N*********n
发帖数: 3584 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xuanie (xuanie), 信区: Food
标 题: 酱鸭，兰花干，麻辣鸭脖，麻辣香肠以及其他
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 21:09:01 2011, 美东)
我密14比28输给了某州立学校，心情很是BLUE，现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的，稍作改进。
1） 腌制：炒花椒盐，均匀抹在鸭子内外，鸭肚子里塞两块桂皮，八角。用保鲜膜裹紧
，在冰箱里放24-48小时
2） 把腌好的鸭子冲洗干净，擦干下锅，锅里喷一层薄油，先大火后中火炸/煎个20－
30分钟，一层素油会变成小半锅鸭油，到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起，放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅，选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到，可以用手拎着翻面，很方便。还有一种方法也不错，用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里，这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3） 葱姜切段/片，放整鸭下锅，3颗八角，2大勺酱油（我用了一勺半生抽，半勺老抽
），1大勺糖，3大勺黄酒，半锅水（这个比例基本不错，就是甜味偏淡，所以最后我在
上色的时候又加了蜂蜜），中火烧个1－2小时，当中翻3、4次（前面说的插在鸭肚子里
的汤勺这时候就很方便）。
4） 把整鸭捞到平底锅里，倒少量汤汁进去，然后用汤勺不断舀汤浇在鸭子身上，那里
颜色偏淡就多浇一些。当汁收浓即可。
附：我今天大锅里的汤汁特意留了不少，过滤后烧开，撇去油，灌起来留着，下面条，
卤个蛋什么的也可以再利用一下~
兰花干
把豆干洗净后切兰花刀（其实很简单，只要刀好即可）。在豆腐干的一面切等距的平行
线，不要切到底，保留大约1/4处相连。然后翻面，在另一面切与之前的平行线交叉的
等距平行线，也不要切到底。然后丢进卤酱鸭的锅里。酱鸭好了，兰花干也好了。
麻辣鸭脖
南京人爱吃鸭子么，每次买鸭子都有一根鸭脖子，舍不得吃，攒了一把。今天尝试了一
下麻辣鸭脖，方子同样是在买买提饼版精华区找到的。
先说句丢人话，球赛结束的时候，鸭脖子已然吃完了……看看空了的冷冻室，颇有点改
革开放三十年，一朝回到解放前的悲哀。
1） 卤水：我用的就是某次做卤味时候的老卤。将鸭脖子洗净后先丢进去浸泡一夜。
2） 加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,水开后转小火25分钟,这时候的卤好的脖子
肉依然非常干爽有嚼头
3） 将鸭脖子捞出,一只脖子掰开三段,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱
炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒香. 将鸭脖子倒入,不停地翻炒,到卤汁收干为止
麻辣香肠
肉，肥瘦比例大约1比2，切成一厘米见方的肉丁。
加入调料：盐（8磅肉我用了半杯盐），花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，少许孜然粉（网上
关于麻辣香肠的方子有很多，我觉得更多的还是个人的喜好和口味吧，之前尝试过一次
觉得味道不错，所以这次就按感觉来了）。高度白酒（我用的伏特加——昨天去超市，
左手掂着8磅的肉，右手拎一瓶伏特加，引来侧目无数）
灌香肠
我用的是Amazon上Eastman这个牌子的肠衣。用水泡开后洗净——肠衣的味道非常难闻
，做好心理准备。然后用温水把肠衣里面冲洗，几次，把打结扭曲的地方整理好。这个
牌子的肠衣都是一米二左右的长度，我全部剪成30厘米的长度，便于清洗和灌香肠。
拿一个软塑料的矿泉水瓶，剪去瓶底。把肠衣套在瓶口。（把整段肠衣慢慢地全部套在
瓶口上，这样肠衣比较不容易破。）把肉放进矿泉水瓶，挤压瓶身就会看到肉慢慢地灌
进肠衣。中间也需要不断地整理，把肉灌紧实
灌完一根后用棉线把两头扎好，将气泡挑破，然后再在香肠上扎一些小孔（方便风干）
。最后全部挂到室外通风无阳光直射的地方。
另外再嘀咕一句，灌麻辣香肠的时候要带手套。如果没带手套感觉辣手，最好的办法是
用热水连续冲洗（注意，是热水！！虽然冷水可以暂时缓解症状，但是不能解决问题。
），会有短暂的烧灼感，但是之后很快就会没事。
最后上一张风中凌乱的香肠，风鸡 |
N*********n
发帖数: 3584 | 2 他密扇子V5!
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
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: 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 21:09:01 2011, 美东)
: 我密14比28输给了某州立学校，心情很是BLUE，现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
: 酱鸭
: 方子是在买买提饼版精华区上看到的，稍作改进。
: 1） 腌制：炒花椒盐，均匀抹在鸭子内外，鸭肚子里塞两块桂皮，八角。用保鲜膜裹紧
: ，在冰箱里放24-48小时
: 2） 把腌好的鸭子冲洗干净，擦干下锅，锅里喷一层薄油，先大火后中火炸/煎个20－
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B*******e
发帖数: 86 | 3 xuanie真的很牛，哈哈。
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】
: 他密扇子V5!
:
: 吧。
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N*********6
发帖数: 4372 | 4 东西做看起来很不错，就是说话冲了点
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】
: 他密扇子V5!
:
: 吧。
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n*******2
发帖数: 10103 | |
b*********n
发帖数: 1938 | 6 牛啊，鸭脖子差点看成了flushing的熏兔子。
话说麻辣鸭脖还真不是俺们那里特产。也就这7，8年流行起来的。还有麻辣鸭头。
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】
: 他密扇子V5!
:
: 吧。
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c*********y
发帖数: 773 | |
J********l
发帖数: 988 | 8 牛，我密人才辈出！
就是照相差了点。不然更诱人啊。哈哈
吧。
【在 N*********n 的大作中提到】
: 他密扇子V5!
:
: 吧。
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a*****r
发帖数: 957 | |
j***4
发帖数: 3119 | 10 跟mm不谋而合，呵呵。输球输的窝囊，俺做了一大碗粉蒸肉，还炸了一晚上蜜三刀。愁
闷啊 |
j***4
发帖数: 3119 | 11 跟mm不谋而合，呵呵。输球输的窝囊，俺做了一大碗粉蒸肉，还炸了一晚上蜜三刀。愁
闷啊 |
