹肉) 于 (Tue Sep 6 22:33:48 2011, 美东) 提到:
还可以看看yelp.com 以及urbanspoon.com 我们的好多调查研究都是那上面找的。
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doble (无霜) 于 (Tue Sep 6 23:00:22 2011, 美东) 提到:
呀呀呀，这么快就被你看穿了。。。
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doble (无霜) 于 (Tue Sep 6 23:01:21 2011, 美东) 提到:
好，多谢推荐，回头去看看，免得老在原来那一两棵树上吊着。 |
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